Kiedy podróżuję, wyszukuję te rzadkie chwile, kiedy zapominam, że jestem daleko od domu – siedząc w tak zachęcającej restauracji, od razu czuję, że należę. Siedzący na stołku przy długim drewnianym barze małej montrealskiej restauracji o nazwie Dyplomata , Czułem to. Być może była to pasja, z jaką szef kuchni Aaron Langille opisał, jak doprawia masłem Laphroaigiem. A może była to radość, jaką odniósł jeden z jego kucharzy, gdy opowiadał mi o upieczeniu całej świni. Albo domowej roboty hoshigaki — suszona na powietrzu persymona, którą Langille opisał jako „bardzo wyszukany owocowy roll-up” — którego kawałek pokroił i uparł się, żebym go skosztował.

Był styczniowy wieczór i wiem, że śmiałbyś się w moją smaganą wiatrem twarz, gdybym ci powiedział, że zimą w Montrealu nie jest tak zimno. Ponieważ nie jestem skłonny do publicznego upokorzenia, pozwólcie, że przyznam, że Montreal jest w rzeczywistości taki zimny. Wielogodzinne spacery po ulicach rozbudziły moje uznanie dla długiej bielizny. Nauczyła mnie również ważnej lekcji o mieście w chłodniejszych miesiącach: może to być po prostu najcieplejsza, najpiękniejsza pora roku na wizytę, zwłaszcza dla tych, którzy jeżdżą tam, aby zjeść.

Montreal to miasto pełne wyśmienitej kuchni — a obecnie oddala się od kuchni inspirowanej kuchnią francuską z przeszłości. Poza turystycznymi dzielnicami Starego Montrealu znajdziesz szefów kuchni, miksologów i piekarzy, którzy honorują terroir i różnorodność Quebecu w nowy i fascynujący sposób. Na północny zachód od centrum miasta skupisko dzielnic — Little Italy, Rosemont-La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex — wyłania się jako epicentrum kultury kulinarnej, której nie można zdefiniować za pomocą jednego narodu ani stylu gotowania.

Społeczności te przyjęły pokolenia imigrantów z całego świata. „To jest Montreal montrealczyków. To jest bardziej złom. Jest eklektyczny. Mamy większą swobodę eksperymentowania” – powiedział Langille, który urodził się w Albercie, dorastał w Kalifornii i gotował w Nomie przed otwarciem Le Diplomate w Mile-Ex.

Co jeszcze lepsze dla odwiedzających: jesienią i zimą restauracje są mniej zatłoczone, a rezerwacje łatwiej zabezpieczyć. Kucharze zaangażowani w regionalne zaopatrzenie wykorzystują niezwykłą pomysłowość w czasach, gdy obfitość lata jest odległym wspomnieniem.

„Ludzie tutaj mają w dupie, jeśli jest zimno”, powiedział mi Marc-Olivier Frappier, gdy siedziałem przy barze Moje Królicze Wino , wyluzowana, dwuletnia knajpka w Little Italy, którą prowadzi i jest współwłaścicielem. „W zeszłym tygodniu była burza śnieżna. Było zimno i ciemno, a oni tu byli.

Vin Mon Lapin ma niezwykły rodowód. Działają również partnerzy biznesowi Frappier' Joe Wołowina , która stała się jedną z najbardziej znanych restauracji w Kanadzie dzięki pobłażliwemu menu pełnemu foie gras, grubych kawałków steków i charakterystycznemu daniu, spaghetti z homarem. Jej duch przyjaznego dla braci ekscesów miał znaczące konsekwencje; historia nowojorczyków minionej wiosny udokumentował napędzaną testosteronem, przesiąkniętą alkoholem kulturę kuchni Joe Beefa i jej liderów; ostatnie próby naprawienia toksycznego środowiska pracy, które stworzyli. Jednak pomimo całej sławy i niesławy restauracji, ani menu Joe Beefa, ani jego kultura nie wydają się reprezentatywne dla montrealskiej sceny kulinarnej szerzej.

Vin Mon Lapin jest antidotum na Joe Beef na wiele sposobów. Otwarta kuchnia jest radosna, a nawet spokojna. Menu zachwyca nie masowością czy brawurą, ale sprytnymi wygodami, pomysłowymi kombinacjami i nieoczekiwanymi ozdobnikami. Nawet coś tak pozornie zwyczajnego, jak danie z chleba z masłem, zostaje ponownie wymyślone: ​​tutaj (doskonały) domowy chleb jest podawany z margaryną. Ale to nie jest rozgłos w supermarkecie. Gdyby istniało coś takiego jak luksusowa margaryna, byłaby to Vin Mon Lapin's — jest ubijana z organicznego, tłoczonego na zimno, lokalnie produkowanego oleju słonecznikowego na pastę, która jest jednocześnie lekka i bogata, eteryczna i treściwa.

