Ach, Włochy. Już sam dźwięk słowa wystarczy, aby śnić na jawie słodkie życie. Ze wszystkich zakątków kraju przyciąga nieodparty urok, od kolorowych wiosek spływających kaskadami w dół klifów, przez faliste zielone wzgórza usiane winnicami, po błyszczące plaże obdarzone złotym piaskiem i odosobnione zatoczki do pływania. Wśród wielu kuszących atrybutów tego narodu – uroczej architektury, pięknej sztuki, fascynującej historii – jest jego jedzenie, które przyciąga tłumy odwiedzających, a nawet inspiruje niezliczone książki kucharskie i piosenki. Każdy kęs jest jak święta chwila.

Niestety nadal obowiązują ograniczenia dotyczące podróży ze względu na trwający koronawirus , może minąć trochę czasu, zanim będziemy mogli zająć miejsce w trattorii, osterii lub pizzerii na wsi.

Ale to nie znaczy, że nie możesz wnieść smaku Buta do własnej kuchni. Zwróciliśmy się do 18 włoskich szefów kuchni hotelowych, aby podzielić się swoimi ulubionymi przepisami. Odtwórz te potrawy teraz w domu, a następnie wypróbuj je z pierwszej ręki podczas następnej podróży do Włoch — kiedy tylko będzie to możliwe.

Toskańska Zupa Chlebowo-Pomidorowa

Luigi Incrocci, szef kuchni restauracji Il Giardino w Sina Villa Medici we Florencji

Ta zupa chlebowo-pomidorowa to jedna z najbardziej tradycyjnych potraw toskańskich. Ma chłopskie pochodzenie i bardzo proste składniki. Dziś nie jest już uważany za „pokarm dla ubogich”, a lekarze i dietetycy zalecają go jako zdrowe danie.

Składniki

Służy: 4 osoby

• 1 kg. dojrzałe pomidory
• 350 gr. Chleb toskański, pokrojony
• 20 listków bazylii, pokrojonych w cienkie paski julienne
• 150 gr. Cebula Tropea, posiekana
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
• Sól i pieprz do smaku
• Rosół warzywny, zgodnie z wymaganiami

Instrukcje

Umyj pomidory i zanurz je na kilka sekund we wrzącej wodzie.

Usuń skórki i przełóż przez robot kuchenny.

W rondlu rozgrzej trzy łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i posiekaną cebulę Tropea.

Dodaj bulion i gotuj na wolnym ogniu, aż cebula będzie miękka. (Bulion można dozować do oczu, w zależności od pożądanej ilości.)

Dodaj pomidory i zwiększ ogień.

Gotuj przez pięć minut, aby sos lekko zgęstniał. Dodaj sól i pieprz do smaku.

Dodaj cienko pokrojony chleb i posiekaną bazylię w cienkie paski julienne.

Zmniejsz ogień i dobrze wymieszaj, upewniając się, że zupa nie przykleja się do dna patelni.

Dodawaj gorący bulion, mieszając regularnie przez 30 do 40 minut, aż zupa będzie miała ładną, gładką konsystencję.

Tortellini w bulionie z kapłona (Tortellini w bulionie z kurczaka)

Silvia Grossi, szefowa kuchni w Il Salviatino we Florencji

Urodziłem się w Modenie, a moje dzieciństwo było pełne tradycyjnych potraw z mojego regionu – lasagne, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino – za dużo, za dobre. Ale moim ulubionym przepisem jest tortellini w brodo di cappone. Zacząłem uczyć się robienia tortellini, gdy miałem zaledwie pięć lat z moją babcią. Musiałem wspiąć się na blat kuchenny i próbowałem zrobić kształt tortellini. Pamiętam, że byłem bardzo szczęśliwy, gdy po kilku próbach mogłem zbliżyć się do tego, jak powinno wyglądać tortellini. Byłam bardzo dumna, że ​​moje tortellini były zbliżone do tych idealnych, które robiła moja babcia. Teraz wiem, jak to zrobić, a w Boże Narodzenie, kiedy moja rodzina jest razem, na naszym stole nigdy nie brakuje tortellini – ręcznie robionego, jeden po drugim, jak dawno temu.

Związane z: Ten włoski szef kuchni prowadzi tradycyjne toskańskie lekcje gotowania na Instagramie

Składniki

Dla Tortellini

• 7 uncji Biała mąka
• 2 całe jajka
• Szczypta soli

Do nadzienia tortellini

• 5 uncji mięso mielone wieprzowe
• 3 łyżki. Ser Parmigiano-Reggiano
• 1 łyżka. bułka tarta, opiekana
• 2 uncje. mortadela, drobno zmielona
• 2 uncje. Szynka parmeńska, drobno zmielona
• 1 żółtko
• Sól, pieprz i gałka muszkatołowa

Do kapłona (lub wywaru z kurczaka)

• 1 kapłon (lub cały kurczak), około 2 funty.
• 3,5 uncji selera, posiekanego
• 3,5 uncji pokrojone marchewki
• 2 białe cebule pokrojone na pół
• Woda, sól i liście laurowe

Instrukcje

Wymieszaj wszystkie składniki tortellini razem, aby uformować ciasto. Przykryj i wstaw do lodówki na dwie godziny.

