Możesz spędzić miesiące (i dużo franków) podróżując po Francji w pogoni za regionalnymi specjałami gastronomicznymi - lub możesz wygodnie zamieszkać w Paryżu, gdzie pierwszorzędne przykłady praktycznie każdego francuskiego przystawki z kartą, danie , a deser to tylko jedna przejażdżka metrem. Rozgrzewające duszę coq au vin, aby wywołać burgundzki płacz. Lusty bouillabaisse z rybą regulacyjną, jak w Marsylii . A potem jest katalog kultowych dań, takich jak zupa cebulowa i profiteroles, pochodzących z samej stolicy. (O dziwo, nieprawdopodobna restauracja, Le Vieux Bistro, oferuje tak wiele słodko śpiewanych standardów, że przepracowanie ich wszystkich zajęłoby ci tydzień). Jednorazowe jedzenie francuskich klasyków? Panie i Panowie Twój stolik czeka…”

PIERWSZE KURSY
ZUPA CEBULOWA Otwarte przez całą dobę każdego dnia w roku w starej tradycji Les Halles, Au Pied de Cochon zamierzał dostać niebieską wstążkę – dopóki nie spróbowałam zupy cebulowej w La Poule au Pot. Beneatha pokryta pęcherzami kopuła stopionego Emmentalera, kromki wiejskiego chleba w intensywnym bulionie z dodatkiem białego wina. Wersja Au Pied de Cochon jest lżejsza na cebuli, cięższa na serze i w świetnej cenie za 5 USD (La Poule au Pot to 8,50 USD).

ŚLIMAKI Stare Bistro 's Ślimaki burgundowe – ślimaki z masłem, czosnkiem i pietruszką – rób to dobrze tam, gdzie setki się nie udają. Są podawane na ceramicznej tacy bez muszli, więc nie musisz walczyć szczypcami. Dawkowanie czosnku jest ograniczone, nie jest lekkomyślne, a zamiast smakować jak opony rowerowe (i jest tak łatwe do żucia), ślimaki są delikatne i aromatyczne. Le Vieux Bistro z postarzanymi lustrami i cynkowym barem jest tym, co rozpalona do białości restauracja Pastis na Manhattanie pragnie naśladować. To cud, że prawdziwy obiekt znajduje się w mocno obleganym przez turystów cieniu Notre Dame.

ŻABIE NOGI Świeże są rzadsze niż kurze zęby, ale Stare Bistro twierdzi, że jego jumbo nigdy nie widziały wnętrza zamrażarki. Soczyste Uda są smażone na maśle i czosnku i obsypane natką pietruszki. Polecany również pod adresem: Ojciec Claude.

SAŁATKA Z BEKONEM Z frisée w Stanach Zjednoczonych o wartości do 9 dolarów za funt, możesz prawie usprawiedliwić podróż do Paryża tylko po to, aby zjeść Stare Bistro Interpretacja tej ponadczasowej sałatki. Smalec, czyli kawałki boczku, wydzielają słony, dymny zapach, a ich soki pokrywają każdy liść. Polecany również pod adresem: U George'a.

Z WYŁĄCZENIEM RÓŻNYCH PRAC Dziura w ścianie, tylko w dni powszednie miejsce na lunch, W La Vieille słynie z bogatego asortymentu teryn, nadziewanych warzyw i sałatek (soczewica, jabłko i endywia). A to tylko przystawka. Uwaga: czwartek to jedyna noc, w której restauracja serwuje kolację.

KURSY GŁÓWNE
FRYTKI STEKOWE Maskotka woos mięsożerców z ponad pół funtowym stekiem z żeberek normandzkich, jednym z najsmaczniejszych kawałków wołowiny, jakie ostatnio miałem w pamięci, w połączeniu ze szpikiem kostnym i nienagannie chrupiącymi frytkami domowymi o niemal zaszewkowej grubości. Uspokajająco, bistro zawsze wydaje się pełne francuskich stałych bywalców.

PIECZONY KURCZAK I TŁUSZCZANE ZIEMNIAKI Właścicielem jest Jacques Cagna, lepiej znany jako szef kuchni w paryskiej restauracji nagrodzonej jedną gwiazdką Michelin, która nosi jego imię, Rotisserie d & apos; Armaillé serwuje soczystego kurczaka z wolnego wybiegu we własnym sosie i jedwabiste, ręcznie ryżowane ziemniaki.