Gdy mój posiłek dobiegł końca, przygotowałem się do powrotu na mróz. Frappier poprosił mnie, żebym poczekał, ponieważ była „tylko mała rzecz”, którą musiałem spróbować przed wyjazdem. Pojawił się chwilę później — małe gniazdko lśniącego makaronu nakrapiane czymś, czego nie mogłem od razu zidentyfikować. Musisz pokochać restaurację, w której „drobiazg” kończy się daniem z węgorza carbonara. Węgorz, wędzony późnym latem i wczesną jesienią, a następnie zachowany na zimę, świadczy o kanadyjskim dziedzictwie (ludy Pierwszych Narodów łowią go od tysiącleci), a carbonara jest miłosnym okrzykiem dla okolicy restauracji. Vin Mon Lapin znajduje się w sercu Małej Italii, która w tym roku obchodziła stulecie swojego istnienia.

Związane z : Jedyna ulica Montrealu, którą każdy miłośnik jedzenia powinien odwiedzić

Podczas gdy społeczność włosko-kanadyjska rozwijała się na tym obszarze od końca XIX wieku, rok 1919 był kamieniem milowym: budowa pięknego kościoła Madonna della Difesa zasygnalizowała, że ​​są tu na stałe. W 1933 r. miasto otworzyło Targ Jean-Talon na północno-zachodnim krańcu Małych Włoch. Pozostaje jednym z największych rynków na wolnym powietrzu w Ameryce Północnej. Sekcje zewnętrzne są czyste w zimnych porach roku, ale nadal możesz wpaść do Fromagerie Hamel, która oferuje fenomenalny wybór serów, oraz Le Marché des Saveurs du Québec, która oferuje syropy klonowe od kilkudziesięciu producentów, a także cydry, piwa, wędliny i inne pamiątki dla smakoszy z całej prowincji.

Okoliczne ulice są gęste od sklepów, które przetrwały dziesięciolecia. Najdziwniejszy może być Sprzęt Dantego . W 1956 roku Teresa i Luigi Vendittelli otworzyli ten sklep z narzędziami na rogu Rue Dante i Rue St.-Dominique, aby sprzedawać włoskie narzędzia i artykuły gospodarstwa domowego. Kilka lat później ich synowie dodali broń i amunicję dla myśliwych. Kilka lat później ich córki przekształciły dział okuć w jeden z najlepszych sklepów z artykułami kuchennymi w Montrealu. Dziś sklep jest dziwną hybrydą, tym rzadkim miejscem, w którym można kupić wszystko, czego potrzebujesz, aby zabić zwierzę i zamienić je w posiłek.

Miejsce Quincaillerie Dante na skrzyżowaniu myślistwa i gotowania nieświadomie zapowiadało współczesną obsesję na punkcie proweniencji naszego jedzenia. Możesz znaleźć to ucieleśnione w szczególnie przekonujący sposób na: Manitoba , tuż za Boulevard St.-Laurent, który stanowi granicę między Little Italy a Mile-Ex. Kuchnia wychodząca z kuchni szefa Simona Mathysa nie ma nic wspólnego z centralną prowincją Kanady, która ma taką samą nazwę. Naprawdę, bardziej trafnie nazywałoby się to Quebec. Mathys jest nieugięty w swojej pasji do produkcji Québécois. W menu nie znajdziesz cytryn ani czekolady. Zamiast tego pojawi się jagoda miodowa i czarny bez, trąbki i trufla morska. W zimie na talerzu nie pojawia się prawie nic zielonego, „ponieważ na zewnątrz nie ma nic zielonego” – powiedział. „Musimy znaleźć nowy sposób z rzepą lub brukwią”.

Piękno zimy jest łatwo niedoceniane, niedoceniane, a nawet niewidoczne. To światło słoneczne odbijające się od sopli zwisających z kutych żelaznych balkonów Małej Italii. To śnieżny filigran na drzewach Jarry Park, gdzie można jeździć na łyżwach na zamarzniętym stawie. To ciepło, które otacza Cię, gdy przechodzisz przez drzwi do stacji metra.