Ugotuj mieloną wieprzowinę na patelni z oliwą, solą i pieprzem. Pozwól mu ostygnąć w durszlaku, aby usunąć płyn, który się utworzy. W misce wymieszaj z resztą składników nadzienia.

Pokrój kurczaka na cztery duże kawałki. W dużym garnku dodaj wszystkie składniki razem i gotuj powoli przez cztery do pięciu godzin.

Wyjmij ciasto makaronowe z lodówki. Rozciągnij ciasto, aż będzie dobrze i pokrój je w kwadraty jeden po drugim.

Umieść trochę nadzienia w środku. Złóż w trójkąt, uważając, aby dobrze uszczelnić krawędzie, a następnie obróć pierwszy róg, aż złapiesz drugi. Naciśnij, aby zamknąć.

Gdy tortellini i bulion będą gotowe, gotuj je przez trzy do czterech minut.

Dodaj tylko odrobinę parmezanu.

Toskańskie Gnocchi

Alessandro Manfredini, szef kuchni w Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa w Lukce

Dorastając w Bardze z rodziną, gnocchi były jednym z tych klasycznych przepisów, które połączyły nas wszystkich. To jedna z pierwszych potraw, które nauczyłam się robić jako dziecko. Mówiąc najprościej, dla mnie talerz gnocchi jest jak w domu.

Składniki

• 2 funty. ziemniaki
• 1 jajko
• 10 uncji mąka
• Sól dla smaku

Instrukcje

W dużym garnku ugotuj ziemniaki (ze skórą) z taką ilością wody, aby je przykryć. Gotuj około 20 minut lub do zmiękczenia widelca.

Po ugotowaniu i ostygnięciu, obierz ziemniaki i zmiażdż je. Wymieszaj jajko i sól, a następnie mąkę. Mieszaj, aż uzyskasz konsystencję przypominającą ciasto.

Uformuj małe porcje ciasta w długie węże. Na posypanej mąką powierzchni pokrój ciasto w kostkę. Użyj widelca, aby delikatnie nanieść linie. (Pomaga to gnocchi utrzymać więcej sosu.)

Delikatnie strząśnij nadmiar mąki i umieść gnocchi w dużym garnku z osoloną, wrzącą wodą. Gotuj gnocchi, aż uniosą się na wierzch, około dwóch do czterech minut. Delikatnie usuń gnocchi łyżką cedzakową; spuścić bardzo dobrze.

Wrzuć je do rondla z ulubionym włoskim sosem i gotuj razem przez około dwie minuty. Smacznego!

Kwiaty cukinii nadziewane ricottą, taleggio i czarnymi oliwkami

Fabio Ciervo, szef kuchni Il Giardino Ristorante w hotelu Eden w Rzymie

Kluczowe są składniki, zwłaszcza świeżość kwiatów. To prosty i lekki przepis o bardzo delikatnym smaku. Ponadto kwiaty cukinii są dostępne tylko na wiosnę, a to idealny sezon, aby cieszyć się najprostszymi rzeczami w domu.

Powiązane: Jak Włosi w kwarantannie poprawiają swoje dni i znajdują nadziejęing

Składniki

Służy: 4 osoby

• 16 kwiatów cukinii
• 280g. ricotta
• 25g. czarne oliwki
• 80g. Pomidory koktajlowe Pachino, posiekane
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
• 100 gramów. Ser DOP taleggio, pokrojony w kostkę
• szczypta suszonego oregano
• Trybula, do dekoracji

Instrukcje

Rozgrzej piekarnik do 140 stopni. Włóż ser ricotta do piekarnika na około godzinę, aby był nieco bardziej suchy.

Wymieszaj ser ricotta i taleggio w misce za pomocą drewnianej łyżki. Dodaj trochę soli i pieprzu i wymieszaj z około 15 gramami czarnych cienko posiekanych oliwek. (polecamy oliwki Taggiasche z regionu Liguria, które są małe i słodkie.)

Umyj kwiaty cukinii i dokładnie je osusz. Napełnij rurkę mieszanką sera i częściowo nadziewaj kwiaty. Złóż je, aby stworzyć mały kształt kieszeni.

Umieść kwiaty cukinii w naczyniu Pyrex i wstaw na kilka minut do rozgrzanego piekarnika, aby ser ricotta rozgrzał się i delikatnie ugotował.

Ugotuj na pół pokrojone pomidory Pachino na patelni z odrobiną oliwy z oliwek, solą, pieprzem i suszonym oregano na dużym ogniu. Dodaj pozostałe oliwki z czarnymi pestkami i gotuj przez kilka sekund.