JEDYNA MEUNIÈRE W Fontanna Marsa, podeszwa „w stylu żony młynarza” waży funt i jest oblana zakwaszonym brązowym masłem. Złota rybka jest fachowo pozbawiona kości i niezwykle jędrna, co świadczy o jej świeżości. Najlepsze stoły w tym chichi bistro znajdują się na zewnątrz, pod arkadą na kamizelkowym placu z fontanną, w której Napoleon poił swoje konie.

ODDECH Kelnerzy ze starej szkoły w Le Soufflé uwielbiają opowiadać klientom po raz pierwszy o zatwardziałych bywalcach, którzy zamawiają jako pierwsze danie suflet z kurkami, suflet z orzechami włoskimi i roquefort jako danie główne i pistacje – i… suflet z kawałkami czekolady na deser. Ta niezmienna restauracja z serdeczną, kiczowatą atmosferą przygotowuje wszystkie suflety w jednorazowych, dwukubkowych foremkach. Kuchnia mogłaby być bardziej ostrożna, aby roztrzepane białka jajek zerkały przez ciasto, ale trzeba podziwiać instytucję, która od 40 lat poświęca się jednej z najbardziej monumentalnych potraw we Francji.

STEK PIEPRZOWY U Katarzyny Giętki stek jest pokryty oleistym sosem pieprzowym w kolorze mokki, który ma odpowiednią ilość ognia. Niewiele turystów, bistro z lat 30. XX wieku jest zawieszone z plakatami filmowymi Pagnol pod dymem papierosowym – poplamiony sufit obrysowany neonem.

COQ AU VIN Pierwszą rzeczą, za którą należy być wdzięcznym Zajazd Bressane jest to, że ptak, o którym mowa, to kogut, a nie kurczak, co w wielu miejscach stara się ujść na sucho. Lekko zabawne mięso ma mahoniowy odcień po kilkudniowej marynowaniu, a następnie gotowaniu na wolnym ogniu w kąpieli winnej Julienas. Zmysłowy sos otacza cebulę perłową.

KONFITURA Z KACZKI i CASSULET Dziesiątki łatwiej dostępnych restauracji w stolicy oferują te bliźniacze filary południowo-zachodniej francuskiej kuchni, ale żadna nie robi ich tak autorytatywnie jak L & apos; Oulette , w dzielnicy Bersey na wschodnim krańcu Paryża. Jego confit ma miąższ topniejący pod kruchą skórą; cassoulet, uosobienie komfortowego jedzenia, jest pełen confit i pulchny tarbais , król fasoli w stylu południowo-zachodnim.

DANIA Z TRUFLAMI Nie musisz jechać do Périgord czy Prowansji po najdroższą bulwę na świecie. Nawet latem, kiedy trufle są znacznie słabsze niż zimą, La Truffière Dania są wypełnione dużym, sycącym w ustach smakiem trufli. Restauracja oferuje trzy klasyki z truflami, tak francuskie jak Deux Chevaux: kremowe jajecznica z truflami (jajecznica), Parmentier mielone z kaczką confit (ciasto pasterskie z kaczki confit zamiast mielonej wołowiny) oraz tournedo Rossini (filet wołowy z kotlet z foie gras). La Truffière jest staromodna w najlepszym tego słowa znaczeniu, ze sklepioną kamienną piwnicą jadalną, szydełkowanymi serwetkami, a nawet srebrnymi kandelabrami z różowymi stożkami! Obsługa jest elegancka i crackerjacka.

STEK NA WIESZAK Ten 'biedny', gruby kawałek wołowiny stał się niemal tak samo popularny w Ameryce jak we Francji. W Stanach Zjednoczonych, patka zwykle otwiera się na cienki, płaski stek, ale Stare Bistro Mogą mierzyć mocne dwa cale. Szalotka to jedyny dodatek, więc zamów chrupiące smażone ziemniaki z boku. Polecany również pod adresem: Michela Courtalhaca.

WOŁOWINA BURGUIGNOŃSKA Wiele elementów, takich jak cebula perłowa, w Stare Bistro Interpretacja tej burgundzkiej ostoi znika w atramentowym sosie. Gulasz ma również dość zaskakującą, absolutnie pyszną nutę Madery, jakby zrobiono go ze starego czerwonego wina, które straciło garbniki i kwas, pozostawiając niebiańskie stężenie cukru. Polecany również pod adresem: Wiele Louise.

