Każdego dnia 164 osoby przeprowadzają się do Austin, Teksas , drugie najszybciej rozwijające się miasto w kraju. Następnego ranka wszyscy ustawiają się w kolejce do Franklin BBQ.

Tam są zawsze 164 osoby w kolejce do Franklin BBQ; Podejrzewam, że może wymagać tego jakieś rozporządzenie miejskie. To, że Aaron Franklin jest słusznie okrzyknięty najlepszym mistrzem pitów Austina, jest tym bardziej imponujące dla 36-letniego byłego perkusisty punka, który wpadł na rzemiosło. Byłem zawodowym pijącym piwo i rockandrollowcem, grałem muzykę na pełny etat, mówi. Do dwudziestki nie miałem żadnego doświadczenia z grillowaniem. Kiedy ugotowałem swój pierwszy mostek, musiałem wyszukać „jak gotować mostek” w Internecie.

Franklin szybko nauczył się na tyle, że zaczął sprzedawać swoje jedzenie z przyczepy zaparkowanej przy I-35. Jego legenda szybko rosła wraz z samym miastem. Sześć lat później pracuje w porządnym dwupiętrowym budynku, gdzie sześciu palaczy po wypaleniu dębu (niektórzy nazwani od zespołów hardcore) produkuje tonę wędzonego mięsa dziennie. Co wciąż nie wystarcza, aby nakarmić wszystkich w kolejce.

Im więcej jem grilla Franklina – jego mostek, żeberka, pękające soki ogniwa – tym bardziej jestem przekonana, że ​​jest kosmicznym czarownikiem dymu wysłanym, by uratować nas od naszego nudnego ziemskiego jedzenia. Jaki jest sekret? W grillu jest milion zmiennych i wszystkie mają znaczenie, mówi. Jedno się wyróżnia: w przeciwieństwie do większości facetów ze starej szkoły, Franklin ma obsesję na punkcie pozyskiwania. Tradycyjnie nikt nie dbał o mięso — było to firmowe mięso wołowe w pudełku. Franklin kupuje swój mostek od Creekstone Farms za ponad 4 dolary za funt.

Austin jest oczywiście synonimem grilla, ale do niedawna w samym mieście było niewiele wyróżniających się miejsc, mówi Matthew Odam, krytyk restauracji dla Austin amerykański mąż stanu . Mówi, że aby zrobić to dobrze, trzeba było wyjechać z miasta - do wiejskich placówek, takich jak Lockhart, domu świętej trójcy dymu Black's, Smitty's i Kreuz Market. (Black's, najlepszy z całej trójki, w końcu otworzył lokal w Austin zeszłej jesieni.)

Ale teraz do miasta przybył nowy strażnik grillowy, który podziela dbałość Franklina o szczegóły i buntownicze serce. Przy 90 Micklethwait Craft Meats, rozpadającym się kamperze serwującym znakomitą szarpaną wieprzowinę i serem jalapeño, stereo faworyzuje Dinosaura Jr. niż Juniora Walkera. W La Barbecue ścieżka dźwiękowa leci do Guided by Voices, a stopiony mostek rywalizuje z najlepszym w mieście Franklin. Ulubieniec Franklina? Walentynkowa ciężarówka Tex Mex BBQ, w której ręcznie robione tortille wypełnione są nienagannie wędzonym mostkiem i carnitas. Sam nie jem dużo grilla, przyznaje. Ale człowieku, Valentina jest super.

Wspominam o Franklinie i jego kohorcie z przodu, ponieważ trajektoria grilla w górę jest równoległa z jedzeniem w Austin w ogóle. Spójrzmy prawdzie w oczy, nawet sześć czy siedem lat temu, pomysł podróżowania tutaj wyłącznie dla świetnych restauracji byłby, no cóż, dziwny (zapożyczając termin z podręcznika Austina). Jasne, było mnóstwo zabójczych barów i wszelkiego rodzaju ciężarówek z jedzeniem, które zaopatrywały pijanych ludzi przed tymi barami. Ale jadalnia w miejscu docelowym? Nie tak bardzo.

