Uważam się za nieustraszonego w pogoni za gastronomicznymi doznaniami. Pokonałem mój strach przed wyimaginowanymi scenami mafii, aby spróbować przewiewnego smażonego puchka w Kalkucie w Indiach. Pokonałem kręte drogi prowadzące do religijnego odosobnienia w górach prowincji Syczuan dla wegetariańskiej ezoteryki. Pojawił się na lunch w bezprawnym Makao, gdy rywalizujące ze sobą gangi strzelały do siebie nawzajem, by ugryźć makańską krewetkę chili. Ale po prostu nie mogłem dostać się do gastronomicznej nirwany Japonii, tak przestraszyły mnie opowieści o obojętności wobec obcych i stratosferycznych cenach.
Wtedy Richard Bloch, kumpel architekt, który regularnie dojeżdża do Tokio, zaoferował, że poprowadzi mnie do tajnych miejsc, do których rzadko przychodzą turyści. A japońscy przyjaciele z Nowego Jorku nawiązali kontakty ze światem kulinarnym, chcąc poprowadzić mojego kumpla Stevena i mnie na pyszne objazdy. Wyruszyliśmy, zdeterminowani, aby odkryć to, co najlepsze z najlepszych, jakie Tokio ma do zaoferowania, w cenach wysokich i niskich, od ekskluzywnych i niejasnych po rozbójników i skromnych.
O 22.00, zaledwie trzy godziny po wylądowaniu w Narita, odyseja rozpoczyna się o godz Sushi Takumi Okabe , w miejskiej dzielnicy Asakusa, gdzie duet adeptów sushi czeka przy niepozornym dziewięcioosobowym kontuarze. Na początek popijamy lodowato zimne sake Koshinozeki, paliwo premium dla arcydzieł Kaichiro Okabe z epoki Edo. Mówi się nam, że szef kuchni jest mentorem Masy Takayamy, której sushi za 450 dolarów omakaza podnieca Manhattan sushi cognoscenti od czasu, gdy jego restauracja Masa została otwarta w 2004 roku. Słysząc imię Takayamy, szef kuchni uśmiecha się i kroi cienkie plastry ze srebrnej iglastej ryby i maluje je sosem z czerwonej papryki i sezamu. Wątroba ryby podąża za kałużą soi, potem parada małych misek: kawałki surowych krewetek, które lubieżnie przywierają do języka; kawałki makreli zwieńczone kolcami nori; jajka krabowe z dodatkiem ostrych wodorostów. Te zaskakujące konsystencje i smaki to tylko preludium do sushi, kęsów ryb, które przychodzą zwilżone specjalnym sosem szefa kuchni – uniwersalny kod na to, że nie zdradzam swoich tajemnic. Kalmary są faszerowane posiekanym jajkiem w stylu Edo. Ocet łagodzi słodycz surowych krewetek na rozgrzanym ryżu. Wielki hit wasabi na tłustym tuńczyku trafia prosto do mojego mózgu. Moje zmysły wpadają w przesadę, ponieważ tak wiele złożoności jest dostarczanych w ceremonialnym tempie, kawałek po kawałku. A może są to łyki sake pomiędzy? Jestem podekscytowany, że rozpoczynam naszą misję na tak wysokim poziomie.
Następnego dnia meldujemy się z naszymi wyznaczonymi guru smakoszy i każdy, z kim rozmawiam, wydaje się mieć ulubiony bar sushi, robota grill, czyli świątynia kaiseki (małe porcje degustacyjne w wykwintnych miseczkach i spodeczkach). Japończycy mają taką samą obsesję na punkcie jedzenia jak my, Amerykanie, a może nawet bardziej. Widzę, że stoją w kolejce, żeby kupić zieloną herbatę za 60 dolarów za funt w Takashimaya kiedy zatrzymujemy się, aby zbadać ogromną halę spożywczą sklepu z międzynarodowymi artykułami spożywczymi. Próbujemy gyoza (kluski wieprzowe) na gorąco z patelni. Urzędnicy kierują nas do ekspozycji Fauchon i wielkich beczek japońskich marynat sprzedawanych na gram. Nie widzę, żeby ktoś faktycznie kupił melon za 100 dolarów, ale rzeczywiście są one wyświetlane w potarganej chusteczce, takiej jak jajka Fabergé.
