Rosnące zainteresowanie winem, a zwłaszcza winem naturalnym, sprawia, że niegdyś duszna kultura wina dociera do szerszej (i młodszej) publiczności. W Nowym Jorku cały czas otwierają się winiarnie młodych sommelierów i uznanych restauratorów. Nowe perspektywy, tu i w całym kraju, na nowo definiują sposób, w jaki pijemy wino.
Tworząc listę miejsc, które trzeba odwiedzić, zdałem sobie sprawę, że naprawdę świetna winiarnia musi zachować równowagę – jak pieprzna wędlina połączona z natką. Winiarnia musi poważnie traktować degustację, ale niezbyt poważnie. Powinien mieć silne poczucie tożsamości, a jednocześnie pozostać dostępny i wolny od osądów. Oczywiście lista butelek powinna być przemyślana. Oferty przy kieliszku nigdy nie powinny być statyczne. Pokarm powinien uzupełniać nalewanie. Świetna winiarnia sprawia, że goście czują się komfortowo, prowadząc ich ścieżką odkryć.