Nawet Paul Qui, lokalny bohater odwrócił się Najlepszy szef kuchni zwycięzca, który zrobił tyle samo, co ktokolwiek, aby podnieść profil swojego miasta dzięki swojemu imperium food trucków i nagradzanej restauracji Qui, przyznaje, że Austin nie był jego pierwszym wyborem. Moim planem było zaoszczędzenie trochę pieniędzy i przeprowadzka do Nowego Jorku” – mówi. Ale potem zacząłem dostrzegać potencjał Austina, pasję ludzi, z którymi pracowałem – i nagle zmieniłem nastawienie. Spędzam tutaj całą karierę? Poznałam więcej szefów kuchni i restauratorów, których podziwiam, niż gdybym się wyprowadziła.

Qui, który dorastał w Houston, przybył do Austin w 2003 r., kiedy to idealne połączenie niskich czynszów, młodej populacji i dorosłego kapitału z rozwijającego się przemysłu technologicznego położyło podwaliny pod falę początkujących, kierowanych przez szefów kuchni. restauracje. To był pierwszy rok w historii New Austin Dining, kiedy Tyson Cole otworzył swój pionierski Uchi, gdzie Qui rozpoczął swoją karierę. W tym samym czasie miasto nabierało gwaru i prestiżu na arenie międzynarodowej od South by Southwest i stale rozwijających się imprez towarzyszących. I oczywiście reputacja Austina w zakresie znośności też nie zaszkodziła. Tam, gdzie kiedyś było wyzwaniem znalezienie personelu chętnego do przeniesienia się tutaj, mówi Qui, teraz Austin nie jest już przydziałem terenowym i przyciąga talenty kuchenne z całego świata, podobnie jak jego scena muzyczna przyciąga graczy. I są gotowi zapuścić korzenie.

Pomaga również to, że Austin nie jest już przysłowiową wyspą na morzu Teksasu: na nim, ale nie na nim, jak utrzymywała stara linia. Kulturowo i politycznie może to wyglądać tak, jak w przypadku, ale rolniczo i kulinarnie to inna historia. Kucharze z Austin coraz bardziej polegają na regionalnych farmach i produktach spożywczych, nawiązując współpracę z teksańskimi rolnikami na małą skalę. Z tego powodu nastąpiła ogromna poprawa jakości składników, mówi Bryce Gilmore, szef kuchni dwóch wyróżniających się marek Austin, Barley Swine i Odd Duck. Rolnicy nas słuchają i są bardziej otwarci na wypróbowywanie nowych upraw i technik. Wykorzystując w pełni tę nagrodę, Gilmore i kilku jego kolegów rozwija nową, dumnie teksańską kuchnię.

W rocznym Dai Due właściciel Jesse Griffiths, który dorastał w Denton, opiera się na składnikach pozyskiwanych (w większości) w promieniu 30 mil. Chciałem zbadać, co by się stało, gdybyśmy jedli we własnym zakresie, mówi brodaty, rudowłosy szef kuchni, który wygląda jak Paul Giamatti w biografii ZZ Top. Inne regiony wypuściły własne szlaki żywnościowe; dlaczego nie ten? Gdyby centralny Teksas miał prawdziwie regionalną kuchnię, pyta, jak by to wyglądało? W iteracji Griffithsa wyglądałby jak tatar z łosia i rillettes z dziczyzny, zakwas z grilla z mesquite ze smalcem z mandarynki, 50-uncjowy antrykot wypalony na brzoskwini lub drewnie z mesquite, sorbet z opuncji i cała teksańska karta win . (Najważniejsze: delikatne Aglianico z Duchman Winery w Driftwood.) Griffiths, zapalony myśliwy i rybak, również spełnia swoją rolę. Podczas mojej wizyty na wózku z mięsem, który przejeżdża nad barem, przeleciała cała dzika świnia – ścięta przez szefa kuchni. Był związany z nożem naczelnej rzeźniczki Julii Popławskiej, która złamała go w rekordowym czasie.

