Chociaż prawdziwy dwudaniowy bouillabaisse może być zbyt ambitny dla domowego kucharza i wymagałby niejasnych śródziemnomorskich ryb, poniższa prosta wersja nadal stanowi niesamowity prowansalski posiłek. Dodanie krewetek niekoniecznie jest autentyczne, ale pyszne (jeśli chcesz, możesz również dodać małże). Ten przepis nakarmi tłumy nie więcej niż zieloną sałatą i serem do naśladowania oraz uroczą butelką Sancerre lub prowansalskiego różu.

Służy 8

Składniki

Rosół

• 1/4 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
• 12 dużych ząbków czosnku, rozgniecionych grzbietem noża
• 2 średnie cebule, posiekane
• 1 mała bulwa kopru włoskiego i 2 łyżki posiekanych liści
• 2 funty bardzo dojrzałych pomidorów śliwkowych, grubo posiekanych
• Jeden 3-calowy pasek pomarańczowej skórki, usunięty biały miąższ
• 3 funty głów i ramek z nietłustych białych ryb
• 2 tuziny małży, wyszorowanych i pozbawionych brody
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego, rozcieńczonego w 3 łyżkach gorącej wody, plus więcej w razie potrzeby
• 2 łyżki pastis
• Duże szczypce szafranu, sproszkowane w moździerzu i zamoczone w 1/4 szklanki gorącej wody, plus więcej w razie potrzeby
• Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Ryby i Ziemniaki

• 4 małe żółte ziemniaki Yukon Gold (około 1 funta), obrane i pokrojone na ćwiartki
• 2 funty filetów rybnych (takich jak okoń pasiasty lub czarny, żabnica, granik, dachówka lub halibut), pokrojonych na 2-calowe kawałki (użyj co najmniej dwóch rodzajów ryb)
• 2 tuziny małży, wyszorowanych i pozbawionych brody
• 12 do 15 dużych krewetek (opcjonalnie), obranych i pozbawionych mięsa

Do serwowania

• Drobno posiekana pietruszka
• 16 plastrów z cienkiej bagietki, posmarowanych oliwą z oliwek i opiekanych lub pieczonych na chrupko w piekarniku o temperaturze 400°F.
• Rdza

Kroki

1. Zrób bulion: W dużym garnku rozgrzej olej na średnim ogniu i dodaj czosnek, cebulę i koper włoski. Gotuj, aż zmiękną, około 7 minut. Dodaj pomidory i skórkę pomarańczową i gotuj, mieszając przez kolejne 7 minut. Dodaj rybie głowy i ości oraz 3 litry wody i zagotuj na dużym ogniu. Gotuj energicznie przez 10 minut, odtłuszczając. Dodać małże, koncentrat pomidorowy, pastis i szafran. Doprawić solą i pieprzem, zmniejszyć ogień na średnio niski i dusić pod częściowym przykryciem przez około 40 minut. Podczas gotowania bulionu zrób rouille.

2. Odcedź płyn do innego dużego garnka, dociskając części stałe grzbietem łyżki. Wyrzucić ciała stałe, w tym małże. Umieść 3 litry płynu na średnim ogniu i zredukuj do około 8 filiżanek, około 22 minut. Skosztuj bulionu: Jeśli nie wydaje się wystarczająco mocny, zredukuj go dalej do smaku. Jeśli brakuje mu koloru, dodaj trochę szafranu i pasty pomidorowej rozcieńczonej w gorącej wodzie. (Bulion można przygotować z wyprzedzeniem i podgrzać przed przejściem do następnego kroku.)

3. Umieść ziemniaki w bulionie i gotuj na średnim ogniu. Gotować pod przykryciem do miękkości około 15 minut.

4. Dodaj twardszą rybę, taką jak żabnica i żabnica, i gotuj przez 2 do 3 minut. Dodaj resztę ryby i małże. Doprowadź bulion z powrotem do wrzenia i gotuj, aż ryba będzie gotowa, a małże się otworzą, 5 do 7 minut. Dodaj krewetki, jeśli używasz i gotuj, aż staną się różowe, około 2 minut; nie rozgotuj. Chochla bouillabaisse do dużych misek. Podawaj z natką pietruszki, z grzankami i rouille.