Nadal mam zamiar jak najszybciej kontynuować to, w którym skończyłem. Ale teraz wydaje się, że to możliwe. Mój rodzinny kraj, Australia, ma szczęście; w chwili pisania tego tekstu nasze liczby dotyczące COVID-19 spadły, a ograniczenia zaczynają się rozluźniać. Te niskie liczby zostały osiągnięte po części dlatego, że jesteśmy narodem wyspiarskim, który wcześnie zamknął swoje granice. Nie mam pojęcia, kiedy znowu będą dozwolone podróże międzynarodowe, ale raczej nie nastąpi to w najbliższym czasie.

Nie mogliśmy znieść, że podróż, którą już odbyłem, pójdzie na marne. Były restauracje, które odwiedziłem w tym roku, które były oszałamiające i absolutnie zasługują na uznanie. Mocno czuliśmy, że intencja listy — uczczenie i pokazanie ciężkiej pracy i kreatywności branży, którą kochamy — jest teraz jeszcze ważniejsza, ponieważ ta branża jest jednym z najbardziej trafionych. Ale czym jest lista najlepszych restauracji na świecie z reprezentowanymi tylko kilkoma częściami świata?

W końcu zdecydowaliśmy, że lista zawsze ma być toczącą się, stale rozwijającą się bestią. Nigdy nie planowaliśmy powtarzania restauracji rok do roku; teoria mówi, że gdy restauracja zdobędzie miejsce na liście, powinna pozostać na liście, chyba że istnieje dobry powód, aby ją usunąć. I tak dodajemy do listy to, co możemy — z Ameryki Południowej i Meksyku i Karaibów, Australii i Nowej Zelandii — i jak tylko będę mógł wznowić podróż, będziemy nadal dodawać restauracje z innych części świat. Nie mogę się doczekać.

W dniach, kiedy miałem lecieć do Jordanii, wsiadać do pociągów we Francji i budzić się w pokojach hotelowych, zastanawiając się nie tylko, gdzie jestem, ale na jakim kontynencie, siedziałem w swoim ciemnym biurze w Melbourne i dzwoniłem. Rozmawiałem z szefami kuchni, których restauracje znalazły się na zeszłorocznej liście. Zapytałem ich, jak to wszystko przeżywają, jak będą wyglądać restauracyjny świat w nadchodzących miesiącach i latach, i dokąd chcieliby przyjechać, gdy podróżowanie znów będzie możliwe. Chociaż nastrój był często ponury, przytłaczającym uczuciem, z którym odszedłem, była duma i podziw dla tej społeczności ludzi, którzy wykorzystują każdą odrobinę kreatywności i pozytywności, jaką mogą zdobyć, aby ratować swoje firmy, pomagać swoim pracownikom i przyczyniać się do ich społeczności . Nikt, z kim rozmawiałem, nie tęsknił za tym, żeby w branży restauracyjnej wszystko wróciło do normy – normalność niskich płac, niepewności zatrudnienia i nadużyć struktur władzy. Normalność już nie wystarcza.

Chociaż rozmawiałem z szefami kuchni i właścicielami z różnych części świata, podobieństwa w podejściu i strategii były uderzające. W Bombaju Sadhu przeszedł z wielodaniowego menu degustacyjnego do restauracji na wynos, która serwuje ramen i tacos. W Wynajem w Kopenhadze René Redzepi przekształcił swoją instytucję gastronomiczną w bar z winem i burgerami. Tutaj w Melbourne, Attyka Ben Shewry również przeszedł z wykwintnej kuchni na miejscu do jedzenia na wynos, przygotowując posiłki z lasagne, sałatki i świeżego chleba. Shewry zdołał utrzymać wszystkich swoich pracowników w pracy, wykorzystując personel front-of-house jako kierowców dostawczych. Wstajemy codziennie i wkładamy mundur, powiedział Shewry o sobie i swoim personelu. Nadal jesteśmy profesjonalistami i tak się prezentujemy.

Sadhu nadal płaci wszystkim swoim pracownikom, a także zapewnia im opiekę zdrowotną. Chce również zapewnić dodatkową obsługę i wygodę tym, którzy zamawiają u niego jedzenie. Jeśli poproszą mnie o upieczenie tortu urodzinowego, upiekę ciasto – mówi.

Wielu szefów kuchni, z którymi rozmawiałem z zeszłorocznej listy, stało się orędownikami swoich większych społeczności. Procent z każdego posiłku sprzedawanego przez Masque jest przekazywany organizacji pozarządowej, która nakarmi głodnych w Indiach. Część oferty Attica na wynos obejmuje zupę, która pomaga finansować posiłki dla pracowników hotelarstwa w Australii, którzy nie mają dostępu do zasobów rządowych ze względu na status wizowy.