W Lenoir, eleganckim małym bistro na południu, samozwańcza, gorąca, klimatyczna kuchnia Todda Duplechana śledzi powiązania między Teksasem a innymi słonecznymi regionami, takimi jak Afryka Północna, Hiszpania, Indie i Azja Południowo-Wschodnia. Pomysł polega na serwowaniu potraw dostosowanych do gorących miejsc: lżejszych, bardziej pikantnych, mocno kwaśnych potraw, przygotowanych z minimalną ilością masła, śmietany i glutenu. W kuchni Duplechana naciągane smaki akcentują niemalże składniki, od przepiórki z masłem orzechowym i persimmonem po indyjskie. grzech z pieczonym sercem antylopy i etiopskim berberyjski . Zasadniczo jest to gotowanie fusion, wykonywane z rygorem, powściągliwością i wyraźnym poczuciem celu.

Właściwie ta część o Austin jako wyspie na morzu Teksasu? Nigdy tak naprawdę nie jest prawdą, mówi Ben Edgerton, współwłaściciel Contigo. Austin to jedyne miejsce w kraju, w którym mogę założyć kowbojski kapelusz do hipsterskiego baru i nie rzucić okiem, mówi. Gdziekolwiek indziej? Wyśmiewaliby mnie prosto z jointa. Pochodzący z San Antonio spędził pięć lat w świecie reklamy w Nowym Jorku, zanim wrócił do Austin, by spróbować szczęścia w restauracjach. Wszyscy moi przyjaciele ze Wschodniego Wybrzeża powiedzieliby: „Och, kocham Austin! Ale to nie jest tak naprawdę Teksas”. Więc musiałem je wyjaśnić, mówi. Ponieważ Teksas jest właśnie tym, czym jest Austin – ta pograniczna mentalność, to połączenie ze wzgórzami i równinami, Panhandle i Zatoką. Nie można go po prostu przeszczepić do Oregonu lub północnej części stanu Nowy Jork.

Z pewnością Contigo mogło istnieć tylko tutaj. Ukryty w podmiejskiej enklawie przy Manor Road, wygląda jak portal do Texas Brush Country. (Nazwa jest dzielona z ranczem myśliwskim rodziny Edgerton, niedaleko Corpus Christi.) Otoczone cedrowymi wiązami, rozgrzane paleniskiem, rozświetlone migoczącymi światłami, podwórko Contigo jest sceną nocnej miejskiej imprezy na ranczo. Kuchnia partnera, szefa kuchni, Andrew Wisehearta, pasuje do scenerii T-for-Texas, z małymi talerzami, które obfitują w pożądliwe, podrobowe dobro (coppa domowa, pasztet z wątróbki wieprzowej), ożywione wyższymi, nieoczekiwanymi akcentami . Jest smażona na chrupko zielona fasolka, którą można zanurzyć w pikantnym aioli z sambal; wspaniałe suwaki w kształcie wołowego języka z marynowanymi zielonymi pomidorami; i chicharron posypany chili w połączeniu z usztywniającym kimchi. Wstrząsające ucho crrrrruuunnnchh skwarków wieprzowych jest tak głośny, że prawie wstydzisz się wziąć kolejny kęs.

W noc, w której byłem, Aaron Franklin i jego żona jedli kolację ze swoją małą córeczką, która z radością połykała łyżki musu z króliczej wątroby. Mieszkają nieopodal i są tu stałymi bywalcami. Austin jest tak zwartą społecznością, mówi Edgerton. Ogólnie rzecz biorąc, wszyscy na scenie kulinarnej wspierają się nawzajem.

Jesienią ubiegłego roku Edgerton i Wiseheart otworzyli drugą restaurację w dawnym urzędzie pocztowym na East Sixth Street. Gardner jest zupełnie odejściem: ascetyczny, galeryjny biały pokój z błyszczącymi dębowymi meblami i oświetleniem muzealnym - tym lepiej, aby zobaczyć kunsztownie platerowane, oparte na produktach jedzenie Mądrego Serca. Menu nie jest wegetariańskie, ale gwiazdami są warzywa, a mięso odgrywa drugoplanową rolę jako podstępni agenci umami. Są zwęglone brokuły doprawione mrożonym, a następnie sproszkowanym salumi (tzw. sól wieprzowa) lub kawałek kapusty marynowany w kwaśnym ale, a następnie grillowany na ogniu i podawany z kaczką confit. Oczywiście Gardner ma też bajeczną wołowinę sezonowaną na sucho, tylko u nas jest gotowana Pod próżnią i skończyłem na grillu – i jest to bez wątpienia najlepszy stek, jaki jadłem w mieście.