Ułóż na talerzu kwiaty cukinii w kształcie wachlarza, a na środku dodaj ugotowane pomidory i oliwki. Udekoruj danie kilkoma liśćmi trybuli i kwiatami cukinii Julienne. Na wierzch skrop odrobiną oliwy z oliwek.

Mare e Monti (lub Morze i Góry)

Andrea Antonini, szef kuchni Imago w hotelu Hassler w Rzymie

Mare e Monti, czyli morze i góry, to typowe włoskie danie. Jak sama nazwa wskazuje, smaki tego dania to połączenie składników z gór (np. grzyby) oraz morza (np. krewetki). To szybki przepis. Stworzyłam własne podejście do tego tradycyjnego włoskiego przepisu, który jest typowym daniem makaronowym, bez węglowodanów. Makaron zastąpiłam pieczarkami. Danie nadal wygląda, jakby było podawane z makaronem, ale podstawą są w rzeczywistości grzyby.

Składniki

Służy: 4 osoby

• 400 gr. grzyby cardoncelli
• 300g. krewetki gobbetti
• 100 gramów. masło
• Pietruszka do smaku
• Wino Porto do smaku
• Brandy do smaku
• Papryka do smaku
• Pieprz do smaku
• Oregano do smaku
• Cytryna do smaku
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 skórka cytryny
• Zioła sezonowe

Instrukcje

Aby uzyskać aromatyczne masło, zmiksuj w mikserze masło, pietruszkę, wino Porto, brandy, paprykę, pieprz, oregano i cytrynę.

Na bisque, tosty 250 gr. grzybów ze skorupkami i głowami krewetek. Dusić z brandy. Dodaj lód i gotuj na wolnym ogniu przez trzy godziny. Filtruj i zmniejszaj.

Wytnij 150 gr. pieczarek w paski Julienne.

Oczyść krewetki, a następnie obsmaż je na patelni.

Grzyby julienne wrzuć do garnka z wodą na tyle, aby je zmiękczyć.

Dodaj biskwit. Dodaj aromatyczne masło. Zakończ łyżką soku z cytryny i skórką z cytryny.

Podawaj na talerzu do zupy, a na wierzch dodaj krewetki. Udekoruj ziołami.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, szef kuchni w Rosewood Castiglion del Bosco w Toskanii

Uwielbiam to proste i tradycyjne włoskie danie. Dorastając, mama często przygotowywała mi to latem i przypomina mi moje dzieciństwo i te piękne, wesołe letnie dni. Dziś gotuję ją dla mojego syna, mając nadzieję, że zapamięta ją, gdy będzie starszy tak jak ja.

Składniki

Służy: 4 osoby

• 400 gr. makaron makaronowy
• 1 ćwiartka czosnku
• 2 filety z sardeli
• 20 gr. kapary
• 50 gr. pietruszka, mielona
• 400 gr. pomidory koktajlowe
• 40 gr. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
• Papryczka chili do smaku
• Sól dla smaku
• 20 gr. oliwki (zalecane oliwki taggiasche, ale nie konieczne)

Instrukcje

Na patelni podsmażyć czosnek, anchois, kapary i papryczkę chili na oliwie.

Dodaj pokrojone pomidorki koktajlowe i gotuj przez dwie do trzech minut. W międzyczasie ugotuj makaron al dente w osolonej wodzie. Dobrze odcedź i usmaż na patelni w sosie śmietanowym.

Dodaj pietruszkę i oliwki. Służyć.

Makaron Z Cukinią i Krewetkami

Salvatore Bucceri, szef kuchni w hotelu Villa Carlotta w Taorminie

To spaghetti z cukinią i krewetkami to smaczny i elegancki włoski przepis na makaron z owocami morza. To proste i nie zajmuje dużo czasu na przygotowanie. Cukinia to świetne letnie warzywo — Włosi używają tego warzywa (które w rzeczywistości jest owocem botanicznym) do zup, frittatas, placków i makaronów, takich jak ten. To danie jest lekkie i letnie – nie ma w nim dużo sosu. Jednak składniki łączą się ze sobą, aby pokryć makaron dużą ilością smaku. Można go również zjeść na zimno jako sałatkę z makaronem. Dodałem trochę peperoncino, aby dać danie trochę kopa, ale jeśli nie lubisz pikantnego jedzenia, możesz je pominąć.

Składniki

• 400g. (14 uncji) Spaghetti lub inne tubki makaronu, takie jak penne lub paccheri
• 400g. (14 uncji) krewetki lub krewetki (w tym przepisie wykorzystuje się mrożone ogony krewetek)
• 3 lub 4 cukinie
• 2 ząbki czosnku, obrane i posiekane
• 1 łyżka. kapary
• 2 lub 3 łyżki. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
• ½ szklanki białego wina
• ½ łyżeczki. płatki peperoncino (lub 1 łyżeczka świeżego peperoncino, posiekanego)
• Sól i pieprz do smaku
• 1 garść świeżej pietruszki (opcjonalnie)

Instrukcje

Oczyść i obierz dwie trzecie krewetek, usuwając głowy, jeśli są całe. Zachowaj jedną trzecią całości.

