Pierwszy raz w życiu, Podróże + wypoczynek i Jedzenie i wino nawiązaliśmy współpracę na ambitnej i ekscytującej nowej platformie — kuratorowanej przez jednego anonimowego krytyka, który podróżował po całym świecie, aby odkryć najlepsze restauracje, które podróżnicy muszą teraz odwiedzić. Zarówno w odniesieniu do miejsc docelowych, jak i do jedzenia, ta lista ma na celu odzwierciedlenie najbardziej żywych aspektów każdej reprezentowanej przez nią lokalizacji, rejestrując doświadczenia kulinarne, które w pełni wyrażają kulturę każdego kraju, miasta lub regionu.

Lista została wyselekcjonowana przez Besha Rodell, zdobywczyni nagrody Jamesa Bearda, która od prawie dwóch dekad pisze o jedzeniu i kulturze w wielu miastach i na dwóch kontynentach. Obecnie krytyk kulinarny dla New York Times Biuro australijskie Rodell zaakceptowało rekomendacje globalnego panelu ekspertów z branży hotelarskiej i restauracyjnej, składającego się z naszych własnych redaktorów i 22 godnych uwagi osobistości kulinarnych (panel można zobaczyć tutaj).

W ciągu czterech miesięcy odwiedziła 81 restauracji w 24 krajach i na sześciu kontynentach, zatrzymała się w 37 hotelach, spędziła 279 godzin w powietrzu i przebyła ponad 100 000 mil, aby znaleźć się na liście 30 restauracji. Aby przeczytać więcej o tym, jak nasz krytyk wybrał listę, zapoznaj się z wyjaśnieniem naszej metodologii.

Tutaj publikujemy fragment tego wspólnego projektu Travel + Leisure i Food & Wine. Odkryj pozostałych zwycięzców na foodandwine.com .

AZJA + AUSTRALIA

Attyka, Melbourne

Co to jest australijskie jedzenie? To pytanie, które zadaje się bardzo często i rzadko daje satysfakcjonującą odpowiedź. Ale gdybym mógł zastosować metodę wyjaśniania „pokaż, nie mów”, zabrałbym pytającego na posiłek o godz. Attyka . Poprzez swoje przemyślane i zabawne menu degustacyjne szef kuchni i właściciel Ben Shewry bada niezliczone aspekty kulinarnej osobowości Australii, od tostów z awokado po wątrobę emu.

Tak, kiedyś w menu było tosty z awokado (ukłon w stronę najbardziej wszechobecnego dania z kultury kawiarnianej w Melbourne): krakers z awokado pokrojonym w niewiarygodnie malutką i idealną kostkę, przyozdobiony limonką i miętą. Shewry gra również na nostalgii tego kraju wersjami serowych bułeczek Vegemite, które każde australijskie dziecko jadło jako przekąskę, oraz kultowym deserem do herbaty, lamingtonami. Ale lamingtony są pokryte czarnymi mrówkami zamiast wiórkami kokosowymi, a z grilla powstają takie rzeczy, jak żeberka krokodyli ze słonej wody. Shewry jest jednym z szefów kuchni zajmujących się włączaniem rodzimych australijskich składników do prawie każdego dania.

Restauracja znajduje się w witrynie sklepowej w Ripponlea, historycznie żydowskim przedmieściu na południowy wschód od centrum miasta. Przeszłość tej okolicy poznaje się w danie o nazwie Niedoskonała historia Ripponlea, które składa się z trzech małych tarty reprezentujących trzy epoki tego obszaru. Przez lata podwórko służyło jako ogród dla restauracji, a następnie — gdy potrzeby kuchni przerosły przestrzeń i ogród został przeniesiony poza miejsce — stoisko souvlaki, na którym zabrano gości, by skosztować kultowej nocnej przekąski Melbourne wraz z piwem nalewanym z dzbanów. (Mrugnięcie do greckiej populacji miasta, jednej z największych poza Grecją.) Ostatnio przestrzeń na zewnątrz została ponownie przekształcona, tym razem w sztukę, która ma przenieść gości 100 lat w przyszłość.

Podczas gdy menu, podwórko i dynamiczna lista win regularnie się zmieniają, stałe są jeszcze bardziej imponujące: to jedna z najlepszych usług, jakie można znaleźć wszędzie. A poświęcenie Shewry w poszukiwaniu składników i potraw, które są – przede wszystkim – australijskie, jest błogosławieństwem. W ten sposób pozwala gościom w pełni poznać wyjątkowe terroir tego rozległego kraju.

Spalone końce, Singapur

Mam dwie główne rady dla podróżującego do Singapuru. Po pierwsze: zjedz tyle krabów z chili, ile tylko możesz. Chociaż starałem się zawęzić tę obszerną instrukcję do jednej rekomendacji restauracji, nie byłem w stanie tego zrobić. Jest dużo dobrych krabów chili i nie jest trudno je znaleźć.

Moja druga rada to: dokonaj rezerwacji na spalone końce . Pod pewnymi względami 6-letnia dzielnica Chinatown w ogóle nie jest singapurska. Reklamuje się jako nowoczesna australijska restauracja grillowa, szef kuchni pochodzi z Perth, a personel to niezwykle zróżnicowana załoga z całego świata. Ale pod pewnymi względami jest to przedstawiciel Singapuru, jednego z najbardziej ekscytujących międzynarodowych miast na świecie.

