Mój przyjaciel Andy pędzi samochód ku niebu w stronę odgłosu krowich dzwonków. Nie potrzebujemy pustego ekranu GPS, aby potwierdzić, że płyniemy przez niezmapowaną przestrzeń w jasnym, mlecznym świetle wczesnego poranka. Gdzieś w dole leżą rzeźbione drewniane domy alpejskiej wioski Manigod; rozciągające się wokół nas we wszystkich kierunkach krystaliczne szczyty i głębokie pokłady lodowców oraz kudłate, wypełnione kwiatami pastwiska Górnej Sabaudii.

Jak wielu duchowych podróżników przed nami, pokonaliśmy wielkie odległości i wspięliśmy się na niebezpieczne szczyty, aby szukać mądrości u guru na szczycie góry. W naszym przypadku przyszliśmy zapytać o ser.

W szczególności jesteśmy tutaj, aby poznać sekrety Reblochon, tego giętkiego, pękatego dysku maślanej przyjemności, zamkniętego w pomarańczowo zabarwionej, aksamitnej skórze. Zwerbowałem Andy'ego do tej misji, ponieważ jest niestrudzonym towarzyszem podróży, ponieważ lubi swój ser tak bardzo, jak każdy, kogo znam, a co najważniejsze, ze względu na jego udowodnioną chęć przybrania 10 funtów w tydzień w imię badań .

Wycieczka kulinarna przez Sabaudię nie jest zalecana dla osób cierpiących na zawroty głowy, osób z niechęcią do górskich serpentyn, osób z fobią na mur pruski, osób z nietolerancją laktozy lub osób o słabym sercu. (Patrząc wstecz, prawdopodobnie był to zły znak, że hasło, które otrzymaliśmy do Wi-Fi w naszym hotelu, to majonez.)

Wybraliśmy Reblochon, ponieważ jest to szlachetny ser, lekko orzechowy (jak zwykle szlachta) i bardzo dobrze się czuje na dobrze wyposażonym talerzu serów, który przybywa na srebrnym wózku Christofle, prezentowanym obok odjechanych rund Époisses i dostojnych niebieskie wieże Stilton i wszystkie inne słynne, pogrubione nazwy świata serów. I jest wytwarzany, zgodnie ze starożytnymi i niezmiennymi zasadami, wyłącznie na tych sąsiednich szczytach i dolinach, tak jak ma to miejsce od XIII wieku. Jest słusznie sławny, a jego sława jest chroniona przez francuski rząd ze statusem AOC, aby powstrzymać kradzież tożsamości i pokonać oszustów drugiej kategorii. A jednak jest to ser równie swobodnie porcjowany przez kelnera w białej rękawiczce lub pokrojony w grube kliny składanym nożem na stole piknikowym na przewiewnej stronie góry przez tłustego farmera, który go wyprodukował.

Tak dobre, jak może być dobrze wytrawne danie serowe, o wiele lepiej jest opuścić sterylne ograniczenia eleganckiej restauracji i prześledzić jego źródło na szczytach górskich Sabaudii, we wschodnich krańcach Alp Francuskich. Ponieważ chodzi o ser: nigdy nie chodzi tylko o ser. W niektórych kontekstach to synonim pobłażania, dekadencji, nadmiaru. Chcesz zrobić coś niegrzecznego? Rozpuść na nim trochę sera! W wytwornym teatrze haute cuisine pojawienie się pola serowego sygnalizuje ucywilizowany płaskowyż między pikantnymi a słodkimi. Im bardziej niejasne i droższe wyselekcjonowane dary wózka z serami, tym bardziej jesteśmy pod wrażeniem naszego dobrego smaku.

Prawdziwym urokiem tej pielgrzymki niekoniecznie jest to, że ser smakuje lepiej w miejscu pochodzenia (choć zawsze tak jest). I nie jest to tylko okazja do spróbowania serów zagrodowych, których prawie nie można znaleźć poza najbliższym regionem: młody, cierpki Reblochon sprzedawany tutaj jako Tomme Blanche; Persillé de Tignes, który pochodzi z VIII wieku i podobno był ulubionym serem Karola Wielkiego, króla Franków.

Cel przejazdu aż na te wysokie pastwiska jest po części przyjemnością samej jazdy, podróżą do tego szczególnego skrzyżowania rolnictwa i kultury, jakim jest ser. Historia Reblochon to historia pomysłowości i przetrwania silnej rasy górskiego ludu. W XIII wieku zależni od bydła Savoyards byli opodatkowani na podstawie ilości mleka, którą wydobywali ze swoich stad. Opracowali system oszukiwania podatnika poprzez niedojenie, a następnie, gdy wybrzeże było czyste, potajemnie dojenie krów po raz drugi. To nielegalne drugie dojenie dało bardziej kremowy produkt, który zamienili w ser, którego nazwa pochodzi, w zależności od wersji historii, w którą chcesz uwierzyć, albo od lokalnego patois kradzież lub ponowne dojenie .