Umyj cukinię, zdejmij końce, pokrój drobno za pomocą noża lub mandoliny. Pokrój plastry na pół.

Na dużej patelni lub żelaznej patelni podgrzej przez minutę dwie do trzech łyżek oliwy extra vergine z posiekanym czosnkiem i peperoncino.

Dodaj krewetki i kapary na patelnię i gotuj przez pięć minut, aż krewetki zmienią kolor. Dodaj białe wino i pozwól alkoholowi wyparować. Dodaj cukinię i ½ szklanki wody. Dodaj sól i pieprz do smaku.

Przykryj pokrywką i gotuj na wolnym ogniu, aż cukinie się ugotują (około 10 minut). Od czasu do czasu mieszaj drewnianą łyżką.

W międzyczasie zagotuj wodę na makaron. Dodaj sól, gdy zacznie wrzeć i ponownie zagotuj. Ugotuj makaron do al dente.

Makaron odcedź i włóż na patelnię z cukinią i krewetkami. Wymieszaj wszystko i natychmiast podawaj z dodatkowym peperoncino lub posiekaną natką pietruszki, jeśli chcesz.

Risotto Szafranowe Ze Złotym Liściem

Osvaldo Presazzi, szef kuchni Grand Hotel Tremezzo nad jeziorem Como

To charakterystyczne danie Gualtiero Marchesi, „ojca kuchni włoskiej”.

Składniki

Służy: 4 osoby

• 320 gr. Ryż Carnaroli
• 20 gr. starty parmezan
• 100 gr. masło
• ½ gr. szafran w słupku
• 1 litr rosół mięsny
• 1 szklanka białego wina
• Sól

Instrukcje

Namocz szafran w szklance gorącego bulionu, na tyle by był całkowicie zanurzony.

W rondlu usmaż 20 g. z masła. Dodaj posiekaną cebulę i gotuj przez kilka minut. Zmiksuj z białym winem do ostygnięcia i przefiltruj przez durszlak, usuwając cebulę.

Przygotuj krem ​​​​maślany z kwaśnym płynem i 60 g. zmiękczonego masła w temperaturze pokojowej.

W innym rondlu podpiecz ryż Carnaroli z pozostałymi 20 g. masła na kilka minut. Dodaj białe wino i pozwól mu odparować.

Wlać bulion, aby gotować risotto za każdym razem, gdy wyschnie. W połowie gotowania dodaj znamiona szafranu. Po ugotowaniu trzymaj risotto na fali (miękkie), aby nie było zbyt suche.

Spaghetti Carbonara

Martin Vitaloni, szef kuchni w Grand Hotel Victoria w Menaggio

Danie stworzyłem nad jeziorem Como. Chciałem nadać sosowi carbonara nową konsystencję – szczególną lekkość – ale bez zdradzania smaku, więc użyłem syfonu, aby uzyskać ten efekt. Pomysł przyszedł mi do głowy, gdy byłem na siłowni – nie wiem dlaczego. Cieszyłam się, że docenili to wszyscy klienci z całego świata: Włosi, bo to było niezwykłe, a nie tradycyjne; obcokrajowców, bo smak był oryginalny, ale kształt niekonwencjonalny.

Składniki

• 100 gr. spaghetti z Gragnano
• 25 gr. masło
• 20 gr. ser pecorino
• 5 gr. czarny pieprz
• 30 gr. świński policzek

Do sosu Carbonara

• 300 gr. żółtko
• 80 gr. śmietanka mleczna
• 20 gr. boczek (bekon) tłuszcz

Instrukcje

Posiekaj guanciale i zrumień na patelni, aż będzie chrupiąca. Odłóż na bok i zachowaj tłuszcz.

W przypadku sosu carbonara, po prostu dodaj żółtka do śmietany i dodaj tłuszcz z bekonu. Dostosuj sól i włóż mieszankę do syfonu, ładując ją wkładem z bitą śmietaną. Utrzymuj syfon w cieple, najlepiej w 65 stopniach Celsjusza.

Makaron gotujemy we wrzącej, osolonej wodzie do al dente. Podsmaż na patelni z masłem i serem pecorino. Dodaj pieprz i uważaj, aby nie powstały grudki.

Ułóż makaron i wykończ go syfonem sosu carbonara i kruszonką z bekonu.

Ricotta i Szpinak Fiorentina Gnocchi Z Sosem Pomidorowym

Daniele Sera, szef kuchni Tosca w Belmond Castello di Casole w Toskanii

Sera dzieli się przepisem na ulubioną z dzieciństwa gnudo di ricotta alla Fiorentina (gnocchi z ricottą i szpinakiem Fiorentina z sosem pomidorowym), które jego florencka matka co tydzień przygotowywała na rodzinne spotkania.

