Mam obsesję na punkcie herbaty. Noszę torebki herbaty sypanej w podróże służbowe i oceniam restauracje po ich wyborze. Znam nazwy konkretnych ogrodów w Darjeeling w Indiach i wiekowe ciasta Pu-erh w mojej winiarni.

Mimo to nigdy nie sądziłem, że będę włóczyć się po rzędach Camellia sinensis na szczycie góry w południowo-wschodnich Chinach, obok jednego z największych na świecie hodowców herbaty. Zajęło mi to dwa loty z Hongkongu, znajdującego się już na drugim końcu świata od domu, i dwa dni oczekiwania, aż Liu Guo Ying poprowadzi mnie na półtoragodzinną wędrówkę – w górę zbocza, wydawały się strome dla górskiej kozy – do herbacianych ogrodów, które niewielu przyjezdnych kiedykolwiek widziało.

Herbata Terroir

Byłem tam w poszukiwaniu terroir mojej ulubionej herbaty, tak jak latałam po całym świecie, aby zobaczyć winnice i spotkać winiarzy, aby lepiej zrozumieć moje ulubione wina. Podróż zaczęła się w herbaciarni w centrum handlowym w Tucson w Arizonie, gdzie spróbowałam da hong pao , rodzaj oolonga, który zmienił moje życie związane z piciem herbaty. W ten sam sposób, w jaki Montrachet jest szczególnym rodzajem Burgundii z określonej winnicy we Francji, da hong pao pochodzi z jednego źródła: kamienistych zboczy góry Wuyi. Jest rzadki, drogi i często podrabiany, ale ten był autentyczny. Smakowało tak jesiennie jak obiad na Święto Dziękczynienia, ze słodkimi, balsamicznymi aromatami grillowanej brzoskwini. Z każdą filiżanką było coraz lepiej – bogatsze i zaokrąglone.

Zanim skończyłem garnek, sformułowałem misję. Poleciałem do Chin, żeby spotkać się z Liu, człowiekiem, który, jak mi powiedziano, wyhodował tę niezwykłą herbatę. Liu jest gwiazdą rocka w chińskim świecie herbaty, jedynym hodowcą, któremu rząd przyznał nagrodę za innowacyjność w sztuce tradycyjnej. Nie byłam pewna, czego chciałam się od niego nauczyć, ani nawet jak będziemy się komunikować. Niemniej jednak tego wieczoru zarezerwowałem bilet.

Historia herbaty

Według World Tea Expo herbata jest najczęściej spożywanym napojem na świecie poza wodą, a w samych Stanach Zjednoczonych wart jest 6,5 miliarda dolarów. To także ikona kultury z niezliczonymi lokalnymi odmianami. Są poposiłkowe herbaty miętowe rozlewane z rozmachem w Afryce Północnej, mleczne mikstury podawane z bułeczkami i dżemem w brytyjskie popołudnia, energetyzujące mate warzone w Andach, słodkie herbaty popijane na lunchu w Savannah w stanie Georgia. Na Bliskim Wschodzie podawanie herbaty nieznajomemu jest gestem gościnności. W Japonii odbywa się formalna ceremonia. A aromat herbaty może przywołać wspomnienie równie pewnie jak fotografia.

Nie tak dawno temu w większości amerykańskich domów herbata miała takie samo znaczenie jak majonez: wszyscy trzymali ją przy sobie, ale rzadko się nad tym zastanawiali. Pomysł odwiedzenia sklepu specjalizującego się w herbacie, nie mówiąc już o odbyciu pielgrzymki do źródła określonej odmiany, wydawałby się dziwaczny. Ale podobnie jak wcześniej piwo, kawa i czekolada, herbata przeskoczyła ze statusu prawie towarowego do czegoś bliskiego fetyszowi. Jest herbata sypana, torebki herbaty z jedwabiu w kształcie piramid, herbaty wyglądające, jakby schodziły z zestawu Indiana Jones . Powstały herbaciarnie i butiki. Kwitną specjalistyczne strony internetowe, sprzedające ezoteryczne odmiany do kręgu wielbicieli. Na półkach spożywczych pojawiła się lawina nowych marek, noszących oznaczenia takie jak organiczne, sprawiedliwego handlu i z jednego źródła. Od hipisa Celestial Seasonings herbata stała się hipsterem z Williamsburga.

Rodzaje herbaty

Herbaty należą do jednej z dwóch kategorii. Wiele z nich miesza się z innymi składnikami, takimi jak kwiaty pomarańczy lub płatki wiśni sakury. Inne są czyste Camellia sinensis ; podobnie jak w przypadku wina, ich cechy zależą w dużej mierze od tego, gdzie i jak są uprawiane, a nie od tego, z czym są połączone. Te, które lubię najbardziej, jak da hong pao , smakuje tak, jakby miejsce, z którego pochodzą, było jedynym miejscem, z którego mogą pochodzić.