Jak powiedział Mathys, musisz odkryć nowy sposób, ale taki, który szanuje dziedzictwo i tradycję. Częściowo oznacza to uznanie charakteru współczesnego Montrealu – tylko 60 procent populacji miasta ma pochodzenie europejskie. Montreal ma silne mniejszości arabskie, chińskie, wietnamskie, haitańskie i latynoskie, a gdziekolwiek pojechałem, słyszałem historie o różnorodności. Nie oznacza to, że wschodzące pokolenie szefów kuchni i restauratorów porzuciło głębokie korzenie Montrealu w kuchni francuskiej. Wielu z nich szkoliło się w najbardziej piętrowych kuchniach w mieście — nie tylko w Joe Beef, ale także Dotknąłem , Au Pied de Cochon , i 400 ciosów , które razem pomogły ustanowić Montreal jako kreatywny kierunek kulinarny. W ich kuchni widać rygor techniczny, ale w nowym otoczeniu robią więcej miejsca do zabawy.

Luca Cianciulli, szef kuchni i współwłaściciel włoskiej restauracji Moccione , w Villeray, ucieleśnia zarówno ducha zabawy, jak i dążenie sąsiadów do czynienia dobra. Zauważył, że może zobaczyć swoją restaurację z okna swojego mieszkania – bliskość, która codziennie przypomina mu o jego celu. „Mamy technikę i etykę pracy wykwintnej restauracji, powiedział, i ducha kowbojów”.

Możesz wyczuć jego dumę. Moccione to włoski slang, który w zasadzie oznacza „gówno”. W menu umieszcza makarony obok mniej konwencjonalnych włoskich dań, takich jak tatar z kaczki („chrupka parmigiano nadaje mu włoskiego charakteru”) i smażone owoce morza w tempurze – stynka, kalmary, krewetki Québécois – posypane furikake („nie klasycznie włoskie, ale to wszystko, co można znaleźć we Włoszech”).

Związane z : Jak kochać Montreal — nawet zimą in

Musiałem unieść brew, bo Cianciulli szybko skinął głową stojącemu obok niego koreańsko-kanadyjskiemu koledze, jakby uzasadniając obecność azjatyckich smaków w jego potrawach. Sposób, w jaki zachodni szefowie kuchni zacierają granice kuchni azjatyckich, może przypominać kuchenny kolonializm — przetacza się nowa fala merkantylistów, czerpiąca pomysł stąd, a stamtąd przyprawę. Jednak wszystko, co próbowałem w Moccione, było pyszne. I uwielbiałem tańszy talerz z pieczoną wieprzowiną i chińską zieleniną na ryżu, który jadłem w czymś w rodzaju wietnamskiej jadłodajni Denis , domowa oaza na przemysłowej ulicy w dzielnicy Parc-Ex. Być może, pomyślałem, ten kulinarny miszmasz autentycznie odzwierciedla twarze – a nawet podniebienia – współczesnego Montrealu.

Dwie przecznice od Marché Jean-Talon, Emily Homsy i David Gauthier, obaj dawniej Au Pied de Cochon, zostały otwarte Bar St.-Denis . Można tam skosztować egipskiego dziedzictwa Homsy, w tym wersji falafela jej babci, który jest zrobiony z fasoli fava.

Homsy i Gauthier upierają się, że ich miejsce to „bar z przekąskami”, a nie restauracja. Równie upierają się, że gotują dla swoich sąsiadów — „chcemy, aby ludzie mogli tu przychodzić pięć nocy w tygodniu” — powiedział Homsy. I gotują od sąsiadów; „nasz jesiotr przychodzi” z Rzeka Świętego Wawrzyńca — powiedziała. – Znamy tego jesiotra. Nazywa się Jamie.

Kiedy powiedziałem Homsy, że przeszedłem dwie mile, aby dostać się do baru St.-Denis, spojrzała na mnie, jakbym była szalona. Potem powiedziałem jej, że planuję przejść kolejne dwie mile na kolację. – Musisz mieć szansę! – powiedziała, biegnąc za barem, żeby nalać kieliszkom Chartreuse. – To cię rozgrzewa.

Każde z tych miejsc sprawiło, że poczułem, że mam szczęście wejść do prawdziwej społeczności, poznać smak czyjegoś domu. Podobnie z jednym miejscem, do którego wracałem kompulsywnie. spadek nie ma na co patrzeć. Znajduje się na parterze typowego budynku mieszkalnego w La Petite-Patrie. W chłodniejszych miesiącach okna są często zaparowane, ale nad drzwiami frontowymi jest starannie nadrukowana BOULANGERIE. Stań na zewnątrz przez kilka minut, a zobaczysz strumień mieszkańców — starszą panią opartą o laskę, brodatego tatę pchającego wózek — wychodzących ze świeżych bochenków w dłoniach.