Szef kuchni, Dave Pynt, zaprojektował ogromny piec do wypalania cegieł w samym sercu operacji, a prawie wszystko w restauracji jest gotowane w jednym z pieców lub na wykonanym na zamówienie grillu. Dym i zwęglenia rządzą dniem w sposób zarówno oczekiwany, jak i zaskakujący.

Jest mnóstwo steków od australijskiego producenta Blackmore Wagyu i są one dobre w połączeniu mięsa i płomienia. Ale jedne z najlepszych rzeczy w menu to dania na bazie warzyw, takie jak długie pędy czosnku, które zostały grillowane i podane z gremolatą i dymny, delikatny koper podawany na burratę.

Steki nie są tanie, ale jedną z największych zalet tej restauracji jest jej elastyczność — łatwo byłoby tu przyjść i wydać fortunę na czerwone mięso i wino, ale można też wpaść na piwo i piosenkarza Burnt Ends , ogromna kanapka z szarpaną wieprzowiną, która kosztuje około 15 USD. Obsługa jest fantastyczna, ale niezbyt formalna, a tłum jest tak międzynarodowy jak samo miasto, z mieszkańcami i gośćmi podejmującymi rozmowy; jest to przede wszystkim przyjemne miejsce do jedzenia.

Większość miejsc w restauracji znajduje się przy długim kontuarze zwróconym w stronę kuchni, co nadaje całemu doświadczeniu wrażenie, że jesz w barze największego nowoczesnego pubu na świecie. Uczucie to potęguje fakt, że tu drinki – koktajle, piwo, wino – są znakomite. Australijska/singapurska/pub/wykwintna restauracja z grillem? Tak proszę.

Fuunji, Tokio

Linia w Fuunji jest intensywny: dotarcie z końca kolejki do miejsca przy 15-osobowym kontuarze zajęło mi i mojemu synowi około godziny. Wyciąga drzwi, urywa się, aby umożliwić ruch, a następnie przechodzi przez ulicę.

Gdy dotrzesz do progu restauracji, zdajesz sobie sprawę, że jeszcze długa droga do przebycia: linia ciągnie się wzdłuż tylnej ściany restauracji, co oznacza, że ​​ludzie pochylający się nad jedzeniem przy ladzie mają za sobą głodnych gości, którzy chcą ich siorbać szybciej.

Ale ten czas w środku daje szansę na obejrzenie spektaklu, obserwowanie towarzyskiego właściciela, Miyake-san, wykonującego swój teatralny program — jego gotowanie i danie makaronu oraz chochla zupy to zarówno taniec, jak i praca. Czekanie za drzwiami pozwoli Ci również na rozszyfrowanie automatu biletowego, czyli w jaki sposób zamawiasz i płacisz. Wpłacasz gotówkę, naciskasz przycisk na wybrany posiłek i napoje, a maszyna wypluwa bilet na każdy przedmiot, który następnie przekazujesz personelowi po zajęciu miejsca.

Specjalnością tutaj jest tsukemen , gęsty bulion maczany z makaronem z boku. Możesz poprosić o dużą lub średnią porcję makaronu — koszt nie różni się, niezależnie od tego, czy otrzymasz duży posiłek, czy po prostu duży. Makaron jest idealnie pogryziony, bulion (z kurczaka i kombu) dekadencki i bogaty w umami, jakby siorbał platoniczny ideał czystego smaku. Chociaż Miyake-san jest znany ze swoich tsukemenów, jego ramen też jest okropnie dobry.

W Tokio jest mnóstwo świetnych klusek, wiele długich kolejek, w których warto poczekać. Ale to było miejsce, o którym mój syn i ja wspominaliśmy, nawet kilka tygodni po naszej wizycie. Kilka dni później, w trakcie wyjątkowo drogiego i wyszukanego posiłku, mój syn powiedział: W porządku, ale Fuunji kosztuje dwadzieścia dolców, a ja wolałabym tam jeść. To mądry dzieciak.

Sushi Yoshitake, Tokio

Obowiązuje zasada braku telefonów przy kasie na Sushi Yoshitake . Mimo to, w pewnym momencie posiłku, udało mi się zrobić na telefonie jedną ukradkową notatkę spod lady. Mówił: Chudy tuńczyk: mięso, ocean, powietrze, zboże, kwiaty, życie!

Pomimo zakazu korzystania z telefonu, ośmiomiejscowa lada sushi jest w rzeczywistości znacznie bardziej zrelaksowana niż wiele jej odpowiedników – szef kuchni Masahiro Yoshitake z radością pomoże ci wybrać sake i uśmiechnie się, wręczając ci każdy delikatnie uformowany kawałek nigiri, oferując instrukcje dotyczące najlepszy sposób, aby się nim cieszyć.

Posiłek rozpoczyna parada przystawek, w tym delikatny uchowiec gotowany na parze w aksamitnym sosie z wątroby, który stał się swego rodzaju popisowym daniem. Ale to sushi mnie podnieciło, od tego kawałka tuńczyka, który w jakiś sposób obejmował całą naturę i wszechświat w swoim ciemnoczerwonym miąższu, przez oszałamiająco słodkie i mięsiste aji, po maleńkie kremowe uni. Na pierwszy kęs sushi tego wieczoru asystent Yoshitake pociął kałamarnicę wzdłuż na cienkie jak bibułka arkusze, a następnie ułożył je i naciął, aby uzyskać teksturę tak miękką i błyszczącą, że zapierała mi dech w piersiach.