Zdaję sobie sprawę, że w samym Tokio, gdzie Michelin przyznał 320 gwiazdek, możemy jeść pięć lub sześć razy dziennie, aby zaspokoić każdą kategorię kulinarną — więcej niż Paryż, więcej niż jakiekolwiek inne miasto na świecie. To miasto, w którym specjalizacja staje się maniakalna, restauracje, które po prostu robią węgorza lub fugu (rozdymka, która może zabić, jeśli nie zostanie odpowiednio odtruta), sklepy z makaronem na udon, inne na soba, stawy na ramen, tempura, panierowane kotlety wieprzowe, kurczak Części. Czy powinniśmy pominąć japońską pasję do włoskiej kuchni i lepkich tortów? Ignorujesz ukochanego Michelina, Joëla Robuchona? Tak: w końcu możemy pojechać do Robuchon’s Atelier w domu w Nowym Jorku.
Bardziej ciekawi mnie tempura. Czy nawet najlepsi mogą być wystarczająco emocjonujący? Z moich nowojorskich doświadczeń wynika, że tempura rzadko jest tak ekscytująca jak dobra mieszane smażone, nigdy tak transportujące jak wysublimowane sushi. Ale przyjaciel nalegał, abyśmy spędzili wieczór w tempurze o Kondo , jej ulubieniec w Ginza. Mam nadzieję na rewelację smażoną w głębokim tłuszczu.
Jest tylko 15 miejsc przy ladzie w kształcie litery U (zarezerwowanej daleko z przodu) na szczycie jednej z tych przypominających igły wieżami. Ale dostajemy łuk od samego Fumio Kondo, posadzony przed smażalnią obok góry żwirowej mąki, z rękami skrzyżowanymi jak wojownik w średnim wieku. Młode kobiety przynoszą z kuchni napoje i bufety rozrywkowe. Następnie, gdy wszyscy są już w prologu, Kondo napina się, obraca głowę jak miotacz bejsbola na kopcu i wpada do akcji. Proszek leci, gdy przeciąga morskie stworzenia przez wzgórze pokryte suchą tempurą lub upłynnia porcję mąki pszennej w cieście. Stawia przede mną małą tacę, rzuca na nią prostokąt pergaminu i podaje parę chrupiących główek krewetek. Następnie czysty papier do ciała krewetek, słodki i cudownie delikatny. Daje nam dwojgu instrukcje po angielsku: „Użyj soli”, mówi. Teraz sos. Tym razem limonka.
Oto smażony w głębokim tłuszczu korzeń lotosu, końcówki szparagów, cebulka lilii. Kondo nieustannie zatrzymuje się, aby zmyć mączną mieszankę, która przykleja mu się do palców. Bez sosu, nakazuje łagodną rybkę. Przegrzebek, małż, witlinek, bakłażan pokrojony w paski i wachlowany. Znikają tłuste pergaminy i pojawiają się czyste. Kondo wybiera dziwny, zielony, podobny do żołędzia przedmiot z koszyka warzyw wczesnowiosennych ( sezonowy była japońską mantrą na długo przed tym, zanim amerykańscy kucharze przyjęli religię). Lepiężnik, mówi, jakby to wyjaśniało. Wyciska zniszczoną żarówkę, gdy się smaży, tak że wygląda jak wielka broszka. Jego smak? Esencja zieleni, z zaskakującym błyskiem goryczy na końcu. Zaczynam rozumieć.