Kultura herbaty w Chinach

Do niedawna liczący tysiące lat chiński przemysł herbaciany był szczelnie zamknięty, nawet bardziej niż cały kraj. Regiony herbaciane były w większości zamknięte dla obcokrajowców. Ostatnio jednak wyglądające na zewnątrz Chiny reklamują swoje dziedzictwo kulturowe i zachęcają do turystyki na terenach uprawy herbaty. Kiedy więc przybyłem do Wuyishan, miasta liczącego 224 tysiące, wyłącznie w celu picia herbaty, Liu zrozumiał. Spotkał mnie na lotnisku, a potem pojechał długą drogą wąską drogą do restauracji, która przypominała szałas z grilla w południowym Teksasie. W zarośniętej trawie stały chwiejne drewniane szopy połączone deskami, co nie było zwyczajnym miejscem na rabelaisańską ucztę.

Ale to właśnie nam zaserwowano. Mieliśmy dziczyznę z korzeniem selera, maleńkie krewetki rzeczne smażone ze szczypiorkiem, zupę z kaczki z imbirem, miseczki połyskującego makaronu. Brakowało tylko herbaty. Spodziewałem się, że garnek się zmaterializuje, jak w każdej chińskiej restauracji w domu, ale nigdy tak się nie stało. Na koniec zapytałem, czy można mieć trochę oolonga, bo dlatego doszedłem tak daleko.

Córka Liu, która służyła mi jako tłumaczka, nawet o to nie pytała. W Wuyishan herbata nie jest podawana po posiłkach w restauracjach, ale w specjalnych herbaciarniach, a my byliśmy mile w dół ciemnej drogi znikąd. – Będziesz miał jutro trochę – powiedziała z uśmiechem. Wszystko będzie dobrze.

Wróciłem do pokoju hotelowego i marzyłem o herbacie.

Wuyishan jest otoczony szeregiem górskich kolców i iglic. Widoki są zapierające dech w piersiach piękne, nie w mglisty, akwarelowy sposób, jakiego spodziewałem się po Chinach, ale surowe, dramatyczne, pod każdym kątem i bez krzywizn. Spacerując jego ulicami, nie mogłam oprzeć się wrażeniu, że mogłabym być w Burgundii czy Chianti, z herbatą zamiast wina. W każdym bloku znajdowały się herbaciarnie, czasem cztery lub pięć pod rząd. Na szczytach budynków stały duże metalowe czajniki, ogłaszając je jako fabryki herbaty.

Mimo że nie znałem języka i nie mogłem pojąć zwyczajów, czułem, że pasuję idealnie. W domu, w świecie kawoszy, ciągle muszę tłumaczyć swoje ogromne zainteresowanie herbatą, ale w Wuyishan wydawało się, że cała populacja na pierwszy rzut oka potrafi odróżnić Pu-erh od souchongu Lapsang. Nawet herbaty w obfitym bufecie śniadaniowym w moim hotelu były charakterystyczne.

Za moim oknem góra Wuyi wyglądała jak stos kamieni równoważony przez dziecko. Za każdym razem, gdy podniosłem wzrok, spodziewałem się, że się zawali. Chciałem wędrować do ogrodów Liu, ale Liu to więcej niż tylko herbatowy VIP. Jest pracowitym rolnikiem, biznesmenem, sprzedawcą. Miał rzeczy do zrobienia.

Powiązane: Najlepsze herbaciarnie w Ameryce

Zamiast tego młody mistrz herbaty o imieniu Wu Jianming, którego spotkałem na kolacji, zaproponował, że pojadę do oddalonej o godzinę wioski Tongmu. Czarną herbatę wynaleziono tam w czasach dynastii Ming, w 1600 roku, ale obecnie Tongmu jest najlepiej znane z Lapsang souchong, który jest produkowany w trzypiętrowych drewnianych fabrykach. Mokre gałęzie podpalają się na dole, a dym unosi się do liści wysychających na listwowej podłodze powyżej, podobnie jak szkocka jest aromatyzowana palącym się torfem. Herbata ma reputację potęgi, ale Wu są renderowane tak delikatnie, jak to możliwe. Kiedy jeden sączyłem i mieszałem smaki, miał finezję koncertu skrzypcowego.