Związane z : Pięć lekko szalonych przygód z jedzeniem i piciem, które możesz mieć tylko w Tokio

Podczas gdy z radością podążałem za doskonałymi sugestiami Yoshitake'a dotyczącymi sake, para obok mnie zwróciła się do listy win i mogłem wyczuć ich rosnące podekscytowanie, gdy czytali jej zawartość. Zamówili Bollingera z 1978 roku, a następnie kultowego Burgunda z końca lat 90-tych. Mąż powiedział mi, że rzadko zdarza się, aby karta win zawierała wszystko, czego pragnę, przy tak małej liczbie butelek na liście.

W Japonii jest wiele trudno dostępnych, trudnych do zarezerwowania, legendarnych stoisk sushi i prawie każdy z nich prawdopodobnie zaoferuje niesamowity posiłek. Ale Sushi Yoshitake wyróżnia się winem, techniką i szefem kuchni, który jest o wiele bardziej mile widziany niż surowe oszczędności.

Maska, Bombaj

Maska nie jest łatwo znaleźć. Ukryty głęboko w starej przemysłowej części Bombaju, w budynku, który kiedyś był przędzalnią bawełny, wejście do restauracji kojarzy się z przejściem przez zaczarowane drzwi do innego wymiaru. Na zewnątrz cała ciemna stal i piasek; wewnątrz są strzeliste sufity i elegancka nowoczesność prawdopodobnie najbardziej ambitnej restauracji w Indiach.

Szef kuchni Prateek Sadhu spędzał czas w kuchniach Alinea, The French Laundry i Noma, i można zobaczyć te wpływy, szczególnie Nomy, w stylu gotowania i obsługi w Masque. Ale tutaj smaki są zdecydowanie indyjskie. Sadhu często koncentruje się na swoim rodzinnym Kaszmirze, który często odwiedza w poszukiwaniu inspiracji podczas poszukiwania i kupowania składników. Podczas gdy format menu degustacyjnego — przekąski, potem coraz bogatsze, większe dania, a potem deser — będzie wydawać się znajomy zamożnemu podróżnikowi po świecie, jedzenie jest całkowicie charakterystyczne.

Składniki takie jak wędzona maślanka i marynowany jackfruit są elegancko połączone z sezonowymi warzywami, mięsem i owocami morza. Katlam , pyszny kaszmirski chleb tak kruche jak każdy croissant, a jednak gęstszy, bogatszy, połączony z małą butelką ketchupu zrobionego z jamun , inaczej zwana czarną śliwką (i rzekomo mającą wiele korzyści zdrowotnych). Lepką wędzoną karkówkę rozjaśniło miejscowe mango, które pojawiło się również obok deseru z lodów z czarnego ryżu.

Jest tu poziom pasji ze strony personelu – od kelnerów przez imponująco wąsatego sommeliera po kucharzy, którzy wprowadzają cię do kuchni na jedno danie przed deserem – który niemal denerwuje swoim entuzjazmem. Ale daj się na to, a możesz mieć zapał do Masque, który odzwierciedla ogromny wysiłek, jakiego wymaga stworzenie takiego doświadczenia.

Shree Thaker Bhojanalay, Bombaj

Znak na ścianie Shree Thaker mówi: Proszę, nie marnuj jedzenia. Instruuje tylko, aby zamówić to, co zjesz i zjeść wszystko, co masz na talerzu. To szlachetny sentyment, ale trudno go uhonorować, ponieważ gospodarze entuzjastycznie nalegają, abyś spróbował jeszcze jednej rzeczy. Nie, nie, jestem pełny, powiesz.

Tak, tak, po prostu spróbuj. Musisz spróbować.

W zatłoczonej okolicy przez nieokreślone drzwi i po małych schodach, ta wegetariańska restauracja thali w stylu gudżarati, która serwuje Mumbai od 1945 roku, jest jednym z najlepszych przykładów prawdziwej gościnności na świecie. A jedzenie jest oszałamiająco dobre.

Po zajęciu miejsca w surowej, wyłożonej kafelkami jadalni kładzie się przed tobą talerz thali, a następnie szybko napełniają go kelnerzy niosący tace i kadzie zawierające wszelkiego rodzaju pyszności: chutney, przekąski, różne pieczywo skropione ghee i nieskończone odmiany pyszności. przetwory warzywne. Dhal, pulao ze świeżego młodego kokosa, warzywnych curry, kremowej okry, gorzkiej tykwy wysadzanej orzechami nerkowca. Są placuszki wypełnione pachnącymi ziołami, paszteciki z paneer i filiżanka świeżej maślanki do popicia. Gdy tylko jedno danie jest puste, pojawia się kelner i pyta, czy chcesz je uzupełnić.

Miałem szczęście być w Bombaju podczas sezonu mango, a jeszcze bardziej błogosławiony udział w Shree Thaker’s aamras , jedwabiste puree z mango tak jasne i pachnące, że smakowało jak esencja lata. Najtrudniejsze było wtedy przekonanie gospodarza, że ​​nie potrzebuję jeszcze czterech porcji, ani trzech innych rodzajów deseru. W rzeczywistości przegrałem tę bitwę całkowicie. Spróbujesz, powiedział stanowczo i radośnie. Opór był daremny.