Najlepsze Reblochony pochodzą z małych, rodzinnych operacji, takich jak ta należąca do Jean-Pierre'a Veyrata, którego krewni wytwarzali Reblochon rolnik (mała produkcja, farmer-made) i solidny Tommes de Savoie i rustykalne mleko kozie Persillé de Manigod na tych zboczach nad Manigod tak długo, jak ktokolwiek pamięta.

Zawsze tu byliśmy, mówi Veyrat, przyglądając się swojej pionowej, wypełnionej oborniku posiadłości. Przez teren obiektu przebiegają kable wyciągu narciarskiego. Nosi białe gumowe buty, niebieskie spodenki i elektryzującą pomarańczową koszulkę, która wybrzusza się w jego brzuchu jak szczególnie przejrzały Reblochon. W niemym filmie można go było od razu rozpoznać jako Francuza: rumianego, tęgiego, z mysimi wąsami, które opadają na krzywą zmarszczkę uśmiechu i parą mocno ożywionych, podobnych do wąsów brwi. Innymi słowy, wygląda dokładnie tak, jak chciałbyś, aby wyglądał twój serowar/guru na szczycie Alp.

Czy wiesz, że nasze krowy zjadają tutaj czterysta pięćdziesiąt różnych rodzajów kwiatów? pastwisko alpejskie ? — pyta Veyrat. My nie. Myślę, że wymienia większość z nich. (Céline, nasza cierpliwa tłumaczka, nie jest że cierpliwy).

Od wieków niezależni, rodzinni producenci, tacy jak Veyratowie, w miesiącach letnich karmili swoje stada na górskich łąkach, takich jak ta, a następnie, gdy zagrażał śnieg, schodzili z nimi do dolin poniżej. Łatwo wyobrazić sobie życzliwego Boga, który dokonuje ostatecznych poprawek w projekcie tej części świata. Do standardowego szablonu Alp — zielone pola gęste z dzikimi kwiatami; w oddali błyszczą biało przyprószone grzbiety; powietrze tak czyste i zimne jak napój z górskiego potoku — dodałby tylko jedną uwagę: więcej krowiego dzwonka!

Ścieżka dźwiękowa Savoie to stały, hipnotyzujący dźwięk starego brzęczenia klary, tradycyjne dzwonki na szyjach każdej rasy Abondance i Tarine na polu. Tutaj krowy bez dzwonków, deklaruje Veyrat, byłyby jak posiłek bez wina.

Gdyby Veyrat miał zatrudnić mnie jako praktykanta producenta Reblochon, jakiego przygotowania bym potrzebował?

Najpierw potrzebujesz dobrego mleka i butów! mędrzec dekretuje, nie będąc pod wrażeniem moich miejskich butów. Musisz mieć zegarek i być zawsze na czas! Po tym, wszystko jest techniką….

Za każdym razem, gdy podróżujesz, aby zobaczyć źródło czegoś, co kochasz — kiedy wspinasz się na górę w poszukiwaniu oświecenia — z pewnością zauważysz, że tak naprawdę nie uzyskasz pełnego obrazu, po prostu wychylając głowę, aby zobaczyć, jak przysłowiowy robi się kiełbasę. To moment, w którym umysł twojego gospodarza wędruje do jednego ze stu drobnych szczegółów, które przyczyniają się do stworzenia danej rzeczy, konkretów, których miałby problem z wybraniem i wyjaśnieniem, ponieważ znał je przez całe życie. To moment, w którym najlepiej usiąść i zjeść.

Chcesz spróbować sera? - pyta z nadzieją Veyrat, kiedy zabraknie mu rzeczy do pokazania.