Szef kuchni Seth Gabrielse i piekarz Julien Roy otworzyli Automne w październiku 2016 r. Uderzył ich fakt, że w tutejszych piekarniach „idea terroiru nie istniała”, jak to ujęła Gabrielse, i postanowiła to zmienić. Dziewięćdziesiąt pięć procent ich mąki pochodzi z Quebecu. Większość tego, czego nie ma, to mąka ryżowa, której potrzebują, aby zrobić swoją cudowność ciastka . (Croissant Automne, z niesamowicie chrupiącą powierzchnią zewnętrzną i miękkim do pogryzienia wnętrzem, jest najlepszym, jaki jadłem poza Francją.)

Każdego dnia w ofercie będzie kilkanaście bochenków. miche , przyrządzany z czterech różnych mąk, jest szczególnie cennym produktem. Czasami można znaleźć bochenek jagodowo-orzechowy lub, jesienią, z pasternakiem. Najdroższy nigdy nie przekracza 4 USD. „Nigdy nie chcę słyszeć o naszej cenie” – powiedział Roy, który zajmuje się finansami. „Chcę, żeby ludzie mówili o naszej jakości”.

Ostatniej nocy w Montrealu brnąłem oblodzonymi chodnikami, aby… Dom publiczny . Technicznie rzecz biorąc, znajduje się na płaskowyżu, dzielnicy bliżej centrum, która jest bardziej znana turystom. Ale wielu miejscowych poleciło to. Kiedy Maison Publique zostało otwarte siedem lat temu, w mniej uprzywilejowanej, mieszkaniowej części dzielnicy, powiedzieli, że było to pionierskie w rodzaju kuchni i gościnności, której szukałem.

Ciepło pubu z gastropubem natychmiast zachmurzyło moje okulary. Po wytarciu ich do czysta zobaczyłem na każdym stole małe szklane buteleczki zawierające małe listki botwiny. Przez przełęcz zauważyłem czubek głowy młodego chłopca. To syn szefa kuchni, Derek Dammann, Felix, pomagał przyprawiać dania przed wyjściem do restauracji.

To nadało ton całemu posiłku. Jedzenie było przystępne, ale pięknie odważne: jedna pieczona ostryga z Marmite; foie gras podawane z maślanymi magdalenkami dla dodatkowego smaku i jabłkami dla niezbędnej świeżości. Wyróżniający się? Sałatka z przypalonych kałamarnic w towarzystwie jeżowca zemulgowanego z musztardą. To była wspaniała zagadka. Jak talerz, który był zimny – a przynajmniej nie gorący – mógł być tak rozgrzewający?

W połowie kolacji światła zgasły. Jakby zdarzało się to regularnie (nie zdarza się), kucharze nawet nie robili przerwy. Wyjęli iPhony i włączyli latarki, oświetlając kuchnię na tyle, by móc dalej gotować. Pojawiło się więcej świec. Kilka minut później przez pokryte skroploną wodą okna przedarł się efekt stroboskopowy, gdy migające czerwone światła przejeżdżającego wozu strażackiego zabłysły w przestrzeni. Sieć elektryczna walczyła z zimna, a pobliski transformator eksplodował.

' do „jest apokalipsą!” - powiedział radośnie jeden kucharz do zwykłego. Po namyśle to słowo wydawało się odpowiednie dla tego posiłku i dla doświadczenia jedzenia w drodze przez Montreal zimą. Jego najwcześniejsza grecka forma, apokalypsis, sygnalizuje nie katastrofę, ale odsłonięcie, odsłonięcie, objawienie.

Montreal, posiłek po posiłku

Gdzie zjeść

Iść do Bar St.-Denis w Little Italy na drinki i małe talerze w stylu Bliskiego Wschodu. Blisko Moje Królicze Wino ma pomysłową kuchnię i niecodzienną, ale elegancką kartę win, podczas gdy Moccione to miejsce, w którym można wybrać się na jedne z najlepszych włoskich w mieście. W Parc-Ex, luźno wietnamskiej, całodziennej kawiarni Denis jest koniecznością. Dom publiczny serwuje taryfy gastropubowe i wina kanadyjskie. Dyplomata zasługuje na swoją nazwę z wpływami tak dalekosiężnymi jak Korea i Dania. Manitoba wydobywa magię z produktów Québécois. Zatrzymać przez spadek za niesamowite rogaliki i pieczywo.

Gdzie kupować

Wizyta Targ Jean-Talon na sery i artykuły ze spiżarni, Sklep spożywczy Conserva dla kanadyjskich artykułów spożywczych i Sprzęt Dantego do naczyń kuchennych.

Gdzie się zatrzymać

Po 107 latach Ritz Carlton nadal wow - zarezerwuj apartament i przytul się przed kominkiem.

Wersja tej historii pojawiła się po raz pierwszy w wydaniu Travel + Leisure z listopada 2019 r. pod nagłówkiem Bardzo ciepłe powitanie.