Składniki

Służy: 4 osoby

• 1 szklanka szpinaku
• 1 ½ szklanki sera ricotta
• 1 szalotka, drobno posiekana
• ¼ szklanki mąki
• 3 żółtka
• 1/8 szklanki parmezanu
• ¾ szklanki czerwonych pomidorów, obranych i drobno pokrojonych
• 1 żółta cebula, posiekana
• Liście bazylii
• 2 ząbki czosnku, posiekane
• 6 łyżek. masło
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
• Sproszkowana gałka muszkatołowa do smaku
• Sól i pieprz do smaku

Instrukcje

Drobno posiekaj cebulę i czosnek i zrumień w rondlu z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Dodaj pomidory, wcześniej obrane i drobno pokrojone; dodaj bazylię i gotuj przez 40 minut.

Drobno posiekaj szalotkę i lekko zrumień na patelni z oliwą. Dodaj szpinak, który wcześniej ugotowałeś, wystudzony w wodzie i lodzie, wyciśnięty i drobno posiekany nożem.

Wyłączyć kuchenkę. Dodaj ser ricotta, który wcześniej suszyłeś w piekarniku w temperaturze 110 stopni przez półtorej godziny. Dodaj żółtka, mąkę i parmezan, dopraw gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Mieszać.

Z masy przygotuj małe kulki gnocchi.

Napełnij rondel wodą, dodaj sól i zagotuj. Gotuj gnocchi przez 3 minuty, odcedź i umieść na patelni z roztopionym masłem.

Do podania delikatnie ułóż sos pomidorowy na talerzu i dodaj gnocchi.

Makaron Tubetti Z Warzywami Ogrodowymi, Sycylijskim Pecorino i Proszkiem Malinowym

Roberto Toro, szef kuchni w Belmond Grand Hotel Timeo na Sycylii

Szef kuchni Roberto Toro dzieli się swoją osobistą interpretacją tradycyjnego sycylijskiego dania tubettini alle verdure e pecorino, które można łatwo odtworzyć w domu.

Składniki

Służy: 4 osoby

• 1 1/3 tubki makaronu
• ¼ szklanki cebuli
• 1/8 szklanki selera
• 1/8 szklanki marchewki
• 1/8 szklanki szparagów
• 2 łyżeczki. cykoria
• 3 łyżeczki. świeży bób
• 4 kwiaty cukinii
• 1 łyżeczka. dziki koperek
• ¼ szklanki startego sycylijskiego sera pecorino
• 2/3 szklanki malin

Instrukcje

Na zapas warzywny

Piecz seler, marchew i cebulę w garnku skropić oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Dodaj osiem filiżanek wody.

Gotuj na wolnym ogniu przez około półtorej godziny. Odcedź i trzymaj w cieple.

Na proszek malinowy

Ułóż maliny na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w 100 stopniach przez 24 godziny do wysuszenia. Zmiksuj i odcedź.

Na Talerz

Oczyścić szparagi i cykorię, a następnie pokroić pierwszy w krążki, a drugi w małe paski.

Bób umyć i obrać, oczyścić kwiaty cukinii i usunąć słupek, a dziki koper włoski umyć i zmielić.

Mielone 10 gr. cebuli i podsmażyć na patelni skropić oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Dodaj makaron i gotuj jak risotto przez dziewięć minut, dodając po trochu bulion warzywny. W połowie dziewięciu minut dodaj oczyszczone i pokrojone warzywa i gotuj dalej.

Wyłączyć ogień i wszystko posmarować startym sycylijskim serem pecorino. Dopraw solą i pieprzem. Ułóż makaron na talerzu i posyp pudrem malinowym.

Sos Pesto Liguryjskie Z Makaronem Trofie

Corrado Corti, szef kuchni La Terrazza w Belmond Hotel Splendido w Portofino

Szef kuchni Corti jest oddany liguryjskim tradycjom, w tym linguine ze świeżym sosem pesto. Podczas gdy koncentruje się tylko na używaniu świeżych, lokalnych składników, szef kuchni Corti podzielił się poniższym przepisem, aby odtworzyć danie w domu.

Składniki

• 1 ¼ szklanki listków bazylii
• ¾ filiżanka orzeszków piniowych
• ½ łyżeczki. czosnek
• 3/5 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia?
• Szczypta płatków soli morskiej
• ½ szklanki parmezanu
• ¼ szklanki sera pecorino
• Trofea makaronowe

Instrukcje

W moździerzu zmiel czosnek (bez serca), płatki soli morskiej, orzeszki pinii i bazylię (przed dodaniem usuń szypułki, umyj i dobrze osusz).

Wszystko wymieszać z serem pecorino, parmezanem i oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia w robocie kuchennym.

Zagotuj wodę i ugotuj makaron. Dobrze odcedź.

Ugotowany makaron wymieszać z masą i podawać z dodatkiem parmezanu na wierzchu.