Przy stoliku na świeżym powietrzu dołącza do nas jego żona Françoise, para jowialnych belgijskich serowarzy na wakacjach z zakupami, ciekawy pomarańczowy kot pręgowany i jedna z dwóch rodziny border collie, która ma przerwę od pogoni za krowami. Cztery lub pięć rund sera kroi się na ćwiartki i rozprowadza wokół stołu. Przedstawiamy pół funtową cegłę własnego masła z farmy, której część smarujemy chlebem, a resztę zjadamy do ust, jakby to był szczególnie kremowy ser. To, co zaczęło się jako na wpół owocna lekcja mechaniki produkcji nabiału, przekształciło się w hałaśliwy maraton konsumpcji sera i wzajemnie zniekształconej rozmowy. Nie pamiętam, co to za magiczne słowo, ale ktoś wpada na pomysł, żeby zapytać Veyrata, czy przypadkiem nie zachował małej skrytki domowej roboty trawiennej na prywatny użytek swojej rodziny. Oczywiście! – ryczy, jakby oskarżono go o to, że nie jest wystarczająco silnym człowiekiem tej ziemi, by siedzieć w sporej piwnicy z górskiego bimbru. Podejmując wyzwanie, on i jego białe buty znikają na chwilę w domku, po czym szybko wracają z pół tuzinem litrów stuprocentowego domowego naparu w butelkach po lemoniadzie z recyklingu. Jest jeden doprawiony śliwką, inny genetyczny (małe górskie zioło o żółtych kwiatach, które rośnie tylko na dużych wysokościach) i sosnowy zielony tonik, który wygląda, jakby zawierał całą zakonserwowaną choinkę. Veyrat karmi nas łyżkami domowej roboty konfitury malinowej swojej żony obficie polanej spirytusem. Zbliża się 9 rano, ale nie do końca.

Ser na stole już zniknął, nie zostało nic prócz nadgryzionych skórek Tommesa. Jesteśmy w trakcie wyczerpywania kolejnej butelki z rodzinnego zapasu (tej doprawionej jabłka, jak uzbrojony gatunek Calvados lub leczniczy Tarcie Calvados), gdy przez równomierną kakofonię brzęczących krowich dzwonków słyszymy słaby dźwięk klaksonu samochodowego. Mały, wiśniowy Fiat Panda wjeżdża na skałę, która przechodzi w drogę. Veyrat radośnie macha i ogłasza przybycie Byk w Tyrze! The Bull on Wheels, wyjaśniają Veyrats, to ciepłe przezwisko ich przyjaciela za kierownicą: Pan Inseminator.

Byk na kółkach to wesoły mężczyzna w oliwkowozielonym kombinezonie z rozwianymi siwymi włosami, otwierając hatchbacka, by odsłonić chłodzone azotem zbiorniki zawierające jego specjalną dostawę. Zakładając pojedynczą, elegancko długą lateksową rękawiczkę, taką jaką Audrey Hepburn mogłaby nosić podczas operacji, ogłasza, że ​​jest gotowy do pracy i zaprasza do siebie cały wesoły gang śniadaniowy. Z powodów dla nas niejasnych idziemy za nim do stodoły i, wciąż trzymając szklanki z jabłkami, obserwujemy to rutynowe, ale trzeźwe i dziwnie uroczyste wydarzenie. Przyjechaliśmy zobaczyć, jak uprawiano ten powietrzny skrawek ziemi i zachowano kulturę wspaniałego sera, i to jest to. Byk wraca do swoich kół, a krowa, wyglądając na nieco zaniepokojoną, ale nie oglądając się za siebie, wraca na swoje miejsce na pastwiskach. Nadszedł czas, aby załoga zeszła z góry. Jestem prawie pewien, że nikt z nas już nigdy nie spojrzy na kremową rundę Reblochon w ten sam sposób.

Sery Savoie rodzą się w orzeźwiającej troposferze alpejskich pastwisk, ale dojrzewają w wilgotnych, ciemnych piwnicach miasteczek poniżej. Annecy jest stolicą Górnej Sabaudii. To urocze, zamożne miasteczko wypoczynkowe, 45 minut jazdy na południe od Genewy, na północno-zachodnim brzegu spokojnego i zdumiewająco niebieskiego jeziora Annecy. nie mam na myśli zdumiewająco jako synonim naprawdę całkiem niebieskiego. Mam na myśli to, że wystarczy jedno spojrzenie na głęboki, promienny akwamaryn wody i łagodnie wznoszące się zbocza gór po drugiej stronie jeziora, które zdają się nabrać własnego, refleksyjnego błękitu, i nieskazitelnie lazurowe niebo, a cały świat wydaje się być widziany przez rodzaj niebieskiego filtra i jesteś szczerze zdumiony.

