Sat Bains — restauracja Sat Bains — Nottingham, Anglia

Od 4 lipca zezwolono na ponowne otwarcie restauracji w Wielkiej Brytanii, zarówno wewnątrz, jak i na świeżym powietrzu, ale Bains, ostrożny wobec możliwej drugiej fali, postanowił zachować jego restauracja o tej samej nazwie? zamknięte do 26 sierpnia. (W ramach krajowego programu urlopowego pracownicy otrzymywali od rządu 80% normalnej pensji).

Nikt z nas tak naprawdę nie wie, Bains powiedział T+L. Wszyscy jedziemy na tym samym wózku. Jedyne, co możemy zrobić, to przede wszystkim zapewnić bezpieczeństwo naszym gościom i pracownikom. Kilka tabel zostało usuniętych z powodu dystansu społecznego. Serwis przy stole jest usuwany z powrotem, aby ograniczyć kontakt; zamiast tego naczynia zostaną wykończone w nowej mini kuchni pokazowej na środku jadalni. Goście nadal będą spotykać się z szefami kuchni i cieszyć się zabawą w strefie Stół Szefa Kuchni obok kuchni, ale w grupach dwuosobowych. „Trwa teatr, więc nie czujesz, że to wszystko jest kliniczne” – wyjaśnił. Miejmy nadzieję, że nadal będziesz mieć trochę eskapizmu przez dwie do trzech godzin, gdy będziesz z nami.

Bains, który specjalizuje się w gastronomicznych brytyjskich daniach z indyjskim akcentem, powraca do swoich popisowych dań na ponowne otwarcie. Nadszedł czas, aby przyjąć swoją prawdziwą tożsamość – powiedział – aby naprawdę umieścić odcisk kciuka w menu. Oznacza to, że posiłki zaczynają się i kończą od jego kultowych Pięciu Smaków — przekąsek zawierających słodycze, słone, kwaśne, gorzkie i umami — i obejmują sezonowe brytyjskie przysmaki, takie jak cietrzew i dziczyzna.

Pasy zostaną zaciśnięte w nadchodzących miesiącach, ale Bains jest bardzo optymistyczny. Uważam, że odporność tej branży jest niesamowita. Przeszliśmy przez recesje i zawsze wychodziliśmy.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, Francja

Gdy Mirazur , obecnie numer jeden na liście 50 najlepszych restauracji na świecie , ponownie otwarta w czerwcu, restauracja była już w pełni zarezerwowana do listopada. Rezerwacje, wszystkie dokonane podczas kwarantanny, napłynęły z całego świata.

Nie spodziewaliśmy się tego, powiedział szef kuchni Mauro Colagreco. Otrzymaliśmy bardzo dużo, dużo rezerwacji. To było szalone. Ale chociaż lista oczekujących rozciąga się na przyszły rok, nie chce popadać w samozadowolenie. Trochę martwi nas druga fala w Europie” – przyznał Colagreco, która według prognoz ma uderzyć „w okolicach września lub października.

Mirazur zastosował dodatkowe środki bezpieczeństwa, ale Colagreco zadbał o to, aby doświadczenie nie stało się bezosobowe. W rzeczywistości mówi, że nowe parametry sprawiły, że stał się bardziej innowacyjny i stawiał sobie większe wyzwania. Skorzystał z okazji, aby zmienić swoje menu, które, podobnie jak organiczny ogród Mirazura, jest teraz podyktowane kalendarzem biodynamicznym. W jego nowym Menu Księżycowym — które zawiera biodynamiczne kategorie korzeni, liści, kwiatów i owoców — naczynia są wymieniane co dwa lub trzy dni, zgodnie z fazami księżyca. Wystrój i mundury personelu również zmieniają się zgodnie z tym harmonogramem. Nawet odkażający płyn do mycia alkoholowego, który jest teraz prezentowany gościom po przyjeździe, jest mieszany z różnymi ziołami, kwiatami i przyprawami w zależności od tematu dnia.

Aby goście się uspokoili, pierwsza część posiłku jest serwowana w stylu piknikowym w ogrodzie, zanim zostaną zabrani do jadalni. Diners uwielbiają ten dodatkowy krok tak bardzo, że jest on na stałe dodawany do doświadczenia Mirazur.