Targ Nang Loeng, Bangkok

Naprawdę nie musisz szukać świetnego jedzenia w Tajlandii; wszystko, co musisz zrobić, to wyjść na ulicę i już jest. Jedzenie, które jadłem podczas spaceru z jednej restauracji w Bangkoku do drugiej, było ogólnie bardziej interesujące, satysfakcjonujące i pyszne niż (znacznie droższe) rzeczy, które znalazłem w tych restauracjach. Może to banał, ale to też prawda.

Nie mogę wybrać tylko jednego z tych ulicznych straganów i ogłosić go najlepszym, ale mogę skierować cię na rynek z największą historią, urokiem i różnorodnością, a to jest Targ Nang Loeng .

Nang Loeng zostało oficjalnie otwarte w 1900 roku i poza niedawną aktualizacją strukturalną centralnego food courtu, od tego czasu niewiele się zmieniło. Kiedy została zbudowana, większość handlu w Bangkoku odbywała się z pływających targów, ale król, zainspirowany targowiskami, które widział w Europie, poprosił wydział robót publicznych o zbudowanie zadaszonego pasażu, po którym można przejść pieszo w tej części miasta, która był przekształcany w dzielnicę administracyjno-mieszkalną. Z tego powodu Nang Loeng znajduje się teraz w fascynującej historycznej części miasta, a jedzenie na targu jest pod wpływem wielu różnych grup etnicznych, które osiedliły się w pobliżu.

Na obrzeżach rynku znajdziesz wiele różnych odmian chanom wan , czyli tajskie desery. Bliżej centralnego food courtu znajdują się stragany sprzedające przekąski, chińskie dania z makaronu i tajskie curry. Na jednym straganie miałam doskonały, koronkowy naleśnik z owocami morza z jajkiem i mąką ryżową; w innym ognista sałatka z pieczonego bakłażana z papryczką chili i pastą z krewetek, posypana smażoną szalotką i jajkiem na twardo. Możesz kupić czosnkowe tajskie kiełbaski i całe małe ryby na przekąskę lub zabrać lunch na wynos w plastikowych torebkach.

Idź wcześnie — gorączka na lunch jest intensywna, a sprzedawcy pakują się do południa — i chodzą głodni. Będziesz chciał jeść o wiele więcej, niż jest to ludzkie możliwe. Są gorsze problemy.

Samcheongdong Sujebi, Seul

Kadź z pocieszającą zupą i talerz chrupiących placków ziemniaczanych: po to idziesz do Samcheongdong Sujebi . To dlatego wszyscy inni też tam chodzą i dlatego zwykle przed drzwiami jest kolejka, ciągnąca się wzdłuż ulicy. Po wejściu do prostej jadalni są to dwie rzeczy, które zobaczysz na prawie każdym stole. I są to rzeczy, do których wracam w mojej głowie, nawet po kilku przykładowych koreańskich grillach i podwyższonych kęsach w innych miejscach w Seul .

Zupa, o której mowa, to sujebi , knedle z ciasta pszennego unoszące się w bulionie z anchois, imbiru, wodorostów i małży. Miękkie pierożki zachowują swoją strukturę, ale nie są nawet odrobinę gumiaste, bulion jest tak pocieszający w swojej surowości bogatej w umami, że wydaje się elementarny. Polej sosem sojowym lub pozostaw; tak czy inaczej znajdziesz ukojenie w jego domowej głębi.

gamjajeon , czyli placek ziemniaczany, występuje w kilku odmianach, z których jedna jest zrobiona z ziemniaków i nie ma żadnego innego składnika poza olejem, w którym jest smażony. To właśnie konsystencja sprawia, że ​​jest tak wyjątkowy, idealna równowaga chrupiącego wierzchu i miękkiego wnętrza. Pojemnik z pachnącym, pikantnym kimchee na stole dodaje pikanterii i intrygi. Kelnerki krzątają się wokół ciebie, pożytecznie wskazując na przyprawy, których możesz użyć i sposób, w jaki możesz ich użyć.

Samcheongdong Sujebi istnieje od prawie czterech dekad, specjalizuje się w tych dwóch daniach, obsługując setki klientów dziennie. Nie gra się szczególnie dobrze na Instagramie. To nie jest jadalnia zaprojektowana, by wzbudzać zazdrość u innych. To po prostu miejsce, które robi jedną cudowną rzecz (a dokładniej dwie cudowne rzeczy) lepiej niż gdziekolwiek indziej.

ZOBACZ, Hongkong

Twoje pierwsze wrażenie z WIDZIEĆ prawdopodobnie będzie głębokim wyczuciem kaprysu restauracji: Diners siedzą przy pofałdowanym blacie naprzeciwko kuchni, a otwierane dania obejmują choux puff z solonej ryby i bok choi, który pojawia się na szczycie pozytywki grającej tęskną melodię. Do jedzenia dołączona jest poezja przedstawiona w zwojach z boku, umieszczona w pełnym ptasim gnieździe lub spryskana winem z butelki perfum. Teatr jest namacalny.