Aby naprawdę zrozumieć ewolucję restauracji w Austin, musisz odwiedzić zarówno Tysona Cole'a, jak i Paula Qui. Kiedy Cole otworzył Uchi na opuszczonym wówczas odcinku South Lamar Boulevard, nikt nie spodziewał się, że 33-latek z Sarasoty na Florydzie stanie się jednym z najpewniejszych amerykańskich tłumaczy japońskiego jedzenia, uczonym sushi równie szalenie pomysłowym, jak jest w księdze zasad. Za każdym razem, gdy odwiedzam Austin, staram się trafić albo na Uchi, albo na jego równie pomysłowy spin-off, Uchiko – czasami na jedno i drugie. Przez 10 lat i tyle różnych menu, nigdy nie nie zaskoczyło mnie przynajmniej jedno nowe danie, zaskakująco dobre połączenie smaków, kolejna konwencja sushi-baru na koniec.

Tym razem w Uchi było to machi lekarstwo, które Cole szczęśliwie porównał do japońskich nachos: chipsy z juki zwieńczone wędzoną żółtką, gruszką azjatycką, płatkami migdałów Marcona i chrupiącym czosnkiem. – To w zasadzie moje jedzenie na talerzu – powiedział Cole. Celem, jak zawsze, jest wzięcie tradycyjnego sushi i nadanie mu nowej konsystencji, trochę zabawy, aby było zabawne. Jest takie słowo na określenie tego rodzaju jedzenia: Brytyjczycy nazywają go bardziej jędrnym; Cole lubi pożądliwe. Craveability stało się jego punktem odniesienia dla dania. Jeśli to działa, możesz sobie wyobrazić pożeranie całego pudełka podczas meczu piłki nożnej. Nigdy nie spotkałem powiedzmy łososia atlantyckiego z jagodami, yuzu , i smażoną na błysk jarmuż dinozaura na stoisku, ale gdybym to zrobił, zdecydowanie zamówiłbym całe pudełko, a potem wrócę po dwa kolejne.

Jeśli Cole jest fundamentem New Austin Dining, Qui jest wyraźnie jego apoteozą, z karierą, która odzwierciedla własną wolną trajektorię miasta. Po wygraniu obu Najlepszy szef kuchni i James Beard Award jako szef kuchni w Uchiko, Qui skręcił w lewo w 2012 roku i uruchomił to, co jest teraz ogólnomiejską armadą ciężarówek z jedzeniem East Side King, rozrzucając zwariowane, azjatyckie, stonerowe jedzenie do niekończących się kolejek nocnych karuzeli . (Najnowszy i największy we flocie, Thai-Kun, zwraca uwagę na zapalające, wywołujące halucynacje jedzenie urodzonego w Bangkoku szefa kuchni Thai Changthonga.)

W 2013 roku Qui w końcu otworzył swoją pierwszą samodzielną restaurację, mieszczącą się w zgrabnym nowym budynku na dalekim wschodzie Szóstej Ulicy – ​​wszystkie z błyszczącego drewna, szkła od podłogi do sufitu i odlotowej ceramiki Keitha Kreegera. To właściwie trzy koncepty w jednym: tętniąca życiem główna jadalnia oferująca siedmiodaniowe menu w cenie 70 USD; bar na patio (zwany Pulutan) serwujący obfite, domowe dania z rodzinnych Filipin Qui; oraz biletowany, czteromiejscowy kontuar szefa kuchni, w którym wraz ze swoim zespołem puszcza się na zapierające dech w piersiach, 20-25-daniowe degustacje.