Mehmet Gürs — Mikla — Stambuł, Turcja

Szef kuchni Mehmet Gürs wdrożył szeroko zakrojone nowe protokoły w Dużo , restauracja w Stambule znana z przeobrażania kuchni anatolijskiej. Obejmują one wspólne wysiłki na rzecz zmniejszenia zanieczyszczenia krzyżowego powierzchni: goście otrzymują na przykład własne menu jednorazowego użytku lub mogą przeczytać wersję cyfrową, skanując kod QR.

Przewidując, że klienci mogą nie chcieć spędzać w restauracji tyle czasu, Gürs dodał również dwudaniową alternatywę – zawierającą ulubione dania, takie jak ośmiornica z marynowanymi jabłkami i duszona jagnięcina z pastą orzechową – do istniejącego menu pięciodaniowego. Co zaskakujące, większość nadal chce pełnego smaku z parowaniem napojów, powiedział T+L. Pozostają na długo i naprawdę wyciskają ze swojego doświadczenia jak najwięcej.

Rezerwacje spadły, ponieważ zagraniczni podróżnicy pozostają w domu, ale lokalna klientela jest lojalna. Kiedy po raz pierwszy otworzyliśmy po zamknięciu”, powiedział Mürs, „byliśmy otwarci tylko od czwartku do soboty, zamiast zwykłego sześciodniowego tygodnia. Ale wkrótce wrócimy do naszego normalnego harmonogramu.

Danielle Alvarez — Fred’s — Sydney, Australia

Maski na twarz nie są obecnie wymagane w Freda , restauracja „od pola do stołu” często opisywana jako australijska odpowiedź na Chez Panisse. Wskaźniki infekcji w tym kraju od dawna wydawały się być pod kontrolą, a stan Nowa Południowa Walia, w którym znajduje się Sydney, odnotował stosunkowo niską liczbę przypadków koronawirusa.

Ale według szefowej kuchni Danielle Alvarez wygląda na to, że w niedalekiej przyszłości zaczniemy wymagać masek”. Po rozpoczęciu procesu ponownego otwarcia w maju, NSW niedawno ponownie wprowadziła częściową blokadę z powodu gwałtownego wzrostu liczby przypadków w sąsiednim stanie Victoria, gdzie maski są teraz obowiązkowe.

Fred już wprowadził dodatkowe środki ostrożności. Restauracja zatrudnia specjalistę od dezynfekcji, który koncentruje się na przykład na czyszczeniu powierzchni o wysokim poziomie dotyku, a goście muszą podać szczegóły dotyczące śledzenia kontaktów przy rezerwacji – jest to wymóg rządowy. W chwili pisania tego tekstu Fred's oferuje ograniczone menu, mniej dni w tygodniu. Ich plan tworzenia kopii zapasowych — usługa dostawy — może się uruchomić, jeśli zostaną zmuszeni do ponownego zamknięcia. Zasadniczo staraliśmy się uprościć i usprawnić” – wyjaśnił Alvarez. Restauracje mają najmniejsze marże, nawet w okresie „boomu”; czasy, więc kiedy sytuacja jest bardzo niestabilna, tak jak teraz, musisz być bardziej wydajny z każdą decyzją.

Zaledwie kilka miesięcy temu, kiedy sytuacja wyglądała bardzo obiecująco dla Australii, ludzie omal nie wyłamali drzwi, aby uzyskać rezerwację” – powiedział Alvarez. „Nie mogliśmy ich zmieścić, biorąc pod uwagę ograniczenia pojemności”. Ale w dzisiejszych czasach „rezerwacje są znowu dość niskie”, ponieważ gorszy zwrot w Melbourne wstrząsnął mieszkańcami Sydney. To stawia nas w bardzo niefortunnym „pomiędzy”. pozycji” – powiedział Alvarez T+L. „Wciąż działamy i staramy się jak najlepiej, ale jeśli rezerwacje spadną znacznie niżej, będzie bardzo trudno pozostać otwartym.

Vicky Lau — Jadalnia Tate — Hongkong

Scena gastronomiczna Hongkongu została ściśnięta zarówno przez ostatnie protesty, jak i koronawirusa. W tej chwili miasto jest w trakcie trzeciej fali, która spowodowała nagły zakaz usług restauracyjnych i barowych pod koniec lipca. Zamknięcie zostało od tego czasu cofnięte, ale podkreśla wyjątkowo niepewną pozycję restauracji w mieście.