Cały ten dramat może z łatwością zawrócić w sferę samopoważnych pretensji, ale ton jest lekki i radosny. I nawet bez spektaklu gotowanie wystarczyłoby, by przykuć moją uwagę. Szefowa kuchni Vicky Cheng urodziła się w Hongkong , ale większość jego szkolenia odbyła się w Stanach Zjednoczonych, pracując pod okiem europejskich szefów kuchni — w szczególności spędził lata pracując u Daniela w Nowym Jorku. W VEA łączy wiele technik, których nauczył się szkoląc z francuskimi szefami kuchni, z tradycyjnymi chińskimi składnikami, skupiając się na sezonowości i kreatywności. Wyniki są oszałamiające.

Jednym z najbardziej zapadających w pamięć dań, jakie jadłem przez cały rok, był chrupiący ogórek morski, który pojawia się mniej więcej w połowie 10-daniowego menu degustacyjnego. Nadziewana musem zrobionym z żeńskiego kraba błotnego, kolczasta bestia jest następnie umieszczana na żywym żółtym sosie zrobionym z ikry kraba i zagęszczonym całym jajkiem. Całość dopełnia spritz 22-letniego wina Shaoxing.

Rzeczy, które kocham w VEA, to, jak można się spodziewać, rzeczy, które sprawiają, że Hongkong jest tak wyjątkowym i cudownym miejscem. Jest nowoczesny, ale z wieloma elementami, które są tradycyjne, stylowe i zabawne, międzynarodowe, pozostając wiernym swoim korzeniom. W ten sposób Cheng robi coś więcej niż tylko karmienie ludzi pysznym jedzeniem: reprezentuje swoje rodzinne miasto i robi to z sercem.

EUROPA

Antyczne Smaki, Montegrosso, Włochy,

Notatki na mojej trasie mówią, że mam wziąć taksówkę z mojego hotelu w Apulii do Starożytne Smaki , ale w Montegrosso nie ma taksówek, więc karczmarz sama mnie zawiozła. Nazywamy to miastem, powiedziała, kiedy podjechaliśmy do malutkiego zespołu budynków zakotwiczonych przy kościele, w którym znajduje się restauracja, ale tak naprawdę Montegrosso to tylko jedna ulica.

Położony wśród niekończących się gajów oliwnych w Apulii, Antichi Sapori to projekt pasji Pietro Zito, który zajmuje się dużym ogrodem w pobliżu, z których większość jest odłożona, aby umożliwić uprawę dzikiej zieleni i ziół. Celem Zito jest utrzymanie przy życiu historycznych tradycji kulinarnych regionu. Wszystko w tym miejscu jest ucieleśnieniem słowa rustykalne, od wyłożonej kafelkami jadalni z drewnianymi stołami i dekoracjami z narzędzi rolniczych po obfitą i pyszną kuchnię.

Chociaż istnieje menu à la carte, ustalone menu kosztuje około 45 USD i jest nieprzyzwoitą ilością jedzenia. Możesz zacząć od miski świeżej fasoli fava z ostrym serem, odrobiny antipasti, tostów z puree z dzikich ziół, pieczonych serc karczochów i nie tylko. Następnie przyjdź dwie porcje makaronu — które wybierasz z listy makaronów — zanim przejdziesz do dania głównego: grillowana kiełbasa, wołowina, wieprzowina, a czasem osioł.

To tam odkryłam, jak naprawdę smakuje cykoria w oryginalnej postaci, gorzkie i orzeźwiające, przemieszane z ręcznie robionym orecchiette. Podziwiałem jakość wieprzowiny z jej głębokim, intensywnym smakiem i odkryłem nowy głód, o którym myślałem, że nie mam, gdy pojawiło się pięć lub sześć różnych deserów.

Antichi Sapori reprezentuje włoską kuchnię taką, jaka była od setek lat: rustykalna, ręcznie robiona, całkowicie zależna od otaczającej go wsi. Przede wszystkim jest niesamowicie hojny, jeśli chodzi o kuchnię i gościnność, ale także o ducha. Wyszedłem pełny, szczęśliwy i senny — a jeden z kelnerów był na tyle uprzejmy, że odwiózł mnie do domu.

Sorbillo, Neapol, Włochy

Z linią prawie tak legendarną jak pizza może być kusząca, aby ją pominąć? Sorbillo dla jednego z innych bardzo dobrych sklepów z pizzą w? Neapol . Ale jeśli przyjedziesz trochę przed otwarciem w południe, prawdopodobnie uda Ci się zająć pierwsze miejsce tego dnia. I co za cudowne uczucie, zakasać rękawy i zanurzyć się w tych wspaniałych ciastach: sosie tarta; lepki ser; i idealnie spękaną, cierpką skórkę.

Dwupoziomowa jadalnia to miejsce pełne aktywności, a kelnerzy śpieszą się tam iz powrotem, niosąc ciasta swoim szczęśliwym nowym właścicielom. Siedzenie na dole oferuje widok do kuchni, gdzie pizzaiolos kręcą się i pocą przed gigantycznymi piekarnikami restauracji.