POSIŁKI JEDNORAZOWE
GOTOWANY KURCZAK Podobnie jak L'Auberge Bressane i jej coq au vin, La Poule au Pot wlatuje do bramki startowej z właściwym ptakiem — jędrną, pełną smaku kurą, a nie tępym, żylastym kurczakiem. Pojedyncza porcja znajduje się w dwulitrowej wazie wypełnionej (głębokim oddechem) ćwiartką gotowanej czterofuntowej kury, soloną wieprzowiną, porem, marchewką, rzepą, ziemniakami i aromatycznym, prawie beztłuszczowym bulionem, do którego wszyscy się przyczynili ich ziemska dobroć. – Nie sprzątam ze stołu, dopóki nie skończysz – zagroził nasz kelner – i jesteśmy otwarci do piątej rano. Związany z populistycznym królem Henrykiem IV i jego rodzinnym regionem Béarn, gotowany kurczak serwowany jest tu również na co dzień, jak to bywa we francuskich domach: na zimno, z gęstym, ziołowym winegretem. Jak zauważyli moi paryscy partnerzy kulinarni, restauracja jest „w soku”, co jest komplementem dla Francuzów z wyjątkiem najlepiej zachowanych średniowiecznych wiosek. Tutaj oznacza to, że kierownictwo trzymało ręce z dala od pysznie chrupiącego wystroju.

BOUILLABAISSE Obie Le Petit Niçois i Kopuła pokonaj większość swoich konkurentów serwujących bouillabaisse w Paryżu, używając tylko świeżych ryb, w tym łobuz lub skorpion ryb. Tak brzydki, jak przepyszny, z wyjątkowo białym, drobnoziarnistym miąższem, jest jedynym stworzeniem morskim, bez którego nie może być bouillabaisse. W każdej restauracji bohaterski marsylski gulasz rybacki podawany jest z grzankami, majonezem z ostrą papryką i orzeźwiającym bulionem z ryb skalnych pachnący anyżem.

POT AU FEU Wytworne bistro, którego stoły ramię w ramię zastawione są obrusami w biało-czerwoną kratkę, Król Pot au Feu oferuje jedną z ostatnich wspaniałych okazji na jedzenie w Paryżu — 11 dolarów za gotowane danie, które przepływa przez francuskie granice regionalne. Podwiń rękawy na krótkie żeberka, dno, kości szpikowe, pory, rzepę, marchew, ziemniaki i kapustę.

KAPUSTA KISZONA W Brétzel zadaje sobie trud przywiezienia ze Strasburga niezliczonych kawałków wieprzowiny i kiełbas potrzebnych do tego prototypowego alzackiego posiłku. A kapusta jest fermentowana na maślaną, ani trochę kwaśną kapustę kiszoną.

DESERY
KREM BRULEE „Niewielu podaje crème brélée tak, jak powinno być, z zimną śmietaną, z ciepłą brązową cukrową górą” – oświadczył nasz Gotowany kurczak kelner. Podany przez niego crème brélée nie tylko pasował do tego opisu, ale w satynowym kremie użyto prawdziwych ziaren wanilii. A w przeciwieństwie do deseru, który nabiera czosnku, góra była szklista i krucha; zostaw kilof w domu.

KREM KARMELOWY Stare Bistro najbardziej bezklasowy deser we Francji (po szarlotka ) jest tak domowa – nawet z pajęczyną wirowanego cukru – aż wzrusza. O ile crème caramel tradycyjnie przyrządza się w osobnych kokilkach, tutaj robi się go w formie bochenka i podaje w grubych plastrach zatopionych w bursztynowym sosie, który przyjemnie drapie tył gardła. Brakuje tylko babci w kraciastym fartuchu, która oznajmia: „Tak moja rodzina od pokoleń robi crème carmel”. Polecany również pod adresem: Chez René.

PTYSIE Z KREMEM Kiedy ten mityczny deser zostanie odpowiednio przygotowany — tak jak jest w Stare Bistro —świeże, chrupiące, delikatne chrupki kapusta Ciasto nadziewane jest lodami waniliowymi tuż przed podaniem, a następnie polane przy stole gorącym sosem czekoladowym. Chociaż tłumacz francuskich książek kucharskich i ekspert od profiteroles, z którym jadłem obiad, słusznie narzekał, że sos powinien się gotować, a nie tylko parować, zauważyłem, że wyczyścił swój talerz.

CIASTO CZEKOLADOWE Wielu francuskich gastronomów spędza całe życie na poszukiwaniu idealnego ciasta czekoladowego bez mąki — równie dobrego jak magdalenki, które wywołują proustowskie marzenia. Poszukiwanie kończy się o Młodość , bistro avin jego lekko krucha wersja wykonana jest z czekolady Valrhona Noir Extra (53% kakao), mielonych migdałów i odrobiny cukru. Rzeczywiście, podstawowym punktem tutaj jest to, że słodkie ciasto czekoladowe jest dla maminsynków. Właściciel Tim Johnston poleca swoje ciasto z sherry Emilio Lustau: „Ludzie mówią, jak dobrze pasują do siebie Banyuls i czekolada, ale nuty sosu sherry i brązowy cukier sprawiają, że świetnie do siebie pasują”.