Annecy jest także domem dla najlepszych w okolicy rafinerie, mistrzowie także z groty sera. Więcej niż sprzedawca serów, , rafiner prowadzi coś w rodzaju podziemnej szkoły wykończeniowej dla Reblochonów rolnicy i kredowe Tommes o nakrapianej skórze i szerokie żółte koła Beauforta, starzejące się zgodnie z potrzebami i szczególnym charakterem, aż do momentu, w którym są gotowe do wprowadzenia na rynek. Rolnik-producent ma rumiane policzki, szorstką skórę; serdeczny kuglarz naturalnego powinowactwa między krową Savoie a kwiecistą trawą. rafiner jest uprzejmy, światowy; po części zaklinacz sera, po części technik i sprzedawca. Rodzina Jacquesa Dubouloza działa w branży od 1950 roku. Jest szczupłym, atletycznym 58-latkiem, choć wygląda na 28 lat. Dziękuję Ci, to ser, mówi zapytany o swój sekret. I tak do fontanny młodości fondue idziemy.

Po wyczerpującej sesji degustacyjnej w jego sklepie na obrzeżach Annecy jedziemy z Duboulozem do miasta na lunch z fondue morel i Farcon, starożytne i zagrożone sabaudzkie ufortyfikowanie chłopów, wykonane z tartych ziemniaków, suszonych śliwek, wędzonego smalcu, szynki i orzechów włoskich, które jest czymś w rodzaju skrzyżowania keksów i klopsów. Dubouloz oprowadza nas po swoich jaskiniach serowych, które znajdują się, jak legowisko szpiega, pod niepozorną szopą na tyłach domu jego rodziców. Chłodne powietrze łaskocze w nos, cała atmosfera tych podziemnych komnat jest naładowana licznymi złożonymi, kwitnącymi pleśniami. Cudownie pachnie.

Na zewnątrz jego mama suszy domowej roboty pasta owocowa zrobione z dzikiej przyrody jagody w popołudniowym słońcu. Ojciec Dubouloza budzi się z drzemki i pyta, czy chociaż może chcielibyśmy spróbować niektórych z nich, które przygotował. I tak nasze popołudnie z Duboulozem kończy się tak, jak poranek z Veyratem, długą i porywającą sesją degustacji różnych domowych eliksirów. Jeden szczególnie ostry przykład zawierał dokładnie 40 łodyg górskiego zioła, które rośnie tylko na takich wysokościach, wylanych z glinianej urny, która, jak mówi Andy, wygląda tak, jakby została pozostawiona przez Rzymian.

Pomiędzy spotkaniem z rolnikami na pastwisko alpejskie i ich rafiner Bracia na dole, Andy i ja przyzwyczajamy się do codziennego gubienia się w jednej górskiej wiosce po drugiej i spożywania jak największej ilości sera i krzepiącej ilości produkowanego przez hobbystów alkoholu. Jedną z rzeczy, które zauważamy podczas naszych codziennych przejażdżek (po odpowiednim czasie wytrzeźwienia), jest nalepka na zderzak, której nie zauważysz nigdzie indziej, która wyraża prawdziwą religię tego obszaru: ufamy w tartiflette. Danie, o którym mowa, to obiekt o tępej kaloryczności, nieskończenie bogaty zbiór ziemniaków i grubych pałek bekonu, związanych masłem, słodką cebulą i głębokimi rzekami najgęstszej śmietany i zakopanymi pod pół cala stopionego Reblochonu. Zaufanie to wzruszająco trafne określenie, ponieważ ma tu zastosowanie, ponieważ każdy, kto próbuje dokończyć tartiflet ufa swojej konstytucji i powodzenia, że ​​przeżyje. I musisz zaufać, że tartiflet producent poświęca czas i staranność na jego przygotowanie i zatrudnia preparation prawdziwy rolnik Reblochon, a nie jakiś tańszy substytut ze zbiorowej mleczarni, jak robi to wiele restauracji szytych na miarę.

Jednego wieczoru jedziemy na południe od Annecy, wokół jeziora, a następnie na wysoki szczyt Col de la Forclaz w pobliżu maleńkiej osady Montmin. Za poboczem na wysokości oczu dolinę krążą lotnie. Ze stolika na tarasie w Chalet La Pricaz można spojrzeć w dół na prawie całą długość jeziora Annecy. Ledwo pokonamy zachód słońca, a gdy zasiadamy do aperitif i niezbędnego talerza lokalnej szynki, światło zmienia się na fioletowo pomarańczowe, długie jezioro ma krzywiznę w kształcie litery S poniżej, jak daleko, a otaczające góry wyglądają aksamitnie i bujnie . Wraz z ciemnością przychodzi zimno i wycofujemy się do pokoju oświetlonego nisko i ciepło z meblami z jasnego drewna i czerwoną tkaniną w kratę na ścianach. tartiflet wypełnia okrągłe, niskie, metalowe naczynie. Żaden z nas nie wyobraża sobie zjedzenia czegoś takiego w tym momencie podróży. Mała towarzysząca sałatka jest zamknięta w zapieczętowanym słoiku – tak, jakby zieleń była obcym elementem, który trzeba poddać kwarantannie. Jest też, na dokładkę, trochę więcej lokalnej szynki. Ostrożnie wcinamy się i zaczynamy jeść. Gorący, Reblochony, otulający duszę bogaty, ale cudownie nie ołowiany – to jest, o ile mogę sobie wyobrazić, ideał tartiflet . Nie zatapia cię jak skała, wznosi się jak lotnia. To jest tartiflet możesz zaufać.