Niecodzienne mash-upy Qui nawiązują do Japonii, Francji, Azji Południowo-Wschodniej i amerykańskiego Południa, z okazjonalnymi ukłonami w stronę ziemistych filipińskich smaków, takich jak mineralno-pikantny krwawy (gulasz ze świńskiej krwi) polany grzybami maitake i dławikami słonecznymi. Kolejna atrakcja: mrożąca krew w żyłach odmiana tajskiego larba , gdzie męski - peklowane udko z kaczki jest z grubsza posiekane i posypane rzodkiewką, ogórkiem, miętą i sosem rybnym Red Boat i podawane na palonej kapuście Savoy. Potem jest niewiarygodnie delikatne udko z kurczaka smażone w głębokim tłuszczu, obsypane aioli z wędzonych ostryg i posypane bottarga wióry w stylu liofilizowanego jeżowca morskiego. Całość zakończona posypką sól dżdżownicza (sól robaka)...tak jak ty.

Po karkołomnym trzyletnim biegu, który miał, nie miałbyś zarzucić facetowi, że trochę się kopał, może spowolnił tempo. Ale najnowsza restauracja Qui, Otoko, która ma zostać otwarta w przyszłym miesiącu, może być jego najbardziej ambitną. To z pewnością najbardziej intymne miejsce: ekskluzywna sushi nowej generacji z zaledwie 12 miejscami przy kontuarze. Ukryty w dyskretnie oznaczonym miejscu na drugim piętrze nowo otwartego hotelu South Congress, pozbawiony okien, minimalistyczny pokój w pełni skoncentruje się na kunszcie kucharzy.

Dla Qui to powrót do korzeni, przypominający jego cudowną karierę w Uchiko. Jeśli już, to będzie to jeszcze bardziej skoncentrowane na Japonii niż to, co robiłem wcześniej, mówi, cytując ostatnie podróże do Japonii jako źródło inspiracji. Ale Otoko nie będzie tradycyjnym barem sushi. Chcę trochę pobawić się formatem, mówi. Przynieś ciepłe i zimne dania, integruj sushi przez cały czas, idź bardziej w kierunku kaiseki. A degustacje rozciągniemy w zależności od tego, jak długo goście chcą zostać. Usługa będzie omakaza -style – bez menu à la carte – z każdym daniem wybranym, skomponowanym i prezentowanym przez samych szefów kuchni.

Podobnie jak w blacie szefa kuchni w Qui, Otoko użyje systemu biletowego, a kolacja kosztuje około 150 USD na osobę. To może nie porównywać się z kosztem Masy w Nowym Jorku czy Jiro w Tokio, ale z pewnością jest droższy niż gdziekolwiek indziej w Austin. Punkt cenowy pozwoli szefowi kuchni i jego załodze pracować ze składnikami zdecydowanie wyższej klasy, w których, jak podkreśla Qui, nie chodzi wyłącznie o koszty, ale o kultywowanie właściwych relacji z dostawcami. Aby to zrobić, Qui robi wycieczki na targ rybny Tsukiji w Tokio, aby spotkać się ze swoim rzeczywistym nabywcą w dokach. Pan Yamamoto przychodzi do pracy o północy czasu japońskiego, mówi. Więc każdego ranka w Austin mój facet dzwoni, żeby zapytać, co dla nas ma.

Pomysł na luksusowy, na wpół tajny bar sushi wyszedł od Jesse Hermana, restauratora Austin, stojącego za La Condesą i Swayem, oraz partnera w South Congress Hotel. Dla Hermana Qui był oczywistym wyborem, aby go uruchomić. Nigdy nie widziałem, żeby szef kuchni osiągnął to, co Paul zrobił w ciągu zaledwie dwóch lat: Najlepszy szef kuchni , wygrana James Beard, GQ najlepsza nowa restauracja, mówi. Facet jest szalenie kreatywny. A jego jedzenie przemawia do wszystkich — czy to rozwalani hipsterzy w barach, czy ludzie, którzy będą podróżować przez pół świata na wspaniały posiłek.

Ta szeroka, wysoka/niska atrakcyjność jest właśnie tym, co sprawia, że ​​Qui – pomimo swoich korzeni z Manili przez Houston – jest najbardziej wychowankiem ze wszystkich szefów kuchni w Austin. W mieście takim jak Nowy Jork skręcanie z kulinarnych food trucków, przez wyrafinowaną filipińską fuzję do najdroższego sushi w mieście, wydaje się bardzo nieprawdopodobne. W Austin jest to nie tylko możliwe, ale wręcz słuszne.