Co sprawia, że ​​Sorbillo jest absolutnie najlepsze? Trudno powiedzieć — może to specyficzny zwęglony piec opalany drewnem lub organiczne pomidory, które wchodzą w sos, albo właściciel opieki Gino Sorbillo wkłada do swojego ciasta. Tak jak w przypadku każdej wspaniałej pizzy, jest w tym prawdopodobnie trochę magii, coś nieznanego, co zamienia ciasto, sos i ser w coś znacznie większego niż suma jego części. W tym przypadku ta magia staje się najlepszą pizzą w Neapolu, a co za tym idzie najlepszą pizzą na świecie.

Nie ma angielskiego menu, ale jeśli nie mówisz po włosku, wystarczy zgadnąć i wskazać — to właśnie ta metoda przyniosła mi jedną z najlepszych pizz z całego grona, opcję wegetariańską z dużą ilością karczochów i cudowną, czystą kwasowością. Najchętniej wybierana jest margherita z mozzarellą di bufala, która bierze już dekadencki placek i podkręca go, dodając pysznie kremowy element.

Sorbillo ma również swoją placówkę w Nowym Jorku – nie jadłem tam i nie mogę zaświadczyć o jej wielkości, czy nie. Muszę zgadywać, że ustawienie robi pewną różnicę, a dlaczego nie? Niektóre rzeczy są godne pielgrzymki. A zjedzenie tak dobrej pizzy neapolitańskiej w Neapolu z kieliszkiem (lub trzema) fantastycznego lokalnego wina było bliskie przeżyciu religijnemu.

Ganbara, San Sebastian, Hiszpania

Możliwości dobrego jedzenia w San Sebastián i okolicach są niezliczone i zróżnicowane. Ale jeśli podróżowałeś do tej części świata, aby doświadczyć wyjątkowej kultury kulinarnej, jesteś tutaj, aby pić wino i jeść pintxos. Trudno się pomylić, wybierając bar pinxtos na wąskich uliczkach starego miasta San Sebastián — taksówkarz powiedział mi, że najlepszym sposobem na ocenę, które miejsce odwiedzić, jest wielkość tłumu wylewającego się na ulicę. A największy, najszczęśliwszy tłum często jest na zewnątrz Poddasze .

Przedzieraj się przez tłum, udaj się do lady i podziwiaj piękno: stosy warzyw i lokalnych grzybów, półmiski malutkich doskonałych tartlet z krabami, miniaturowe kanapki nadziewane różowym jamón ibérico. Specjalnością zakładu są grzyby leśne, smażone z czosnkiem i podawane z żółtkiem jajka. Grzyby są mięsiste i perfekcyjnie solone, żółtko bogate i jedwabiste – to naprawdę jedna z najdoskonalszych potraw, jakie jadłam podczas moich podróży.

Na górze w Ganbarze odbywa się wspaniała impreza, ale jedną z rzeczy, które wywyższają restaurację ponad wszystkie inne fantastyczne bary pintxos w mieście, jest urocza mała jadalnia w piwnicy, w której można zjeść pełny posiłek na siedząco. To samo danie z grzybami jest dostępne na dole z dodatkiem smażonego foie gras (szczerze, to trochę przesada, ale czemu nie?), wraz z menu baskijskich specjałów, takich jak grillowana ryba na węglu drzewnym na szaszłykach i policzek z morszczuka podana w aksamitnej zieleni sos.

Ganbara zawiera w sobie wszystko, co dobre w jedzeniu w tej części świata: niesamowite lokalne produkty i owoce morza, swobodną zabawę w zatłoczonym barze pinxtos i radosną łatwość restauracji-jako-imprezę – taką, która zdarza się codziennie, ponieważ życie a jedzenie jest zawsze warte świętowania.

Hi & scaron; a Franko, Kobarid, Słowenia

Polecam restaurację szefa kuchni Any Roš na samotną podróż. Niezależnie od tego, czy podróżujesz ze słoweńskiej stolicy Lublany, czy przekraczasz pobliską granicę z północnymi Włochami, przejażdżka przez baśniową górską scenerię słoweńskiej doliny Soča prawdopodobnie będzie jedną z najbardziej pamiętnych w Twoim życiu. Szmaragdowa Rzeka! Maleńkie, osobliwe miasteczka przylegające do stromych, usianych kwiatami wzgórz! Ośnieżone góry!

Mimo to, jak tylko przekroczyłem drzwi Dom Franków , zrozumiałem, że odda sprawiedliwość swojemu zapierającemu dech w piersiach otoczeniu. Przez lata, odkąd przejęli rodzinny biznes, Roš i jej mąż, Valter Kramar, w pojedynkę umieścili Słowenię na światowej mapie jako cel kulinarny, podkreślając Dolinę Soczy i opowiadając jadalną historię z jej bogactwem. Miły personel wita Cię w XIX-wiecznym budynku (który służy również jako zajazd i dom szefa kuchni i jej rodziny), oferując, jeśli Twój stół nie jest jeszcze gotowy, kieliszek słoweńskiego wina musującego z małymi bąbelkami i chrupiącym finisz z bardzo dobrym szampanem i podchodzimy do Ciebie z całym osobistym profesjonalizmem, który stał się znakiem rozpoznawczym naprawdę wspaniałych restauracji na świecie.

Związane z : Dlaczego Słowenia stała się jednym z najlepszych miejsc na jedzenie w Europie?