Moje pokolenie było pierwszym, które dużo podróżowało po Chinach, powiedział Wu, który ma 31 lat. Odwiedzając Yunnan i Anxi, nauczył się technik wypalania i przetwarzania herbaty, o których jego poprzednicy tylko słyszeli, i przywiózł je do domu. Usiedliśmy obok złotego posągu Buddy w jego biurze naprzeciwko fabryki i popijaliśmy jedną niezwykłą herbatę po drugiej, w tym jego jin jun mei. Wykonany z pąków roślin, a nie z liści, istnieje dopiero od 2007 roku i jest prawie niemożliwy do wydostania się poza Chiny. Smakował czekoladą, śliwkami i różami.

W końcu Liu dotarł do mojego hotelu. Pojechaliśmy na górę Wuyi, a następnie przeszliśmy pod ceremonialnym łukiem. Minęliśmy klasztor i błyszczącą w słońcu złotą świątynię. Potem ruszyliśmy pod górę. Mijaliśmy pieczołowicie utrzymane ogrody herbaciane z liśćmi i małymi białymi kwiatami, ale autentycznymi da hong pao , wyjaśnił Liu, pochodzi ze szczytu góry. Wskazał w kierunku, który wydawał się prawie prosty w górę.

Szliśmy coraz wyżej, stromymi ścieżkami, schodami wykutymi w skale, nawet po stromej stronie głazu. Dyszałam, ale Liu, nałogowy palacz, przemykał jak gazela. Dotarliśmy na szczyt i skręciliśmy w lewo wzdłuż grani, po czym wyszliśmy na polanę. Liu rozłożył ręce. Da hong pao , ogłosił.

Wyglądało to nieprzyjemnie, po prostu pole krzewów w kamienistej glebie, ale wiedziałem, że jakoś jest wyjątkowy na świecie. Pytałem Liu o godziny nasłonecznienia, o ekspozycję na wiatr. Słuchał cierpliwie, ale moja linia śledcza go zbiła z tropu. To był sposób myślenia człowieka Zachodu, pijącego wino, poszukiwacza faktów. Da hong pao smakuje tak, jak smakuje, powiedział, bo tak jest da hong pao . Dla niego to było wystarczające wyjaśnienie.

Tego popołudnia siedzieliśmy przy ręcznie rzeźbionym stoliku do herbaty w jego pracowni przy Baihwa Road i piliśmy filiżankę za filiżanką. Rozpoznałem ją jako herbatę, którą piłem w Tucson, ale świeższą i jaśniejszą, z większą ilością dymu, więcej nut grillowanych brzoskwiń, więcej mocy. To było da hong pao transmitowane w wysokiej rozdzielczości. Rzadko coś piłam lepszy .

Co prowadzi mnie do ostatniej rzeczy, której nauczyłem się w Wuyishan. W przeciwieństwie do wina, które jest gotowym produktem w butelce, smak herbaty zależy od umiejętności jej parzenia. Temperatura wody, stosunek wody do herbaty, czas parzenia herbaty – wszystko to ma ogromny wpływ na to, co trafia do filiżanki. Od lat wiem, że niewłaściwe przygotowanie herbaty – na przykład przemoczenie delikatnej zieleni w wrzącej wodzie – może znacznie zmniejszyć moją radość z jej spożywania. Ale nigdy nie zdawałem sobie sprawy, że sposób, w jaki zaparzysz herbatę, może sprawić, że będzie ona lepsza.

Liu jest nie tylko mistrzem w produkcji herbaty, ale także wysoko wykwalifikowanym producentem herbaty, co jest sztuką samą w sobie. Chociaż mogę znowu wypić herbatę Liu, prawdopodobnie nigdy nie piłbym jej w ten sposób. Z każdym naparem robiło się bardziej orzechowe, bardziej drzewne, ciekawsze. Kiedy wstałem, poczułem się tak oszołomiony, jakbym pił whisky, ale mój umysł miał niezwykłą jasność. To było uczucie niepodobne do żadnego, jakiego doświadczyłem. Zapytałem, czy to była cecha da hong pao i Liu uśmiechnął się.

Powiedział, że to herbata.

Bruce Schoenfeld jest redaktorem T+L ds. win i napojów spirytusowych.

Cztery herbaty do kupienia teraz

Robert Rex-Waller, sommelier herbaty w Park Hyatt Washington, D.C., oferuje swoje wybory z całego świata.

Indie: CTC Assam
Harney & Sons naprawdę rozumie indyjską herbatę, mówi Rex-Waller; ten Assam ma bogaty bursztynowy kolor i czekoladowe nuty. Od 4,50 USD za 4 uncje.

