Długi drewniany stół w Będziesz trzecim , rustykalny, rodzinny pub w Wilnie, stolicy Wilna Litwa , był zawalony przekąskami barowymi: chrupiące paluszki smażonego żytniego chleba zwanego keepa duona podawane z czosnkowym sosem serowym; žirniai su spirgučiais, miseczki z żółtym groszkiem, posypane pokruszonym boczkiem. Poprosiłem właściciela Romualdasa Dacius o szczegóły dotyczące piwa, które popijaliśmy, ale on tylko wzruszył ramionami. „Warzym tylko takie piwo, które lubię”. Potem uraczył mnie opowieściami o duchach o XVIII-wiecznym budynku, w którym mieści się pub.

Kilka dni później w restauracji z menu degustacyjnym o nazwie słodki korzeń , wgryzłam się w amuse-bouche, skorupkę ciasta wielkości ćwiartki, wypełnioną zielonym groszkiem i chrupiącymi drobinkami kaczki, i przypomniał mi się groszek w Būsi Trečias. Obie potrawy są dziełem nowej generacji szefów kuchni, restauratorów i rzemieślników dążących do skrystalizowania i podniesienia kulinarnej tożsamości Litwy. „Jesteśmy małym krajem i nie mamy jasnego, ujednoliconego dziedzictwa kulinarnego” – wyjaśnił Sigitas Žemaitis, który jest współwłaścicielem Sweet Root wraz ze swoją narzeczoną Agnė Marcinauskaitė.

Położony nad Morzem Bałtyckim i otoczony historycznie potężnymi potęgami – przede wszystkim Imperium Rosyjskim – ten niespełna trzymilionowy kraj od dawna walczy o zachowanie swojego narodowego charakteru. Dotyczy to również kuchni, która jest źle zdefiniowana, z wyjątkiem kilku produktów niszowych. Litwini piją piwo i kwas chlebowy, sfermentowany napój żytni, jak wodę i tosty za każdy kamień milowy i specjalną okazję szklanką miodu pitnego. Świeże produkty mleczne, takie jak twarożek i kwaśna śmietana, są podstawą, a koszykówka jako sport narodowy rywalizuje z grzybami. Kuchnia wileńska nie była znana z wielu innych niż nijakie wersje dań typu stick-to-your-ribs, takich jak sterowce , kluski ziemniaczane nadziewane mięsem, duszone w śmietanie, serwowane w turystycznych restauracjach na Starym Mieście. Ale teraz w końcu to się zmienia.

Związane z : Najlepsze europejskie miasta do odwiedzenia z ograniczonym budżetem

siedziałem w Telegrafy , restauracja w środku Grand Hotel Kempinski Wilno i patrząc na Katedrę Wileńską, kiedy kelner w białych rękawiczkach przywrócił mnie do teraźniejszości z półmiskiem serów. Był kruchy cheddar w stylu angielskim i odważny ser z krowiego mleka, który kojarzył mi się z czymś orzechowym i alpejskim – Gruyère, a może Comté? Okazało się też, że nie. Telegrafas sprowadza cały swój ser z pobliskiej wioski Dargužiai, która dzięki wysiłkom lokalnych rolników stała się czymś w rodzaju mleczarskiej stolicy. Później w neogotyckim Hale targowe Przemykałam obok handlarzy sprzedających kolczaste ciastka šakotis i wiaderka unoszące się ze sfermentowanymi czosnkami, w drodze do Korzenie , jasny i nowoczesny sklep z serami prowadzony przez Reditę Vadeike i jej matkę Lolitę Strumylienė. Strumylienė opowiedziała mi, jak po przystąpieniu Litwy do Unii Europejskiej w 2004 r. lokalni serowarzy przywieźli nowe techniki z pobytów we Francji i Włoszech. Wręczyła mi kawałek sera w stylu raclette, owocowy i cierpki.

Z nową inspiracją na Litwę powrócili również szefowie kuchni, którzy wyjechali do pracy za granicę 15 lat temu. Nasiona Sweet Root zostały zasiane, gdy właściciele spędzili rok na farmach biodynamicznych we Włoszech. Szef kuchni Deivydas Praspaliauskas, któremu często przypisuje się sprowadzanie nowoczesnej kuchni do kraju, przez kilka lat gotował w Kopenhadze. Jego restauracja, Amandus , łączy litewskie go-tos — purée z zielonego groszku, nasiona gorczycy — z zagranicznymi składnikami, takimi jak przegrzebki morskie i ponzu. Na nowym Hotel Pacai , alum Noma Matas Paulinas steruje ambitnym, 27-osobowym Dziewiętnaście18 . Menu degustacyjne Paulinasa, wierne jego wyszkoleniu, składa się głównie ze składników wyprodukowanych w promieniu 100 kilometrów (62 mil) od Wilna, co daje dania takie jak grillowane boczniaki w syropowatym sosie z mięty i kaparów z czarnego bzu.

Po wejściu do jadalni przy ul Latarnia Jesiotrowa , nazwany na cześć nadmorskiej wioski rybackiej, która zaopatruje restaurację, pierwszą rzeczą, jaką zauważyłem, były pulchne filety na wystawie i słony zapach wywaru rybnego gotującego się na kuchence. Česlovas Žemaitis, który wraz z żoną Astą jest właścicielem restauracji, wyjaśnił, w jaki sposób prowadzenie własnego małego portu pozwoliło im mieć bardziej rygorystyczne standardy. Ryba jest zawsze dzika, nigdy nie mrożona, a wybór zależy od tego, co oferuje morze tego dnia – wciąż niezwykłe twierdzenia dla restauracji z owocami morza na Litwie. Zamówiłem przerażająco wyglądającego minoga, który smakował łagodnie, gdy był podawany z cienko pokrojonymi burakami w pikantnej, doprawionej octem marynacie. Łosoś maślany znalazł swoich idealnych towarzyszy w lekko marynowanej dyni i cierpkich jagodach rokitnika.

Ta namacalna duma ze wszystkiego, co litewskie, odciska piętno na tętniącej życiem nocnej scenie miasta. Pijany Bitė , kompaktowy bar z dramatycznymi kryształowymi żyrandolami, traktuje miód pitny z szacunkiem. Barman nalał mi szklankę z kranu; był słodki i rześki, jak pilzner w miodzie. Ciemny, niejasno steampunkowy Koktajl Bar Alchemikas ma inne podejście: Žalgiris, wysokoprocentowy destylowany miód pitny, miesza się z żółtą kartuszką i syropem miodowym, tworząc koktajl o nazwie Baltic Courage. Barman ostrzegł mnie, żebym pił powoli.

Deser w Sweet Root to danie, które zostało we mnie najbardziej. W swoim ostatnim akcie Žemaitis podarował mi cienką warstwę bezy w kształcie liścia spoczywającej na lodach z dodatkiem borowików. Delektowałam się ziemistą słodyczą, kontrastem chrupkiego i kremowego. Smakowało jak Litwa na talerzu.