Jadalnia Tate , restauracja na skrzyżowaniu kuchni francuskiej i chińskiej, wdrożyła szeroko zakrojone środki bezpieczeństwa. Dodano przegrody do stołów, które są oddalone od siebie o co najmniej półtora metra, a personel jest cały czas zamaskowany i w rękawiczkach. Wszystkie meble są dezynfekowane parą po uprzątnięciu stołu. Goście przechodzą podobnie rygorystyczną procedurę: przy wejściu poddaje się ich testowi temperatury i muszą nosić maski do czasu przybycia jedzenia, a następnie zakładać je z powrotem natychmiast po zakończeniu posiłku. Według szefowej kuchni Vicky Lau nie wpłynęło to jednak negatywnie na wrażenia z kolacji. Myślę, że zmienił się sposób myślenia ludzi, powiedziała, wyjaśniając, że większość gości jest pocieszona wiedząc, że restauracja nie skąpiła bezpieczeństwa.

Jedzenie w Tate wygląda teraz inaczej: Lau całkowicie zrezygnował z kolacji i po raz pierwszy uruchomił usługę lunchu, w odpowiedzi na prośby gości. Dodała również możliwość spożywania posiłków w domu o nazwie Data wg Tate z „Gourmet Boxes” na dostawę. Z menu usunięto produkty z Francji i Japonii, które stały się zbyt ryzykowne, aby przylecieć do nich ze względu na ograniczenia w podróżowaniu. Jakość lokalnych produktów jest teraz królem i jest to coś, czego Lau chce nadal bronić.

Jeśli chodzi o ostatnie wyzwania, powiedziała T+L, Hongkong jest prężnym miastem i wróci silniejszy niż wcześniej. Ta pandemia pozwoliła nam w Tate robić rzeczy trochę inaczej.

Virgilio Martinez - Central - Lima, Peru

Eksperymentalna peruwiańska restauracja Centralny stanęło w obliczu wielu wyzwań związanych z ponownym otwarciem – nie tylko dlatego, że Peru wciąż znajduje się w oficjalnym stanie wyjątkowym. Stało się to możliwe dzięki przepisom rządowym, które obejmują sześć stóp między stołami, testy temperatury przy drzwiach i obowiązkowe maski przy wejściu. Obecnie jadalnia pracuje na 50% pojemności.

Warto zauważyć, że godziny się zaostrzyły, a obsługa trwa od 12:30 do 19:00, aby pomóc gościom w przestrzeganiu ogólnokrajowej godziny policyjnej o 22:00. Nigdy nie pracowaliśmy w ten sposób, powiedział szefowi kuchni Virgilio Martinez T+L. W Ameryce Południowej, kiedy idziemy na obiad, musi być późno. Teraz w Central nie ma wyraźnego rozróżnienia między obiadem a kolacją. „W pewnym sensie mieszamy wszystko razem.

Pełne menu degustacyjne, które trwa około trzech lub czterech godzin, jest nadal dostępne i nadal koncentruje się na rodzimych składnikach z peruwiańskiego krajobrazu. Ale po raz pierwszy restauracja oferuje również krótsze doświadczenie dla ostrożnych gości, którzy nie chcą spędzać więcej niż dwie godziny poza domem. Na szczęście, mówi Martinez, miejscowi wracają.

Ana Ro & Scaron; - Hi & scaron; a Franko - Kobarid, Słowenia

Dom Franków , najlepsza restauracja w Słowenii i jedna z naszych Najlepsze restauracje na świecie 2019 , został stosunkowo nietknięty pandemią, w dużej mierze dzięki niskiemu wskaźnikowi infekcji w kraju. W Słowenii było nieco ponad 2000 przypadków, a w Kobaridzie żadnego. Mimo to noszenie masek pozostaje obowiązkowe. Dla gości maski można zdjąć tylko przy stole — nalega Roš.

Kiedy przyjmujemy gości w kuchni lub przenosimy ich do piwnic, wymagamy, aby każdy gość używał maski – wyjaśnił Roš. Czasami może to być trudne, ponieważ są ludzie, którzy nie traktują zasad wystarczająco poważnie. Ale jesteśmy dość sztywni. Według szefa kuchni fakt, że pracownicy są zawsze zamaskowani – nawet do zdjęć – sprawia, że ​​goście czują się swobodnie.

Hiša Franko kontynuuje serwowanie innowacyjnego słoweńskiego menu, które uczyniło ją jedną z najlepszych restauracji na świecie. „Ludzie są bardzo szczęśliwi, że wrócili” – powiedział Roš T+L – „po prostu cieszą się, że mogą zjeść posiłek poza domem.