Ostatniego popołudnia kierujemy się do Ferme Auberge des Corbassières, serowara i restauracji w wielkiej starej drewnianej chacie zbudowanej na pochyłym zielonym pastwisku. Na zewnątrz pod okapami wiszą doniczki, jasna powłoka różu, błękitu i fioletu na tle brązowego drewna. Ręcznie wyrzeźbiony znak mówi o wysokości 1500m. Stoły piknikowe są wyposażone w miniaturowe piekarniki, których używasz do robienia specjalności domu, Reblochonada, rodzaj bekonu, DIY, zdekonstruowany tartiflet . Roztapiasz plasterki Reblochon do bulgoczącej, roztopionej mazi, którą lubisz, a następnie polewasz serem gotowane ziemniaki. Coś w aktywności topienia sprawia, że ​​ser szybko spada, a wkrótce przynoszą drugą połowę dysku Reblochon, a potem też znika.

Po raz kolejny GPS pokazuje nam unoszenie się w kosmosie, a mały wypożyczony samochód podskakuje i drapie po stromym, kamienistym terenie. I po raz kolejny siedzimy w jasnym słońcu, podziwiając głęboką zieleń okolicznych wzgórz i spożywając więcej bogactwa pięknych produktów mlecznych, niż mamy na to miejsce.

Potem znajomy sygnał dźwiękowy i widok podskakującego czerwonego Fiata Panda. Byk na kółkach robi swoje rundy. On macha, a my machamy entuzjastycznie. Mamy przyjaciela w Savoie. Staliśmy się częścią lokalnej sceny. Już nawet nie zauważamy dzwonków krowich.

Adam Sachs jest redaktorem współpracującym z T+L.

Jak się tam dostać

Wynajmij samochód i jedź 30 mil z Genewy (GVA) lub 80 mil z Lyonu (LYS). Oba obsługiwane są przez Aer Lingus, Air France i British Airways.

Poruszanie się

Region Górnej Sabaudii charakteryzuje się jedną z najgęstszych sieci autostrad w kraju. Wypożyczenie samochodu to najlepsza opcja do zwiedzania.

Zostać

Auberge du Père Bise Eleganckie rekolekcje nad jeziorem w niewielkiej odległości od Annecy z bardzo dobrą restauracją wyróżnioną gwiazdką Michelin. Talloires; perebise.com . $$

Chalets-Hotel La Croix-Fry Tradycyjny alpejski domek na wzgórzach z pokrytymi futrem poduszkami i balkonami z widokiem na wiele kilometrów. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$

Jeść

Domek La Pricaz Montmin; 33-4/50-60-72-61. $$$

Gospodarstwo Auberge des Corbassières La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Wytwórcy sera i Rafinery

Piwnica do rafinacji Paccard Wybitny rafinerie z dużym wyborem gospodarstw Reblochons. Manigod; reblochon-paccard.fr .

Hrabia du Nant Noisy Reblochon tego farmera – sprzedawany na miejscu przez Veyratów – jest wart podjechania 5000 stóp. Manigod; 33-4/50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Uprzejmy miłośnik trzeciego pokolenia z cenionym sklepem w centrum miasta. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Jacques Dubouloz Mleczarnia Rynków Ten Meilleur Ouvrier de France posiada sklep w mieście i oferuje wycieczki do pobliskich jaskiń. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

Kozia Farma z minionych lat Młoda para robiąca doskonałe Persillé des Aravis i różne inne sery kozie. Manigod; 33-6/30-84-01-00.

Wycieczki po serach

Fioletowa Trufla Mieszkająca w Paryżu Bonnie Brayham może tworzyć trasy na zamówienie w całym regionie. fioletowatrufla.com ; opłaty za konsultacje od 600 USD.

Hotele

$ Mniej niż 200 zł
$$ 200$ do 350$
$$$ 350$ do 500$
$$$$ 500 do 1000 USD
$$$$$ Ponad 1000 USD

Restauracje

$ Mniej niż 25 USD
$$ 25 USD do 75 USD
$$$ 75 do 150 USD $
$$$$ Ponad 150 USD