PŁYWAJĄCA WYSPA Kiedy zamówiłem pływająca wyspa w Fontanna Marsa Kończyłem mój drugi lunch (życie krytyka!), więc wiesz, że nie byłem głodny. Śnieżne „wyspy” bezy z welonem z utwardzonego sosu karmelowego pływają na crème anglaise. Przerażając nawet siebie, zjadłem każdy kęs.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (pierwsza dzielnica); 33-1/40-13-77-00; obiad dla dwojga 68 dolarów. Do zupy cebulowej.
Kura w doniczce 9 Rue Vauvilliers (Pierwszy Arr.); 33-1/42-36-32-96; obiad dla dwojga 58 dolarów. Do zupy cebulowej, kurczaka w garnku i creme brélée.
Stare Bistro 14 Rue du Cloître Notre-Dame (czwarta dzielnica); 33-1 / 43-54-18-95; obiad dla dwojga 53 $. Na escargots, żabie udka, boeuf bourguignonne, hanger steak i profiteroles.
Ojciec Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (siódma dzielnica); 33-1/47-34-03-05; obiad dla dwojga 57 dolarów. Na żabie udka.
U George'a 1 Rue du Mail (12. dzielnica); 33-1/42-60-07-11; obiad dla dwojga 70 dolarów. Na kręcone z boczkiem.
W La Vieille 1 Rue Bailleul (pierwsza dzielnica); 33-1/43-54-18-95; obiad dla dwojga 65 . Do przekąsek.
Maskotka 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (ósma dzielnica); 33-1 / 42-27-75-26; obiad dla dwojga 48 USD. Do stek z frytkami.
La Rôtisserie d & apos; Armaille 6 Rue d'Armaille (17. dzielnica); 33-1/42-27-19-20; obiad dla dwojga 61 dolarów. Do pieczonego kurczaka i puree ziemniaczanego.
Fontanna Marsa 129 Rue St.-Dominique (siódma dzielnica); 33-1/47-05-46-44; obiad dla dwojga 65 dolarów. Do jedynej meunière i pływającej wyspy.
Oddech 36 Rue de Mont-Thabor (pierwsza dzielnica); 33-1/42-60-27-19; obiad dla dwojga 58 dolarów. Do przepalenia.
U Katarzyny 65 Rue de Provence (dziewiąta dzielnica); 33-1/45-26-72-88; obiad dla dwojga 58 dolarów. Na stek z papryki.
Zajazd Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (siódma dzielnica); 33-1/47-05-98-37; obiad dla dwojga 66 dolarów. Do coq au vin.
L & apos; Oulette 15 Place Lachambeaudie (12. dzielnica); 33-1/40-02-02-12; obiad dla dwojga 45 dolarów. Do kaczki confit i Cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (piąta dzielnica); 33-1/46-33-29-82; obiad dla dwojga 73 $. Do dań z trufli.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (siódma dzielnica); 33-1/45-55-15-35; obiad dla dwojga 57 dolarów. Na stek z wieszaka.
Wiele Louise 41 Rue Boissy-d'Angles (siódma dzielnica); 33-1/42-65-06-85; obiad dla dwojga 72 USD. Dla boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (siódma dzielnica); 33-1/45-51-83-65; obiad dla dwojga 47 dolarów. Do bouillabaisse.
Kopuła bulwar 108 du Montparnasse (14. dzielnica); 33-1/43-35-25-81; obiad dla dwojga 69 dolarów. Do bouillabaisse.
Król Pot au Feu 34 Rue de Vignon (dziewiąta dzielnica); 33-1/47-42-37-10; obiad dla dwojga 40 dolarów. Do pot-au-feu.
W Brétzel 1 Rue Léopold Robert (14. dzielnica); 33-1/40-47-82-37; obiad dla dwojga 45 dolarów. Do kiszonej kapusty przyozdobionej.
Młodość 47 Rue de Richelieu (Pierwszy Arr.); 33-1/42-97-46-49; sherry i deser dla dwojga 20 dolarów. Do ciasta czekoladowego.
U René bulwar 14 Saint-Germain (Piąta Arr.); 33-1/43-54-30-23; obiad dla dwojga 65 dolarów. Do kremu karmelowego.