Następnego wieczoru nasz przyjaciel architekt Richard prowadzi nas małą alejką obok stacji benzynowej do… Owan , który jest ukryty za dramatyczną fasadą ze zwietrzałej stali i szkła. Widać, że kocha tę małą oazę, nie tylko za delikatną cenę omakaza menu pysznych dań – tylko 50 dolarów za osobę – ale także za relacje z sympatycznym właścicielem, Kuniatsu Kondo, człowiekiem, który również wyraźnie szanuje design. Fartuchy personelu w kolorze terakoty odbijają się od ścian pomalowanych terakotą, a miski, które stawia przed nami, odzwierciedlają cenną antyczną ceramikę i wyroby z laki na oświetlonych półkach. Szef kuchni wybiera dla mnie filiżankę sake z kolekcji na tacy. Zwój menu jest otwarty z dwoma gładkimi czarnymi kamieniami. Asystent za 12-osobową ladą rzeźbi lód w kształty wymagane przez szefa kuchni; pomysłowy kawałek trafia do mojego spritzera z winem śliwkowym.
Kondo wystawia specjalne sole na pajęczynowy otwieracz ze świeżo przygotowanego tofu, a następnie sałatkę mizuna z wiórkami suszonego bonito. Czarne wodorosty, które sam szef marynuje na talerzu sashimi, ryba ekscytująco gładka i jędrna, temperatura idealna. Przegrzebek, ostryga i brokuł rabe tworzą miękką kluskę unoszącą się na parze w bulionie dashi. Krewetki włożone pomiędzy plastry lotosu są zawijane w cieście i smażone w głębokim tłuszczu na tempurę. Wieprzowina jest zawijana w kapustę pekińską. Wyczuwam, że szef kuchni zmierza w kierunku klasycznego japońskiego finału jajka warstwowego. Każdy szef kuchni jest dumny ze swojej mieszanki jajecznej, zauważa Richard. W przeciwieństwie do krojonego omleta, którego unikam w domu, ten jest ciepły i wcale nie słodki, z tartą rzodkiewką.
Planowałem zanurzyć się w japońskim jedzeniu, odkryć tajemnicze sposoby miso, tofu, mochi (lepka pasta ryżowa). Zjadamy o kilka za dużo pysznych kushiage, smażone rzeczy na szaszłykach, specjalność Rokukakutei , nad Barney's w Ginza, gdzie do drogich pucharów rozlewa się imponującą kolekcję importowanych win. Szef kuchni jest pełen niespodzianek: lotos smażony w głębokim tłuszczu, a następnie szaszłyk; shiitake i łosoś; kawałek wołowiny owinięty wokół fasolki szparagowej. Każdy z nas dostaje miskę surowych warzyw do schrupania między smażonymi na głębokim tłuszczu kąskami.
Nie zajechałam tak daleko, żeby jeść francuskie, ani nie liczyłam na japońską pasję do kuchni zagranicznych. Ale mężczyzna z obsesją na punkcie jedzenia zaprasza nas na lunch o godz Restauracja Kinoshita , gdzie oddanie zamożnych wyrafinowanych sprawiło, że właściciel Kazuhiko Kinoshita stał się gwiazdą. Ale jest gwiazdą kuchni, która zawsze jest w swojej kuchni, zauważa nasz gospodarz. Chociaż 32 miejsca są zwykle rezerwowane z dużym wyprzedzeniem, udało nam się zdobyć trzy miejsca w ostatniej chwili przy wspólnym stole z dobrym widokiem na Kinoshitę. Wysportowany w białej koszulce i fartuchu zawiązanym na dżinsach, osobiście poprawia każdy talerz, a jego wąsy i kozia bródka tworzą błyszczącą, bezwłosą głowę.
Po trzech amuse-buches, delikatnie galaretowanym koktajlu z homara, uświadamiam sobie, że jestem wdzięczna za przerwę po tygodniu soby, marynowanej ryby i marynowanych smakołyków. Bujny biskwit z owoców morza pozytywnie pachnie jak Francja. Sześciodaniowe menu degustacyjne nie składa się na poetycki progres, ale jestem głupcem jeśli chodzi o kaszankę i pieprzne kalmary szefa kuchni. Delikatny filet z dziczyzny, podawany na rzadkim razem z kotletem z dziczyzny w zawiniętej w folię pieczeń, a następnie kawałki mandarynki na płytkiej wyspie crème brûlée. Całkiem niesamowite od szefa kuchni, który nigdy nawet nie był we Francji.