Po wejściu do ciepłej jadalni o czerwonych ścianach impreza zaczyna się na dobre. Wino zaczyna płynąć, a na stole ląduje seria małych kęsów: maleńka sałatka z ciecierzycy i zielonego groszku na zwiewnym zielonym krakersie posmarowanym wędzonym szpikiem kostnym; taco z jarmużu, z kwiatami bzu i miso z orzechów laskowych; pikantny pikantny pączek z nadzieniem z intensywnie pysznych jagnięcych mózgów.

Kiedy pojawia się masło na kwaśny chleb orkiszowo-serwatowy, pokrywa się go pyłkiem pszczelim, który smakuje esencją wiosny. Mątwy struga się w stos tak, że przypomina lardo i podaje ze smażonym chlebem nasączonym mlekiem szparagowym. W tym jedzeniu jest żartobliwość, która nie umniejsza jego elegancji, brak ego, który sprawia, że ​​przyjemność jest czynnikiem decydującym. Masz wrażenie, że Roša interesuje tylko jedna rzecz, a jest nią rozkosz.

Program napojów restauracji to poważna mocna strona, a opcja wine pairing zapewni ekscytujące wprowadzenie do cudów win ze Słowenii i pobliskich północnych Włoch, od małych producentów win wytwarzanych na wzgórzu Rifnik po wielkoformatowe butelki, takie jak naprawdę funky i pyszny pomarańczowy Pinot Grigio z Gravner we Friuli.

Kiedy Roš pojawia się w jadalni, możesz powiedzieć, skąd personel ma swoją bezpośrednią, przyjazną postawę. Szef kuchni zatrzymuje się przy stolikach z odprężającym humorem starego przyjaciela i z taką samą uprzejmością prowadzi po kolacji wycieczkę po kuchni i grocie serów.

Praca nad tym projektem uczyniła ze mnie źródło rad, ale rada, którą najbardziej krzyczę do rodziny i przyjaciół, brzmi: Jedź do Słowenii! To oszałamiająco magiczne. A przy okazji idź zjeść w Hiša Franko.

Noma, Kopenhaga

Wynajem jest nadal dobry. Jest tak dobry, jak wszyscy mówią. To jest lepsze.

Chociaż ta prawda może nie być aż tak szokująca, niektóre powody, dla których Noma jest tak wspaniała, zaskoczyły. Dzieje się tak pomimo faktu, że restauracja/laboratorium/ogród/instytucja René Redzepi została zbadana pod niemal każdym kątem, w wielu książkach, filmach, programach telewizyjnych i artykułach. A jednak wyjazd tam nadal wydaje się cudownym odkryciem.

Oczywiście jest jedzenie i otoczenie. Przybywając na posiłek w Noma 2.0, zaczynasz od drinka w jednej z wielu szklarni położonych wśród ogrodów z widokiem na wodę. Idziesz wzdłuż nabrzeża w kierunku ogniska, a następnie wchodzisz do długiego głównego budynku, dawnego magazynu wojskowego. Wszelka aktywność w kuchni kończy się, gdy podchodzisz do stołu — każdy kucharz i kelner odwraca się, by Cię powitać.

Późną wiosną, kiedy odwiedziłem, owoce morza nadal były w centrum uwagi restauracji. (Latem Noma serwuje menu składające się z wszystkich warzyw, jesienią przechodzą na dziczyznę.) Jeden tłusty przegrzebek w skorupce nadaje ton wieczorowi, nagiej, z wyjątkiem jasnopomarańczowej ikry. Smakował czystą, świeżą słodyczą oceanu i zasoleniem — duszą morza.

W muszlach ułożonych jest wiele rodzajów małży, jeden wyłożony perfekcyjnie ułożonymi liśćmi portulaki, jeden nasmarowany świeżą śmietaną, a jeszcze jeden usiany kawałkami zakonserwowanego orzecha laskowego. Jedno danie z krewetkami ukazuje słodką, delikatną naturę surowego mięsa, drugie – szara krewetka gotowana z sałatą morską – wyciska ze skorupiaków cały funk i umami, podkreślając jego cudownie przeciwstawny potencjał.

Ta kuchnia potrafi wyczarować magię z miski ikry z gruszy, zagęszczając ją żółtkiem jaja i łącząc z grillowanymi liśćmi czosnku niedźwiedziego, przekonując Cię, że jest to najbardziej dekadencka, ale także najbardziej sprytna i zrównoważona rzecz, jaką kiedykolwiek jadłeś.

Więc tak, jedzenie jest oszałamiające. Przemyślana, piękna, delikatna, odważna. I chociaż może nie jadłem wielu posiłków podczas tej podróży, które byłyby tak dobre, jak to, co dostarczają Redzepi i załoga, zjadłem sporo, które były bliskie.

Związane z : Jak zjeść na swój sposób przez Kopenhagę (bez rozbijania banku)

Ale nigdzie indziej nie zbliżył się nawet trochę w innym bardzo ważnym aspekcie: gościnności. niechętnie nazywam to usługą; to jest coś znacznie głębszego. Kiedy pracownicy podchodzą do twojego stołu, aby przynieść danie lub napełnić twoje wino, podchodzą do ciebie jak do człowieka. Jeśli rozmowa się rozwija, zostają i przechodzą.

