Tradycyjna kuchnia toskańska stała się szanowanym punktem odniesienia dla wielu czołowych nowoczesnych szefów kuchni. Spora porcja dań oparta jest na starożytnych przepisach etruskich i wszystko, co jest świeże, dojrzałe i dostępne w określonym sezonie. I jest to jedna z najzdrowszych diet na świecie. Jej podstawą jest tłoczona na zimno oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia oraz świeże warzywa, chude mięso i ryby. Podczas gdy mięso jest obecnie standardem w posiłkach, jest to stosunkowo niedawne przybycie – do długo po II wojnie światowej było to niedzielny luksus.

Prawie wszystkie restauracje toskańskie oferują dania kuchni tradycyjnej. Niektóre mają swój regionalny akcent – ​​na przykład region Maremma uwielbia cebulę, podczas gdy reszta Toskanii uwielbia czosnek. Znowu próbowałem rozpowszechniać moje sugestie w całej Toskanii z dwoma w dużych miastach (jeśli można nazwać Sienę z populacją 55 000 osób). Pozostałe trzy to niemal tajne miejsca, o których wiedzą tylko sami znawcy. Więc poczuj się uprzywilejowany; Robię to za każdym razem, kiedy do nich idę i jem niebiański posiłek.

Osteria del Cacciatore (Monte San Savino)

To sentymentalny faworyt. To było pierwsze miejsce, w którym jedliśmy w Toskanii, kiedy 27 lat temu przyjechaliśmy tu, by znaleźć dom. To tam odkryliśmy, jak dobre mogą być żeberka wieprzowe, które nie zostały pokrojone w całości, ale grillowane na śródziemnomorskim drewnie twardym. Wciąż jest tak zadziwiająco dobry, jak wtedy, gdy był prowadzony przez nowe pokolenie tej samej rodziny. Położony przy drodze w cichym lesie dokładnie w połowie drogi między Monte San Savino i nigdzie (w kierunku Sieny), ma najświeższe lokalne wędliny, sery i mocne lokalne wina. Specjalnością są grillowane mięsa, zwłaszcza bistecca alla Fiorentina (gęsty, lekko ugotowany stek, który jest delikatny jak masło), świeże makarony, dzik, dzika kaczka i sezonowo borowiki, a także świeże makarony z różnymi toskańskimi sosami. Najlepiej zrobić rezerwację, ponieważ jest to ulubione miejsce mieszkańców, zwłaszcza na niedzielny lunch.

Trattoria La Tagliola (Arcidosso)

W połowie drogi do starego wulkanu zwanego Monte Amiata, ukrytego na końcu drogi prowadzącej do małej osady, znajduje się ta szanowana trattoria z rozpalonym grillem pośrodku. Specjalizuje się w górskiej toskańskiej kuchni z manią na borowiki. To jest w rzeczywistości raj porcini. Jeśli nie wiesz, co to jest, nie żyłeś. Grillowane są znacznie smaczniejsze niż stek; gęste w zupie są wyjątkowe; smażone, za które można umrzeć; smażone z odrobiną czosnku i pietruszki i rozlane na fettuccini… masz o co chodzi.

Mają też doskonałego prosiaka karmionego mlekiem, pieczonego w piecu z dzikim koprem lub pieczoną perliczkę lub udziec jagnięcy. Ich pieczone ziemniaki to dzieło sztuki. Do myśliwego – czyli duszone powoli z pomidorami, ziołami i czosnkiem – oferują dzika, flaki lub wątróbkę zawinięte w boczek. Na deser: na bazie kasztanów – rosną w całym mieście – lub zwykłe toskańskie słodycze. Ignoruj ​​na własne ryzyko.

Restauracja La Bussola (Porto Santo Stefano)

Toskańskie dania rybne są równie proste i równie niezwykłe jak reszta kuchni Toskanii. Kluczem do nich – nawet bardziej niż w przypadku mięs – jest świeżość. La Bussola, przytulna, romantyczna, z uroczym wnętrzem, o które troskliwie pielęgnuje Mario, znajduje się naprzeciw przystani rybackiej, a oni kupują tylko to, co najlepsze tego dnia. Serwują wszystkie klasyczne dania kuchni toskańskiej: domowe makarony z różnymi sosami rybnymi, całe ryby pieczone w twardej skorupie soli, tagliatellini z mieszanymi owocami morza, mieszane ryby grillowane itp. Ale mogą też serwować coś specjalnego dla tych, którzy szukają nowych smaków: gnocchi di patate (kluski ziemniaczane) z krewetkami, porem i rukolą, ravioli z półksiężycem nadziewane pesto z krewetkami i truflami (sam o tym omdleję) i makaron z kalmarami i radicchio. Niezapomniany.

Trattoria Da Burde (Florencja)

Teraz zapytasz, dlaczego z 2000 restauracji we Florencji wybieram tę, która jest długim spacerem na zachód wzdłuż Arno, całkowicie poza obszarem turystycznym? Nie tylko to, ale jest otwarte tylko na lunch, z wyjątkiem piątkowej kolacji. Cóż, to po prostu dlatego, że ma ponad sto lat – zaczynał jako restauracja i sklep spożywczy – i serwuje nieskażone lokalne dania w cenach, które wydają się pochodzić z ubiegłego stulecia. Przystawki to wszystkie klasyki Toskanii: różne plastry mięs i crostini . Zupy są tak wytrzymałe, że stoi w nich łyżka. Desery zmieniają się wraz z porami roku. Jeśli chcesz coś innego niż piątkowy obiad, to Il Santo Bevitore , po drugiej stronie Ponte Vecchio, jest koniecznością.

Tawerna San Giuseppe (Siena)

Wewnątrz murów Sieny, zaledwie kilkaset metrów od słynnego Campo, jest tak prawdziwe toskańskie doświadczenie kulinarne, jakie można znaleźć. Świetnie zaopatrzona piwnica z winami wykuta w piaskowcu była domem etruskim, a później średniowieczną kaplicą. Atmosfera jest nieformalna, menu zmienia się co kilka tygodni w zależności od tego, co sezon ma do zaoferowania, od szparagów i karczochów po trufle. Ravioli, pinci i pappardelle są domowej roboty; kotlet wołowy w panierce z borowikami sprawia, że ​​aż chce się zamknąć oczy, aby się nim delektować, a stek Fiorentina jest stricte z rasy Chianina. To ulubione miejsce mieszkańców, dobrze jest dokonać rezerwacji. Albo cię do tego pokonam.