Ana Ortiz nie planowała zostać szefem kuchni. Pracując jako kelnerka w Los Angeles w obecnie zamkniętej, ale bardzo lubianej restauracji Canelé, szefowa kuchni Corina Weibel — pionierka ruchu farm-to-table z zachodniego wybrzeża — zainspirowała wszystkich, zwłaszcza Ortiz, swoim podejściem do jedzenia. To było takie proste... i idealne, wspomina.
Rynek rolników w Portoryko Źródło: dzięki uprzejmości Any Ortiz 
Rynek Portoryko Źródło: dzięki uprzejmości Any OrtizPrawdę mówiąc, pasja szefa kuchni Ortiz do jedzenia zaczęła się w jej rodzinnym mieście San Juan w Portoryko, gdzie rodzinne obiady wypełniały w równym stopniu jedzenie i śmiech. Ana zachwyca się tym, jak dzisiejsi szefowie kuchni, jej współcześni, udoskonalili kuchnię, w której dorastała. To niesamowite być z nimi w tym samym pokoju. Zapach tych ziół i przypraw wciąż jest jak w domu.
Ale Ortiz już wstrzykiwała te smaki z domu do swojej osobistej kuchni, zanim kiedykolwiek marzyła o zrobieniu z tego zawodu. Zrobiłam tartę z guawą na wyprzedaż wypieków Planned Parenthood – powiedziała. „Ludzie mnie wyśledzili. Wciąż mi opowiadają, jak marzą o mojej tarcie z guawą.
To sprawia, że trafiła do cukierni Canelé naprawdę szczęśliwym przypadkiem: „Pewnego dnia cukiernik się nie pojawił.
Jako gracz zespołowy do końca, Ana wyraziła już zainteresowanie gotowaniem. Wsunęła się w fartuch i wskoczyła za linię. To, co znalazła, było okazją do pomocy, a później do nauki. Kucharze na zmianę ją szkolili, wskazując właściwy sposób ubijania śmietany w miękkie szczypce lub smarowania puszek do ich imiennika canelé, chrupiącej, budyniowej bułki zapiekanej w brûlée, prawie przypalonej, z cukrem w rogach. Rozwałkuj ciasto w ten sposób… nie łącz cukru i jajek, dopóki nie będziesz gotowy, bo zepsujesz jajka, śmieje się Ana. I mieli rację!
Kucharze delikatnie popchnęli ją w kierunku technik, których potrzebowała do stworzenia swoich charakterystycznych przysmaków. Zrodziła się głęboka ciekawość francuskiego ciasta i ostatecznie Ana wyjechała na pewien czas do Atelier Cooka w Burgundii. Znani z rustykalnego, ale prostego jedzenia z farmy na stół, ich podejście do klasycznej francuskiej techniki było edukacją otwierającą oczy.
Piekarnia Portoryko Źródło: dzięki uprzejmości Any OrtizPrzywiozła to pragnienie wiedzy z powrotem do Nowego Jorku i przyjęła posadę cukiernika w Marlowe & Sons, wówczas małym zakładzie. W tym czasie renesans Brooklynu był wciąż świeży, ale taca za tacą rogalików i porannych bułeczek ugruntowała jej umiejętności cukiernicze. Zanim Reynard wyn Hotel Wythe Potrzebowała cukierników, szefowa Ana była gotowa wskoczyć na pokład. Pobyt w Reynardzie połączył ją z niesamowitymi szefami kuchni — takimi jak Erin Kanagyloux, dawniej Mah-Ze-Dahr a teraz Union Square Events — tworzenie wszystkiego, od tortów weselnych i pączków po desery na talerzu z quenelle z wędzonych lodów i pikantną laktozą. Z godziną 6 rano, pieczenie rogali dla gości hotelowych wzmocniło jej szacunek do francuskiej techniki i rytmu kuchni.
Rynek rolników w Portoryko Źródło: dzięki uprzejmości Any Ortiz 
Rynek Portoryko Źródło: dzięki uprzejmości Any Ortiz
Piekarnia Portoryko Źródło: dzięki uprzejmości Any Ortiz