Przed moją wizytą ostrzegano mnie, że w Tokio są restauracje tak ezoteryczne, tak ekskluzywne, tak drogie, że mile widziane są tylko członkowie rodziny królewskiej i potentaci. Ale podczas moich poszukiwań epifanii smakoszy w japońskiej stolicy byłem olśniony zdumiewającą różnorodnością wysokich i niskich posiłków oraz oczarowany rytuałami przymilania się do uwagi. Od entuzjastycznego powitania w fast foodach ramen po pełne wdzięku otoczenie uroczystych kaiseki, gdziekolwiek się odważyliśmy, głównym wydarzeniem było jedzenie. Jedzenie przede wszystkim sezonowe, ale też prowokujące, egzotyczne i rozkosznie dobre.
Gael Greene jest autorem Insatiable: Opowieści z życia w pysznym nadmiarze (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., dziewiąta pł., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5568-0923; obiad dla dwojga 290 dolarów.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; kolacja dla dwojga 157 USD.
Restauracja Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3/3376-5336; obiad dla dwojga 4.
Rokukakutei Kojun Bldg., czwarta pł., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5537-6008; obiad dla dwojga 360 dolarów.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku;81-3/5420-0141;kolacja dla dwojga 300$.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Dziewięciopiętrowa przejażdżka klaustrofobiczną, poobijaną windą jest tego warta: drzwi otwierają się do Kondo, spokojnej jadalni z stonowanymi opaleniznami i jasnym cedrem, której przewodniczy mistrz smażenia Fumio Kondo, czczony za swój sekretny przepis na ciasto. Szef kuchni zanurza serię świeżych warzyw i ryb w polerowanych brązowych wokach wypełnionych olejem sezamowym; nieskazitelne łodygi szparagów, świeże pąki imbiru, całe różowe krewetki i malutkie babki babki – wszystko to nabiera gorącego błysku. Jedną z sezonowych specjalności są wędzone grzyby shiitake, hodowane na polach cedrowych. Na koniec poproś o posiekaną marchewkę, inspirowaną kopułą z wirowanego cukru, którą szef kuchni skosztował w jednej z paryskich cukierni Pierre'a Hermé.
Rokukakutei
Ten minimalistyczny klejnot Ginza otrzymał gwiazdkę Michelin za boskość kushiage (szaszłyki smażone w głębokim tłuszczu). Podczas gdy karta win jest doskonała, happo sake (sake na zimno musujące) również dobrze się łączy? kushiage .
Owan
Restauracja jest zasłonięta za dramatyczną fasadą ze zwietrzałej stali i szkła. Stali bywalcy uwielbiają to miejsce nie tylko za delikatną cenę omakaza menu pysznych dań – tylko 50 dolarów za osobę – ale także za jego relacje z sympatycznym właścicielem, Kuniatsu Kondo. Przegrzebek, ostryga i brokuł rabe tworzą miękką kluskę unoszącą się na parze w bulionie dashi. Krewetki włożone pomiędzy plastry lotosu są zawijane w cieście i smażone w głębokim tłuszczu na tempurę. Wieprzowina jest zawijana w kapustę pekińską.
Restauracja Kinoshita
Oddanie zamożnych wyrafinowanych ludzi sprawiło, że właściciel Kazuhiko Kinoshita stał się gwiazdą i zarezerwował 32 miejsca z dużym wyprzedzeniem.
Sushi Takumi Okabe
Szef kuchni jest mentorem Masy Takayamy, której sushi . za 450 dolarów omakaza od czasu, gdy jego restauracja Masa została otwarta w 2004 roku, fascynuje Manhattan sushi cognoscenti.