Kurczak Z Papryką

Michele Ferrara, szef kuchni w J.K. Miejsce Roma w Rzymie

Przepis powraca do dania, które bardzo lubię: kurczaka z papryką. To jego historycznie uważane za „ubogie danie”, ale niezwykle bogate w smaki.

Składniki

Służy: 4 osoby

Dla Kurczaka

• 2 ekologiczne kurczaki (250 g lub 8,8 uncji każdy)

Z boku

• 1 czerwona papryka
• 8 świeżych dymek

Do przygotowania oleju bazyliowego

• 200 gr. (lub 7 uncji) świeża bazylia
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (500 ml)

Na sos maślany i rozmarynowy

• 2 kg. (lub 7,5 uncji) kości z kurczaka
• 3 marchewki
• 3 złote cebule
• 2 ząbki czosnku
• 1 pęczek rozmarynu
• 3 łodygi selera
• 10 gr. (lub 0,35 uncji) masła
• 25 kl. Ocet balsamiczny
• 10 ml. jestem wierzbą

Na proszek z oliwek

• 50 gr. (1,7 uncji) oliwki

Instrukcje

Przygotowanie sosu maślano-rozmarynowego

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Umieścić kości kurczaka na patelni i wstawić do piekarnika na 40 minut.

Umyj i obierz marchewki, cebulę i seler. Włóż je do rondla z dużą ilością oleju i smaż na średnim ogniu.

Wyjmij pieczone kości z kurczaka, odsącz je z nadmiaru tłuszczu i włóż do rondla z zarumienionymi warzywami.

Wymieszaj i napełnij rondel wodą, aż wszystko się przykryje. Dodaj pozostałe składniki i delikatnie gotuj, aż jego objętość zmniejszy się o połowę.

Przefiltruj pozostałą ciecz za pomocą drobnego sitka. Ułóż w innym rondlu i zmniejsz na małym ogniu, aż zgęstnieje. Sezon z solą.

Przygotowanie przystawki

Umyj i osusz warzywa. Całą paprykę włożyć do piekarnika na 20 minut w temperaturze 180 stopni. Oczyść dymkę, usuwając zielone liście i korzenie na bomie.

Blanszuj je przez trzy minuty, odcedź i osusz. Ułóż je na gorącej patelni i podsmaż ze wszystkich stron na złoty kolor.

Paprykę wcześniej uprażoną obrać i usunąć pestki, uważając, aby uzyskać cztery regularne warstwy. Trzymaj w cieple, aż do talerza.

Przygotowanie oleju bazyliowego

Blanszować bazylię w gorącej wodzie przez 10 sekund. Odcedź i schłódź w zimnej wodzie.

Dobrze wyciśnij i umieść w blenderze z ½ litra oleju na maksymalnie trzy minuty.

Przefiltruj olej drobnym filtrem.

Przygotowanie proszku z oliwek

Ułóż oliwki na spodku i pozwól im wyschnąć w kuchence mikrofalowej przez cztery minuty, aż się odwodnią. Zmiksuj suszone oliwki na proszek.

kurczak

Na patelnię z nieprzywierającą warstwą oleju wlej odrobinę oleju, włącz ogień i ułóż kurczaka (wcześniej solonego i pieprzonego), aż skórka się zarumieni. Po obróceniu zmniejsz ogień i pozwól im się podsmażyć, aż się ugotują.

Platerowanie

Ułóż kurczaka nieco poza środkiem talerza po lewej stronie. Z prawej strony kurczaka na przemian plastry papryki i cebuli. Zrób rundę oliwą bazyliową i posyp czarną oliwą w proszku. Polej gorącym sosem rozmarynowo-maślanym.

Orecchiette z rzepą lub brokułami Rabe

Domingo Schingaro, szef kuchni w Borgo Egnazia w Apulii

Dla szefa kuchni Domingo to danie, orecchiette alle cime di rapa, reprezentuje esencję Apulii: danie na bazie warzyw, które jest głęboko zakorzenione w kulturze i tradycji regionu, a także oznacza zmianę pór roku, ponieważ cime di rapa ( lub brokuł rabe) jest zazwyczaj dostępny tylko w miesiącach zimowych.

To danie reprezentuje również wspomnienia z dzieciństwa Domingo. Jako młody chłopak, Domingo uwielbiał jeździć do Bari Vecchia (stare miasto Bari), aby oglądać panie siedzące na chodniku robiące domowy makaron orecchiette z ich intensywnym skupieniem i poświęceniem. Wciąż chce wrócić, żeby je dzisiaj oglądać. Styl gotowania Domingo podkreśla oryginalne smaki Apulii: „Nie możesz wymyślać tradycji na nowo, ale możesz ją zinterpretować” – mówi.

