W tamtym czasie Helena Adentro była błyskiem koloru w wiosce, w której największe sukcesy odnosiły skromne kawiarnie wokół głównego placu. Tam rolnicy zbierali się każdego ranka, by popijać naparstki gorzkiego tinto, lokalnego określenia kawy, które dosłownie (i trafnie) tłumaczy się jako atrament. Wkrótce projekt Fajardo i Goslinga stał się najbardziej ambitną i lubianą restauracją Eje Cafetero – i grawitacyjnym rdzeniem w szybko rozwijającym się świecie młodych rolników, restauratorów i hotelarzy.
Dojechałem do Eje Cafetero w trudny sposób, jadąc sześć godzin na południe od Medellín krętymi drogami, które znikały w zasnutach mgłą, zatrzymując się na poboczu, żeby kupić worki słodkich fioletowych mangostanów i tandetne cukierki kukurydziane i galaretkę z guawy. (Departament Quindío, historyczne centrum kolumbijskiego przemysłu kawowego, ma również lotnisko w regionalnej stolicy Armenii). Gdy zbliżałem się do szerokiej centralnej doliny Quindío, nagły deszcz smagał moją przednią szybę — tylko po to, by wyschnąć chwilę później, gdy chmury się rozstąpiły nad oddalającym się morzem wzgórz, skąpanych w srebrzystym słońcu.
Podobną drogą na początku XIX wieku przybyli na te tereny pierwsi nierdzenni osadnicy. Wędrując na południe z Medellín, przywieźli ze sobą bajkową architekturę swojego regionu – bielone domki, dachy z terakoty, jaskrawo kolorowe balkony – i obfitą, prostą kuchnię. Kawa pojawiła się później, na początku XX wieku, ponad 100 lat po tym, jak dotarła do Kolumbii. Historia głosi, że został on wprowadzony przez misjonarzy jezuitów, którzy uznali jego założenie jako pokutę. Jak dowiedziałem się od producenta Carlosa Alberto Zuluaga Mejía, którego gospodarstwo Farma Pamięci produkuje rocznie zaledwie 5000 funtów wyjątkowej kawy z jednego posiadłości: Kawa rozsiana grzechem.
10-akrowa farma Zuluaga w pobliżu wioski Salento jest powrotem do najwcześniejszych plantacji w regionie. Krzewy kawy usiane są białymi kwiatami i czerwonymi wiśniami; agrest i perfumowane guawy zwisają jak maleńkie lampiony. W latach 80., gdy producenci wycięli drzewa w cieniu, aby sadzić odporne na ciepło odmiany kawy i zmaksymalizować produkcję, farmy takie jak Zuluaga prawie zniknęły. Większość najlepszych ziaren kolumbijskich od dawna była przeznaczona na eksport, ale wkrótce firma Quindío prawie całkowicie przestała uprawiać wysokiej jakości produkty. Kawa była niczym więcej niż uprawą pieniędzy.
Jadalnia w restauracji Helena Adentro w Filandii w Kolumbii Jadalnia w restauracji Filandia Helena Adentro. | Źródło: Caroll Taveras