Chiny: 1978 Zabytkowe Pu-erh
Jedna z nielicznych herbat sprzedawanych przez rocznika, wciąż ma smaki, które zamierzyli pierwsi mistrzowie herbaty. 35 dolarów za 0,18 uncji.

Japonia: Dżenmai Cza
Ta zielona herbata z prażonymi ziarnami ryżu i prażonym jęczmieniem jest znakomicie zbalansowana. 22 USD za 3,5 uncji.

Tajwan: 2010 Smocza mgła
Idealny przykład tajwańskiego oolonga, jasnozielony i łagodniejszy niż wersja z Wuyishan. 20 USD za 0,88 uncji.

Globalna etykieta herbaty

Zanim wypijesz mate i dżenmai cha z mieszkańcami upewnij się, że znasz zawiłe zasady gry.

Japonia: Chociaż dodawanie mleka i cukru do herbaty nie jest obraźliwe, należy przedtem skosztować jej najczystszej postaci.

Anglia: Po wymieszaniu połóż łyżkę na spodku za filiżanką, tak aby jej rączka była skierowana w taki sam sposób jak filiżanka.

Argentyna: Nie używaj słomy (tzw żarówka ) do mieszania maté – liście unoszące się na wierzchu powinny pozostać suche.

Maroko: Pijąc herbatę ze sklepikarzem, nie rozmawiaj o cenach — ani żadnych interesach — dopóki szklanki nie zostaną opróżnione.

Chiny: Podziękuj swojemu serwerowi, dwukrotnie stukając lekko palcem wskazującym i środkowym w stół.

Indie: Uznaje się za uprzejme odrzucenie oferty herbaty na początku. Zaakceptuj dopiero po naleganiu gospodarza. — Nikki Goldstein

Nie musisz podróżować do chińskiej prowincji Fujian (lub Darjeeling czy Japonii) po filiżankę autentyczności.

Boulder, Kolorado

Chiński bieg Ku Cha Dom Herbaty posiada szeroki wybór herbat odmianowych i smakowych.

Co pić: Pąki przechodzące w złote końcówki, herbatę ze Sri Lanki, są pokryte jedwabiem, aby wzmocnić aromat i gładkość. ul. Perłowa 1141; 303/443-3612.

Nowy Jork

Zdecydowanie miejski Harney i synowie sklep, w SoHo, kontrastuje z emporium firmy w starej stodole na północy stanu w Millerton.

Co pić: Żywa Mieszanka Assam i Darjeeling Stanleya jest większa niż suma jej części. ul. Broome 433; 212/933-4853.

Powiązane: Podwieczorek w Nowym Jorku

Portland, Oregon

Od człowieka stojącego za Tazo Tea, Steven Smith Teamaker to atelier z ceglaną fasadą w półprzemysłowej dzielnicy.

Co pić: Fez to zielona herbata z dodatkiem mięty zielonej i mirtu cytrynowego dla marokańskiego akcentu. 1626 NW ul. Thurmana; 503/719-8752.

San Francisco

Herbaciarnia Samowar patio i szklana ściana o podwójnej wysokości są tak samo poruszające, jak wielokulturowe menu.

Co pić: Japońskie herbaty to specjalność; Green Ecstasy to mieszanka najwyższej jakości matcha i pierwszy rzut Asamushi sencha . ul. Howarda 730; 415/227-9400.

Tucson, Arizona

Siedem filiżanek właściciel Austin Hodge, jedyny Amerykanin posiadający licencję na eksport herbaty z Chin, pozyskuje najlepsze z najlepszych z Wuyishan, Yunnan, Qimen, Anxi i nie tylko.

Co pić: Liu Guo Ying da hong pao . Prawdziwe rzeczy. 2516 E. Szósta ul.; 866/997-2877.

Waszyngton.

w Park Hyatt , sommelier herbaty Robert Rex-Waller kieruje ponad półwieczną kolekcją herbat o jakości muzealnej.

Co pić: Royal Snowflake, rzadka biała herbata uprawiana na zboczach Himalajów, jest subtelnie kwiatowa. 1201 24th St. NW; 202/419-6755.

Park Hyatt Waszyngton

Położony w dzielnicy West End, Park Hyatt jest blisko Georgetown i Dupont Circle oraz w pobliżu National Mall i centrum DC. Ten przyjazny dla zwierząt hotel oferuje również spa, centrum fitness, kryty basen oraz prysznice ze strumieniem deszczowym w łazienkach z kamienia wapiennego. Kolejny fajny dodatek? Bezpłatne wypożyczalnie rowerów. Hotelowa restauracja Blue Duck Tavern jest uwielbiana zarówno przez turystów, jak i mieszkańców.