Składniki

Służy: 4 osoby

• 14 uncji Senatore Cappellii z mąki durum semolina
• 7 uncji ciepła woda
• szczypta soli
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
• 4,4 funta rzepy (rzepy, brokuły lub brokuły)
• 2 solone świeże anchois
• 1 ząbek czosnku
• 1 czerwona papryka (opcjonalnie)

Instrukcje

Na Ciasto Makaronowe

Na drewnianej desce do krojenia zbierz semolinę z mąki durum w stos i utwórz w środku dołek. Powoli wlewaj wodę i ręcznie wyrabiaj kaszę mannę. Dodaj sól i olej i dalej wyrabiaj ciasto.

Wyrabiaj ciasto przez kolejne 8-10 minut, używając dłoni. Masuj aż do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta, tworząc ładną gładką kulkę.

Przykryj ręcznikiem deskę do krojenia i odstaw na 15 minut.

Nożem uformuj małe bochenki około 8-10 cm. długo.

Pokrój każdy mały bochenek na ​ pierogi , . małe kawałki jednego centymetra.

Za pomocą gładkiego noża stołowego lub małego noża do masła lekko naciśnij gnocchetti, zbliżając je do siebie i tworząc małe skorupki. W razie potrzeby posyp trochę kaszy manny na desce do krojenia.

Po uformowaniu muszli​ , odwracaj je jeden po drugim i umieszczaj na palcu. Po zakończeniu pozostaw je do wyschnięcia na desce do krojenia na około godzinę.

Na sos

Oczyść rzepę lub brokuły. Usuń większe włókniste liście i wybierz różyczki i mniejsze, delikatne liście. Po oczyszczeniu blatów umyj je i wysusz. Odłożyć.

W międzyczasie zagotuj wodę w dużym garnku.

W rondlu wlej 3,5 uncji. oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i całego ząbka czosnku przekrojonego na pół.

Oczyść dwie anchois solą i pozostaw je w wodzie na 10 minut. Wyjmij filety i włóż je na patelnię z oliwą i czosnkiem (przepis można też zrobić bez anchois).

Zmniejszyć ogień na małym ogniu i gotować, aż anchois będą całkowicie miękkie. Zajmie to około ośmiu minut. Wyłącz ogień i usuń czosnek. Jeśli chcesz, dodaj trochę czerwonej papryki lub pokruszonej czerwonej papryki.

Do garnka z wrzącą wodą dodać sól i ugotować rzepy. Gdy woda wróci do wrzenia, dodaj świeży orecchiette na około pięć minut.

Dobrze odcedź i odłóż trochę wody do gotowania makaronu z boku. Na patelnię wrzuć orecchiette i brokuły, połowę przypraw z oleju i sardynek oraz gotuj wodę. Dobrze wymieszaj, aż uzyska kremową konsystencję.

Linguine z jeżowcami i ślimakami morskimi

Giovanni Vanacore, szef kuchni Palazzo Avino w Ravello

Nie ma nic piękniejszego dla szefa kuchni niż spoglądanie z balkonu z widokiem na morze i czerpanie z niego inspiracji. W widoku z Pink Palace można odnaleźć smaki i kolory naszych tradycji, jak rodzaj palety odcieni, które staram się odwzorowywać w swoich potrawach. Gotowanie to dla mnie entuzjazm – nieustające wyzwanie ze składnikami. Dlatego kiedy odkrywam nową, jak jeżowce, mogę przynajmniej poeksperymentować i stworzyć z niej nową potrawę, która ekscytuje najpierw mnie, a potem moich gości.

Składniki

• 360g. językoznawca
• 80 gr. miazga jeżowca;
• Skórka cytrynowa
• 60 gr. łuskane ślimaki morskie
• 4 kasztanowe pomidory
• 1 pęczek bazylii
• 1 ząbek czosnku
• 50 gr. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

Instrukcje

Najpierw wrzuć pokrojone pomidory do blendera i miksuj przez około minutę. Przesiej całą mieszankę, uzyskując wodę pomidorową.

Na patelni usmażyć czosnek i olej, następnie dodać wodę pomidorową i ślimaki. Niech staną się sosem.

Zagotuj wodę i gotuj makaron do al dente. Dobrze odcedź, a następnie mieszaj przez kilka sekund z sosem z wody pomidorowej. Zdejmij z ognia i dodaj jeżowce, skórkę cytryny i bazylię.

Risotto z żółtych pomidorów, burrata i lubczyk

Fabio Abbattista, szef kuchni L’Albereta we Franciacorta

Składniki

Służy: 1

Do żółtego sosu pomidorowego

• 500 gr. Pomidory koktajlowe datterino
• 40 ml. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
• 1 biała cebula
• 1 ząbek czosnku
• 6 listków bazylii
• Sól

Cebulę pokroić w paski Julienne. Dusić na patelni z oliwą i czosnkiem. Dodaj pomidorki koktajlowe, bazylię i sól i gotuj powoli przez około 30 minut na średnim ogniu.

Usuń liście bazylii i czosnek. Przełącz się na Thermomix, a następnie przefiltruj przez chinois.