W Dom Franków , w Słowenii, Ana Roš wykorzystała blokadę do intensywnej edukacji ze swoimi pracownikami w zakresie takich tematów jak fermentacja i żerowanie, a także do założenia firmy produkującej lody, która kupuje nadwyżki produktów od swoich dostawców, którzy stanęli w obliczu brutalnej utraty interesów. Mieliśmy przestrzeń, by otworzyć się na nowe pomysły, mówi Roš. Staramy się uprzemysłowić całą pracę, którą wykonujemy w tej chwili, pomagając lokalnej społeczności rolniczej w ratowaniu nadwyżek ich produkcji, które teraz są ogromne. Celem, jak mówi Roš, jest przekształcenie tych ekscesów w wykwintne produkty spożywcze, które ludzie mogą jeść w domu. To zajmuje dużo czasu i dużo pasji. To inny sposób myślenia.

Kiedy rozmawiałem z Redzepi, który określił jako wspaniały wiosenny dzień w Kopenhadze, był pełen radości z możliwości nakarmienia mieszkańców swojego miasta w formacie, który umożliwił Nomie obsługę znacznie większej grupy demograficznej niż zwykle. . To takie zabawne, rozpromienił się. Któregoś dnia przeszła do nas grupa przedszkolaków, a jeden z nich wskazał i powiedział swojemu przyjacielowi: „mój tata mówi, że teraz możesz dostać tam hamburgery!” Naszymi pierwszymi osobami w kolejce są dziś dwie starsze kobiety, które są zamierzam siedzieć w winiarni przez pół dnia i dobrze się bawić. To naprawdę dobre uczucie.

To niewiarygodne, że niezależne restauracje tak szybko dostosowały się na całym świecie, mając tylko własną kreatywność jako mapę drogową. Co więcej, wielu szefów kuchni i właścicieli aktywnie myśli o sposobach postępu, które są lepsze niż to, co robili w przeszłości – aby ich firmy były bardziej korzystne, zrównoważone i sprawiedliwe dla wszystkich zaangażowanych.

Oznacza to, że w Savannah w stanie Georgia Szarzy Szef kuchni, Mashama Bailey, ma nadzieję, że miasta ponownie rozważą korzyści płynące z dopuszczenia większej liczby miejsc siedzących na zewnątrz, być może nawet odcinając gęściej zaludnione ulice, aby zrobić miejsce na jedzenie na chodniku. . Zwiększenie przepustowości o 20 do 30 procent może uratować firmę, mówi Bailey, ale także sprawiłoby, że amerykańskie miasta byłyby bardziej przyjazne dla chodzenia i życia.

W Kopenhadze Redzepi zastanawia się nad sposobami, w jakie mógłby nadal gotować dla szerszej publiczności w swojej własnej społeczności. (Chociaż oboje przyznajemy, że model baru z burgerami prawdopodobnie nie zadziałałby, gdy na scenie pojawili się zagraniczni turyści: kolejka miałaby długość pięciu mil, a wszyscy blogerzy kulinarni, powiedział, śmieją się).

Osobiście pragnę wrócić na drogę, odkrywać, podróżować i smakować. Ale mam też nowe uznanie dla mojego kraju, w którym prawie każdy ma dostęp do opieki zdrowotnej, gdzie płace minimalne są na tyle wysokie, że napiwki nie są głównym modelem rekompensaty dla ogromnej części branży, a współpraca ze społecznościami jest fundamentem. wartość.

Odkryłem także nowe studnie dumy, nowe poczucie honoru, że pozwolono mi studiować tę branżę, która jest tak pełna serca, tak niezwykle kreatywna i tak przytłaczająco zaangażowana w pozytywną zmianę. Kiedy w końcu wsiadam do tego samolotu i wracam, mam prawdziwą nadzieję, że to, co znajdę, będzie lepsze niż kiedykolwiek.

Do tego czasu będę marzył o tych błękitnych oceanach, koktajlach w kolorze słońca i wszystkich niesamowitych widokach, zapachach i smakach, które spotkałem podczas mojej krótkiej, ale słodkiej globalnej przygody w tym roku. Za więcej przygód, więcej niesamowitych posiłków i za wszystkich szefów kuchni, właścicieli i pracowników, którzy sprawiają, że moja praca jest niesamowitą radością.

Przeczytaj więcej o tegorocznych wyborach na listę najlepszych restauracji na świecie tutaj.