Choć nic w gorączce aktywności w kuchni nie wygląda na zrelaksowane, niepokój związany z obsługą nigdy nie dociera do gościa. Nigdy nie doświadczyłem możliwości rozszerzonego i znaczącego połączenia z ludźmi, którzy gotują i podają moje jedzenie, tak jak to robiłem w Nomie, i myślę, że to dzięki temu, jak Redzepi zorganizował swój personel — bardziej jak połączony organizm niż brygada z surowymi i ustalać zasady — a także kulturę, którą w nich zaszczepił.

Więc tak, jedzenie jest dobre. Wspaniale; Jest wspaniały. Zjesz tu rzeczy, które będą Cię prześladować przez wiele lat. Ale największym osiągnięciem Nomy może być coś, co wcale nie jest jadalne: jej głębokie i namacalne człowieczeństwo.

Saturn, Paryż

Paryż przedstawia dziś ciekawą zagadkę dla głodnego podróżnika. Czy zmarnujesz swój budżet na jedno z niezwykle ekskluzywnych menu degustacyjnych w mieście? Czy podążasz za fajnymi dziećmi do zwykłe winiarnie , czy spróbować znaleźć najlepsze klasyczne bistro? Odpowiedzią, jeśli masz czas i pieniądze, są wszystkie powyższe. Ale we wszystkich tych kategoriach starałem się znaleźć jeden posiłek, który wydawałby się niezbędny.

Zamiast tego znalazłem ten posiłek w Saturn , restauracja nie nawiązująca ani do mody, ani do tradycji, ale jakoś prezentująca to, co najlepsze z obu. Menu sezonowe było jednym z najbardziej eterycznych, jakie jadłem, zaczynając od surowej ostrygi ukrytej pod pianką z musu z rukwi wodnej, szparagów zawiniętych w liście czosnku i maleńkiej tarty z fasolkami fava z kremem z Tomme de Savoie ser i usiane drobnymi kwiatkami.

Surowe bonito pojawiło się w kałuży intensywnie świeżego soku ze szparagów i skropionego olejem z zielonego pieprzu, przyozdobionego marynowanymi białymi szparagami i kwiatami rzodkiewki. Delikatnie ugotowany dorsz znalazł się pod kopcem świeżego groszku, z miękką cytryną użytą jako lekko gorzki kontrapunkt dla słodkich ryb i warzyw.

Szef kuchni Sven Chartier, który pracował pod kierunkiem Alaina Passarda w L’Arpège, miał zaledwie 24 lata, kiedy otworzył Saturne w 2010 roku. Jest również odpowiedzialny za zachęcanie poważnych talentów w innych częściach miasta. (To jego grupa przejęła Clown Bar w 2014 roku.)

W ciągu kilku miesięcy, odkąd tu jadłem, Chartier ogłosił plany zamknięcia restauracji w październiku i skupienia się na nowym projekcie na 2020 rok. Chociaż z tego powodu można było go pominąć na tej liście, niektórzy ludzie odmówiliby tego dwa miesiące lub tak pysznego jedzenia. Odwiedź teraz, jeśli możesz i przekonaj się, dlaczego w tym momencie, kiedy odcinam się od szumu i naprawdę skupiam się na tym, jakie doświadczenie sprawiło mi najwięcej przyjemności, nie ma wątpliwości. To był Saturn.

St. John, Londyn

Idealny. To słowo najlepiej opisuje wszystko Święty Jan , restauracja, która wywarła ogromny wpływ na Londyn , Wielkiej Brytanii i na całym świecie i nadal jest jednym z najbardziej satysfakcjonujących doświadczeń kulinarnych na świecie. Dwadzieścia pięć lat po otwarciu, oda Smithfield Fergusa Hendersona i Trevora Guliwera do wszystkiego, co brytyjskie, mięsne i pyszne, wciąż jest ekscytująca jak zawsze.

Słynne jest to, że na stołach w prostej jadalni (mieszkającej kiedyś w dawnej wędzarni) nie ma kwiatów, nie ma wtłaczanej muzyki. Obsługa jest uprzejma bez zbędnego przepychu. Innymi słowy, nic nie odwraca Twojej uwagi od wykonywanego zadania, jakim jest jedzenie i jedzenie bardzo dobrze.

Oczywiście należy zamówić szpik: cztery masywne kościane cylindry zawierające chwiejną esencję mięsa, podawane z grzanką i sałatką z pietruszki. Jest to najbardziej znane danie św. Jana, ponieważ zawiera wszystko w tym miejscu: intensywność jego przywiązania do prostoty, mięsa i jakości.

Jadłem tam wczesną wiosną, a obok szpiku delektowałem się talerzem szparagów, podawanym bez dodatków z półmiskiem roztopionego masła i kupą soli — czysta wiosenna przyjemność. Stamtąd przeniosłam się do miski duszonego królika z białą fasolą, a potem fantastycznego, gotowanego na parze, krwistopomarańczowego budyniu z kremem tak gęstym, że przypominało przecinanie masła.

Nie jestem pewna, czy kiedykolwiek byłam tak usatysfakcjonowana, na tak wielu poziomach, jak na zakończenie tego posiłku. Byłem jeszcze szczęśliwszy, gdy przyszedł rachunek — w tym świecie niezmiernie drogich potraw kulinarnych St. John jest porównywalną okazją.

Był i jest po prostu idealny.

Zobacz pozostałe restauracje, które znalazły się na liście w Ameryka Północna, Ameryka Południowa, Afryka i Bliski Wschód na foodandwine.com .