Do Risotto

• 80 gr. Ryż Carnaroli
• 500 ml. bulion warzywny
• 30 ml. białe wino
• Żółty sos pomidorowy koktajlowy
• 100 gramów. ser parmezan (w wieku 24 miesięcy)
• 40g. masło
• 20 ml. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
• Sól i biały pieprz do smaku
• Liście lubczyku

Ryż podsmażyć na kawałku masła. Posyp białym winem i zmiksuj. Dodaj sól, a następnie wrzący bulion.

Dodaj żółty sos z pomidorków koktajlowych i gotuj przez około 12 minut na średnim ogniu. Risotto wymieszać z oliwą extra virgin, parmezanem, pieprzem i drobno posiekanym lubczykiem.

Do kremu Burrata

• Serce z burraty
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
• Sól dla smaku

Zemulguj wszystko w mikserze do uzyskania gładkiej i jednorodnej konsystencji.

Rozłóż risotto na talerzu. Na wierzch połóż krem ​​burrata.

Makaron Paccheri z Serem i Papryką Z Osso Buco

Szef kuchni Alessandro Buffolino, restauracja Acanto w hotelu Principe di Savoia w Mediolanie

To typowe włoskie danie, które łączy dwie ważne tradycje kulinarne: rzymską i mediolańską.

Składniki

Służy: 4 osoby

• 350 gr. makaron paccheri De Cecco nr 325
• 100 gr. DOP ser Pecorino Romano
• 50 gr. Ser Parmigiano-Reggiano
• 40 gr. woda do gotowania makaronu
• 1 pomidor
• 100 gr. Rosół
• 1 osso bucco
• 1 marchewka
• 1 łodyga selera
• 1 cebula
• 1 pęczek aromatyczny (mieszanka szałwii, tymianku i rozmarynu)
• 10 gr. ziarna czarnego pieprzu
• 10 cl. białe wino
• 500 gr. bułka tarta panko
• Trybula
• 1 pomarańcza na skórkę
• 1 cytryna na skórkę
• Zioła do smaku

Instrukcje:

Osso buco lekko oprószyć mąką i podsmażyć na patelni.

Zrumienić marchewki, pomidory, seler i cebulę. Dodaj osso buco i pęczek aromatyczny, a następnie wlej bulion, aż całkowicie się zanurzy. Gotuj na umiarkowanym ogniu przez kilka godzin. Po ugotowaniu ostudź.

Wymieszaj bułkę tartą, tymianek i skórkę z pomarańczy i cytryny.

Osso buco pokroić w kostkę i obtoczyć w bułce tartej.

Zagotuj wodę i ugotuj makaron. W czasie gdy makaron się gotuje, ziarna czarnego pieprzu wyciśnij w moździerzu i rozgrzej na patelni z odrobiną oliwy z oliwek. Po podgrzaniu wlej trochę białego wina i dodaj bulion.

Za pomocą maszyny Pacojet (działa również blender lub mikser) wymieszaj ser DOP Pecorino Romano, ser Parmigiano-Reggiano i trochę wody do gotowania makaronu, aż stanie się gładką śmietaną.

Smaż kostki osso buco, podczas gdy śmietana zbiera się w Pacojet.

W rondelku wrzucaj paccheri z sosem przez około minutę na wolnym ogniu, następnie zdejmij patelnię z ognia i dodaj mieszankę Pecorino i Parmigiano, aż utworzy się gładka śmietana.

Włóż makaron do naczynia i udekoruj drobnymi kostkami pomidorów i trybulą.

Carpaccio Cipriani (Carpaccio Wołowe)

Roberto Gatto, szef kuchni Cip’s Club w Belmond Hotel Cipriani w Wenecji

Zainspirowany dzieciństwem przy kuchennym stole, podczas gdy jego matka przygotowywała wypieki, szef kuchni Gatto koncentruje się na prostych i ponadczasowych potrawach, którymi można delektować się w gronie rodziny i przyjaciół.

Składniki

Służy: 4 osoby

• 1,75 funta polędwica lub chuda polędwica wołowa
• 4 żółtka
• 2 łyżeczki. Musztarda Colmana
• ½ cytryny
• Sól w razie potrzeby
• 2 szklanki oliwy z oliwek
• ½ łyżki. sos Worcestershire
• 1 łyżka. sos tabasco

Instrukcje

Polędwicę lub chudy filet wołowy pokroić maszyną lub nożem i rozłożyć plastry na każdym talerzu. Włóż do lodówki.

Aby uzyskać sos, wymieszaj żółtka, musztardę, cytrynę, sos Worcestershire i dwie lub trzy krople Tabasco (jeśli jest zbyt gęste, dodaj trochę zimnego bulionu) w misce za pomocą trzepaczki.

Carpaccio wyjmujemy z lodówki i maczamy sos widelcem. Następnie udekoruj mięso tak, aby sos spłynął z czubka widelca, poruszając nim.